كاسوليت تولوزين (كاسوليت على طراز تولوز)

حول هذه الوصفة

الكاسوليت هو طبق الفلاحين العظيم في جنوب غرب فرنسا، وهو عبارة عن طبق خزفي مطبوخ ببطء من الفاصوليا البيضاء، ولحوم متعددة المعالجة والحلويات، ومرق لذيذ للغاية يتم خبزه لساعات تحت قشرة فتات الخبز حتى يشكل "كروت" الماهوجني الشهير الذي يجب على الطباخ كسره وتحريكه مرة أخرى إلى الفاصوليا سبع مرات أثناء الخبز. هناك ثلاث مدن متنافسة وثلاث وصفات متنافسة - كاستيلنوداري (الأكثر تقشفًا، لحم الخنزير فقط)، كاركاسون (مع لحم الضأن)، وتولوز (مع كونفيت البط ونقانق تولوز، الأكثر شهرة عالميًا). نسخة تولوز مبنية على ثلاثة ركائز: حبوب تاربي الأصلية (نوع من جبال البرانس التراثية ذات جلود رقيقة وملمس ذائب)، كونفيت البط المناسب (أرجل البط المعالجة بالملح، ثم تُسلق وتُخزن في دهونها)، ونقانق تولوز (لحم خنزير خشن متبل فقط بالملح والفلفل وقليل من جوزة الطيب). يتم وضع كل شيء في طبق خزفي عريض - الوعاء الطيني غير المزجج الذي يعطي الطبق اسمه - ويتم خبزه ببطء شديد حتى تمتص الفاصوليا دهون اللحم ورقائق البطاطس والقشور العلوية. صُنع الكاسوليت بشكل صحيح، وهو عبارة عن مشروع مدته 3 أيام: نقع الفاصوليا في اليوم الأول، والكونفيت والمخزون في اليوم الثاني، ثم التجميع والخبز في اليوم الثالث. المكافأة هي طبق ذو ثراء خريفي عميق يعد أحد الوجبات الريفية المميزة في فرنسا.

المكونات

يخدم 8

• 600 gحبوب تاربايس المجففة (أو حبوب اللينجوت الكبيرة) المنقوعة طوال الليل في الماء البارد
• 4 legsكونفيت البط (محضر في المنزل أو معلب عالي الجودة)، مع الاحتفاظ بـ 3 ملاعق كبيرة من الدهن
• 500 gسجق تولوز (لحم خنزير عادي أو خشن، أو سجق كمبرلاند جيد كبديل)، بطول 8 سم
• 400 gكتف لحم الخنزير، إلى قطع 4 سم
• 200 gقطعة واحدة من لحم الخنزير المدخن أو البانسيتا، مقطعة إلى شرائح سميكة
• 1 largeالجزرة إلى النصف؛ 1 بصلة مرصعة بـ 2 فصوص. 1 رأس ثوم مقسم إلى نصفين؛ 1 باقة ثوم (زعتر، غار، بقدونس)
• 1.5 Lلحم الخنزير الغني أو مرق البط (أو مرق الدجاج كبديل)
• 200 gباساتا طماطم طازجة أو 2 طماطم ناضجة مفرومة
• 120 gفتات الخبز الجاف الخشن (مي دي باين) للقشرة

التعليمات

1. 1

   قم بطهي الفاصوليا مسبقًا

   تُصفّى الفاصوليا المنقوعة، وتُغطى بالماء البارد في قدر مع الجزر، والبصل المرصع بالقرنفل، ونصف كمية الثوم، وباقة الثوم. يُترك على نار خفيفة (لا يغلي أبدًا - سوف تنقسم الفاصوليا) ويُطهى لمدة 45 دقيقة حتى يصبح طريًا ولكن ليس طريًا. صفي واحتفظي بسائل الطبخ.

2. 2

   حمري اللحوم

   سخني ملعقتين كبيرتين من دهن البط في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية. قم بتحمير قطع كتف لحم الخنزير لمدة 8 دقائق من جميع الجوانب. يزيل. بني النقانق 4 دقائق. يزيل. يُطهى لحم الخنزير المقدد لمدة 5 دقائق حتى يصبح مقرمشًا قليلاً. إزالة والحفاظ على جميع الدهون في المقلاة.

