顺天排骨（全罗南道顺天市的红烧排骨）
顺天式排骨 — 韩式红烧牛小排，用酱油、梨、大蒜和芝麻的甜甜酱汁慢煮，直至肉从骨头上滑落。
关于这个食谱
排骨 (갈비찜) 是韩国美食中最值得庆祝的菜肴之一：牛小排 (galbi) 在由酱油、糖、亚洲梨、大蒜、生姜和芝麻油组成的浓郁酱汁中慢慢炖，直到肉从骨头上脱落下来，并涂上厚厚的、闪闪发光的酱汁。它出现在韩国节日餐桌（中秋节和春节）、生日聚会和祖先仪式庆祝活动上——这道菜的制作过程需要大量劳动，象征着关怀和尊重。 来自全罗南道的顺天（순천）版本的特点是使用当地蔬菜——蘑菇、枣（韩国枣）、栗子和银杏——以及与更朴素的首尔传统相比，全罗偏爱略甜的炖酱。顺天市周围环绕着顺天湾湿地和曹溪山，拥有深厚的当地饮食文化，建立在优质农产品和缓慢、精心烹饪的传统之上。 关键技术是牛肋骨的最初焯水和浸泡：在冷水中浸泡1-2小时以吸出血水（这一步在韩国烹饪中是不容忽视的），然后在开始长时间炖之前短暂焯水以去除杂质。炖液中含有磨碎的亚洲梨或猕猴桃——两者都含有在腌制过程中使牛肉变嫩的酶——以及大量的大蒜，在长时间的烹饪过程中会逐渐变甜。结果是所有东亚美食中最令人满意、味道浓郁的炖菜之一。
食材
服务 4
- 1.5 千克牛小排(英式切割，5 厘米厚，带骨)
- 1亚洲梨(去皮，磨碎，约150克)
- 6 瓣大蒜(切碎的)
- 1 汤匙鲜姜(磨碎的)
- 5 汤匙酱油
- 2 汤匙糖
- 2 汤匙蜂蜜
- 2 汤匙芝麻油
- 1 汤匙辣椒酱(可选，用于微热)
- 400 毫升水或大石汤
- 1韩国萝卜（亩）(约300克，切成4厘米的方块)
- 2 中胡萝卜(去皮，切成4厘米的块)
- 8干香菇(用水浸泡30分钟，去蒂)
- 6枣（韩国枣）(可选但传统)
- 8栗子(去皮；新鲜或真空包装)
- 1 汤匙烤芝麻(装饰用)
- 2 根葱(切片，装饰用)
步骤
- 1
将排骨浸泡并焯水
将排骨放入大碗中，倒入冷水，浸泡1-2小时，换水一次。这会抽出血液并减少野味。流走。沸水中焯5分钟。沥干并用冷水冲洗，除去肉上附着的灰色泡沫。
千万不要跳过韩国牛肉菜肴的浸泡步骤——这是制作味道干净、没有野味的炖菜的基础。
- 2
在肋骨上划线
在每根骨头之间和旁边的肉上切 2-3 个深切口，这样可以让炖汁更深入地渗透到肉中。
- 3
将焖烧酱搅拌均匀
将磨碎的梨、碎蒜、碎姜、酱油、糖、蜂蜜、芝麻油和辣椒酱放入碗中混合。梨提供天然酶，使牛肉在炖过程中变嫩。
- 4
短暂腌制
将焯过的排骨与红烧酱一起拌匀。在室温下腌制 30 分钟（或冷藏过夜）。
- 5
低火慢炖
将排骨和所有酱汁转移到重锅或荷兰烤箱中。添加水或大石高汤。煮沸，转小火慢炖，盖上锅盖，焖 60 分钟。
高压锅将高压炖煮时间缩短至 35 分钟——结果同样嫩滑可口。
- 6
添加蔬菜
60分钟后，加入萝卜、胡萝卜、香菇、大枣、栗子。盖上锅盖继续焖 30 分钟，直至蔬菜变软、排骨从骨头上脱落。
- 7
减少酱汁即可食用
如果炖液太稀，可将排骨和蔬菜放入盘中，不盖盖子将液体煮沸 5-10 分钟以浓缩。将减少的酱汁倒在排骨上。用芝麻和葱装饰。与米饭一起食用。
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短排骨受益于至少 90 分钟的炖煮——快速炖煮会产生坚韧、耐嚼的排骨，而这些排骨没有时间进行胶原蛋白转化。
变化
- •
Dak-jjim：用切成块的整只鸡代替牛肉——这是一种更快的版本，配上相同的酱汁，45 分钟内即可准备好。
- •
翻译： বানানানেনেনানানানানানা
- •
Dolsot galbijjim：将完成的galbijjim放在加热的石碗（dolsot）中 - 碗使炖菜在餐桌上冒泡。
存储
Galbijjim 冷藏可保存 4 天，冷冻可保存 3 个月。在炖液中冷藏——骨头中的明胶会形成果冻，使肉保持湿润。用泼水轻轻地在炉灶上重新加热。重新加热前，撇去表面凝固的脂肪。
历史与起源
排骨鸡出现在韩国宫廷美食记录（gungjung yori）中，其历史至少可以追溯到朝鲜王朝晚期（18-19世纪），在国宴和仪式上，人们会用昂贵的进口香料炖肉。几个世纪以来，这道菜一直是韩国庆祝烹饪的核心。顺天市和全罗南道以其最丰富、最精心准备的版本而闻名，反映了更广泛的全罗 eumsik 卓越家庭烹饪传统。如今，数百万韩国家庭在中秋节（韩国感恩节）和春节（农历新年）准备排骨鸡。
常见问题解答
我可以用高压锅做galbijjim吗？
是的——高压烹饪将高压炖煮时间从 90 分钟缩短到 35 分钟。先将排骨放入高压锅中煎一下（可选但增加风味），加入酱汁和水，密封，高压煮35分钟。自然释放10分钟。加入蔬菜，再高压煮 8 分钟。
贾斯汀 贾斯汀 贾斯汀 贾斯汀
亚洲梨在排骨中发挥两种作用：甜味和嫩化酶。成熟的猕猴桃是酶的最佳替代品（用 1 个猕猴桃代替 1 个梨）。普通梨或磨碎的苹果可以很好地增加甜味，但嫩化效果较差。有些厨师同时使用猕猴桃和苹果，以达到两者的最佳效果。
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将牛肋骨放入冷水中浸泡1-2小时，以吸出滞留在骨髓和肌肉组织中的血液。如果这些血留在肉中，就会产生深色、略带野味的炖液，并且味道不太干净。出于这个原因，韩国牛肉的烹饪几乎普遍从浸泡步骤开始，然后短暂焯烫。
营养成分
每份 (480g) · 4 总份量
时间总结
指南中精选
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