ريشتا تلمسينيا

حول هذه الوصفة

الرشتا هو الطبق الاحتفالي لتلمسان، وهي مدينة أندلسية مغاربية تقع في شمال غرب الجزائر. تُصنع المعكرونة طازجة، حيث تُلف عجينة السميد إلى شرائط مسطحة طويلة وتُطهى على البخار بدلاً من غليها. وفوقها يوجد مرق أبيض عطري (مرق بيضة) من أفخاذ الدجاج والحمص واللفت الحلو والعمود الفقري المدهش للمطبخ الجزائري: جرعة صحية من القرفة المطحونة والفلفل الأبيض. يتم تقديم هذا الطبق تقليدياً في حفلات الخطوبة، وفي صباح أول يوم للعروس، وعشية المولد النبوي. يجب أن يكون المرق عاجي اللون - لا يتحول إلى اللون البني أبدًا - ويجب أن تكون الشعرية لامعة بالسمن (الزبدة المحفوظة). إن التباين بين مرق القرفة الحلو والخضروات الجذرية الرقيقة والخيوط الحريرية هو ما يميز الطبق.

المكونات

يخدم 6

• 500 غسميد ناعم (سميدا)
• 200 ملالماء الدافئ
• 1 ملعقة صغيرةملح (للعجين)
• 2 ملعقة كبيرةزيت الزيتون (للتبخير)
• 6أفخاذ الدجاج بالجلد
• 2 ملعقة كبيرةسمن أو زبدة غير مملحة
• 1 كبيربصل أصفر، مبشور
• 2 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 1 ملعقة صغيرةالفلفل الأبيض المطحون
• 1/2 ملعقة صغيرةالزنجبيل المطحون
• 1 قبضةزعفران
• 200 غالحمص المطبوخ
• 2 متوسطلفت أبيض، مقشر ومقطع إلى أرباع
• 1.5 لالماء الساخن
• 1 حزمة صغيرةكزبرة طازجة، مربوطة
• الملح حسب الذوق

التعليمات

1. 1

   اصنع نودلز الريشتا

   كومة السميد على لوح، تخلط مع الملح. أضيفي الماء تدريجياً، واعجني لمدة 10 دقائق حتى تحصلي على عجينة متماسكة. راحة 20 دقيقة. لفها إلى ورقة رقيقة (1 مم) ومقطعة إلى شرائط بعرض 3 مم. أضيفي القليل من السميد الناعم لتبقى منفصلة.

2. 2

   البخار الأول

   يُغلى الكسكسي (أو وعاء البخار) في الغليان. تُوزّع المعكرونة في السلة وتُطهى على البخار لمدة 15 دقيقة. ضعيها في وعاء، وافركيها بيد مبللة، واتركيها تبرد لمدة 5 دقائق.

3. 3

   بناء العلامة البيضاء

   في وعاء واسع، ذوبي السمن على نار متوسطة إلى منخفضة. يُضاف البصل المبشور وأفخاذ الدجاج. يُطهى لمدة 5 دقائق دون أن يكتسب اللون البني - يجب أن يظل المرق شاحبًا.

4. 4

   قم بتتبيل المرق

   أضيفي القرفة والفلفل الأبيض والزنجبيل والزعفران وقليل من الملح. يقلب لمدة 30 ثانية لتزدهر. صب فوق الماء الساخن.

5. 5

   ينضج مع الخضار

   أضف اللفت والحمص وحفنة الكزبرة. يغطى ويترك على نار خفيفة لمدة 35 دقيقة حتى ينضج الدجاج وتفوح رائحة المرق.

6. 6

   البخار الثاني

   قم بإرجاع الريشتا إلى جهاز البخار لتسخين البخار مرة أخرى لمدة 15 دقيقة، وهذه المرة قم برش النودلز بخفة بالمرق في منتصف المدة حتى تشرب بالنكهة.

7. 7

   تلبيس الشعرية

   قلبي الريشتا الساخنة مع ملعقتين كبيرتين من السمن ومغرفة من المرق المصفى حتى تصبح ناعمة.

8. 8

   لوحة

   تلة rechta في طبق عميق. رتب أفخاذ الدجاج واللفت والحمص في الأعلى. اغرفي كوبًا كبيرًا من المرق لترطيبه. يُقدّم المرق المتبقي في إبريق صغير للمائدة.

الاختلافات

• •

  تضيف بعض عائلات تلمسان كرات لحم صغيرة على شكل اللفت إلى جانب الدجاج.

• •

  نسخة الربيع تستبدل اللفت بالفاصوليا العريضة والبازلاء الطازجة.

• •

  نباتي: تخطي الدجاج، وزيادة الحمص، وابدأ المرق مع المزيد من السمن للعمق.

تخزين

احتفظ بالمكونات منفصلة لمدة تصل إلى يومين. قم بتجديد النودلز عن طريق إعادة تبخيرها لمدة 5 دقائق؛ أعد تسخين المرق بلطف - لا تغلي أبدًا بقوة أو تتراكم.

الأسئلة المتداولة