统营昌食粥（韩国南海岸鲍鱼粥）

关于这个食谱

Juk (죽)——韩国米粥——是一种慢煮、充分水分的米饭菜肴，范围从舒缓的病假食物到精心准备的仪式准备。 Changsuk-juk (전복죽)，在标准韩语中通常被称为 jeonbok-juk，是一种鲍鱼粥：可以说是最珍贵和最昂贵的版本，与韩国宫廷美食、沿海治疗传统以及统营 (통영) 附近韩国南海海岸盛产海鲜的水域有关。 统营是庆尚南道的沿海城市，作为海鲜天堂而闻名韩国。它的水域盛产韩国最好的鲍鱼（jeonbok）、牡蛎、海参和贝类。统营的鲍鱼粥制作简单，但非常用心：将活鲍鱼清洗干净，将内脏（肝脏）单独保留，将鲍鱼肌肉切片并在芝麻油中短暂翻炒，然后加入米饭和鲍鱼高汤，慢火慢炖，直到米饭变成丝滑粘稠的粥。鲍鱼肝在最后搅拌，赋予粥独特的绿色色调和深沉的海洋风味。 在统营的韩国沿海餐厅，全福酒盛在石碗 (dolsot) 中，配上一系列小半禅，被认为可以恢复体力——在长途乘船后、宿醉恢复期间食用，或者作为孕妇和新妈妈的强化餐。这是一道极其简单的菜肴：鲍鱼、米饭、芝麻油和大海。

食材

服务 4

• 4活鲍鱼(中等大小，或300克清洁的冷冻鲍鱼)
• 200 克短粒米(冷水浸泡30分钟，沥干)
• 3 汤匙芝麻油(分开使用)
• 1.5 升水(或轻质贝类库存)
• 2 汤匙酱油(或品尝)
• 1 茶匙盐(调整口味)
• 2 根葱(切成薄片，供食用)
• 1 茶匙芝麻(烤, 食用)
• 1 sheet烤金海苔(粉碎，供食用)

步骤

1. 1

   将鲍鱼洗净

   如果使用活鲍鱼：用刷子擦洗鲍鱼壳，然后将坚固的勺子插入鲍鱼肉和鲍鱼壳之间，将鲍鱼弹出。取出肠子（深色胃囊），但保留肝脏（附着在身体上的绿灰色内脏）。彻底清洁肌肉。如果使用冷冻的，请解冻并沥干；检查是否有内脏（如果包括）。

   鲍鱼肝赋予了全福豆腐特有的绿色和浓郁的鲜味——不要丢弃它。

2. 2

   将鲍鱼切片

   将鲍鱼肌肉切成薄片——约5毫米厚。将肝脏单独放在一边。

3. 3

   麻油炒鲍鱼

   在厚底锅中用中火加热 2 汤匙芝麻油。加入鲍鱼片，炒2分钟，直至边缘变得不透明。不要完全煮熟——鲍鱼在粥中会进一步煮熟。

4. 4

   加入米和水

   将浸泡、沥干的米与鲍鱼一起放入锅中。搅拌均匀，涂上芝麻油。倒入 1.5 升水或贝类高汤。煮沸，然后将火调至最低火。

   将大米浸泡 30 分钟可缩短烹饪时间，并帮助大米分解成适当的粥稠度。

5. 5

   慢火煮至奶油状

   不盖锅盖，每 5-10 分钟搅拌一次以防止粘连，持续煮 35-40 分钟，直至米完全分解，粥变得丝滑、浓稠。如果米在完全软化之前变得太稠，请以 100 毫升的增量加水。

6. 6

   加入肝脏并调味

   将保留的鲍鱼肝大致切碎或捣碎。搅拌入粥中。再煮 3 分钟——肝脏会使粥变绿并加深海洋风味。用酱油和盐调味。将剩下的1汤匙芝麻油淋在上面。

7. 7

   发球

   舀入碗中。用葱、芝麻和海苔碎装饰。与小盘泡菜和调味蔬菜一起食用。

变化

• •

  Haemul-juk：用混合海鲜（虾、蛤、鱿鱼）代替鲍鱼——这是芝麻油粥技术的更容易理解的版本。

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  Ganjang-gejang 风格的添加：在成品粥上加入一勺生 ganjang-gejang（大豆腌制的生蟹），形成咸味、奢华的对比。

• •

  蘑菇酱：用香菇和平菇代替鲍鱼——这是一种素食版本，仍然受益于芝麻油炒技术。

存储

全福酒可冷藏保存2天。冷却后它会显着变稠——用额外的水重新加热，经常搅拌，直到恢复所需的稠度。事实上，一夜之间味道就加深了。

常见问题解答