3. 3

   بناء قاعدة النكهة

   خفض الحرارة إلى متوسطة. قم بعرق الثوم المتبقي وأي قطع خضار طرية من الفاصوليا في الدهن الناتج لمدة 4 دقائق. تُضاف باساتا الطماطم وتُطهى لمدة 5 دقائق حتى تفقد رائحتها الخام. يُسكب سائل طهي الفاصوليا بالإضافة إلى المرق ويُترك على نار خفيفة.

4. 4

   الجمع بين والحساء البطيء

   أضف كتف لحم الخنزير البني وبطن لحم الخنزير إلى المرق. يُغطى ويُترك على نار خفيفة لمدة 90 دقيقة حتى ينضج لحم الخنزير. الطعم والموسم - ضع القليل من الملح، حيث سيضيف الكونفيت والنقانق المزيد لاحقًا.

5. 5

   طبقة الكاسوليت

   في طبق خزفي واسع أو طبق خزفي عميق/من الحديد الزهر، وزعي ثلث كمية الفاصوليا. ضع أرجل كونفيت البط والنقانق وكتف لحم الخنزير وبطن لحم الخنزير عبر الفاصوليا. غطيها بالفاصوليا المتبقية واسكبي كمية كافية من سائل الطهي حتى تتمكني من إلقاء نظرة خاطفة على الجزء العلوي من الفاصوليا.

   إن الكاسول الكلاسيكي أوسع من عمقه - أقصى مساحة لنمو القشرة الثمينة.

6. 6

   اخبز أولا

   نثر نصف كمية فتات الخبز بالتساوي على السطح ثم نرش عليها آخر ملعقة كبيرة من دهن البط. تُخبز في الفرن على حرارة 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت) لمدة ساعة واحدة. سيشكل الجزء العلوي قشرة شاحبة.

7. 7

   كسر والقشرة مرة أخرى

   اسحب الطبق للخارج واكسر القشرة عن طريق دفعها للأسفل داخل الفاصوليا بظهر الملعقة. يرش بقية فتات الخبز ويعود إلى الفرن. كرر خطوة الكسر والقشرة هذه كل 25 دقيقة لمدة ساعتين إضافيتين - يقوم التقليديون بذلك 7 مرات إجمالاً.

8. 8

   الراحة قبل التقديم

   نخرجها من الفرن ونتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة، حيث تمتص الفاصوليا آخر كمية من المرق وتستقر القشرة. يُقدم الطبق في أوعية عميقة على الطاولة مباشرة من الكسرولة مع الخبز الريفي المقرمش وكوب من نبيذ لانغدوك الأحمر.

الاختلافات

• •

  Castelnaudary - أسقط البط واستخدم فقط كتف لحم الخنزير وبطن لحم الخنزير ونقانق لحم الخنزير ومفصلة من لحم الخنزير. الأكثر جفافًا، والأكثر تقشفًا، يُطلق عليه اسم "أبو الكاسوليت".

• •

  كاركاسون - أضف قطعًا من لحم الضأن أو الحجل بالعظم في الموسم؛ أكثر تدخينًا، وأكثر لعبًا، وأقل شهرة على المستوى الدولي.

• •

  أوزة كونفيت بدلا من البط - تاريخيا نسخة تولوز الأصلية قبل أن تتفوق البط على الإوز في الزراعة التجارية.

• •

  كاسوليت سريع خلال عطلة نهاية الأسبوع - استخدم الكانيليني المعلب والنقانق المطبوخة والدجاج المشوي. ليست أصلية ولكنها نسخة مرضية مدتها 90 دقيقة.

تخزين

يتم تحسين الكاسوليت طوال الليل في الثلاجة - قم بإعداده في اليوم السابق وأعد تسخينه عند 160 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة. يحفظ مبرداً لمدة 4 أيام. يتجمد جيدًا لمدة شهرين في أجزاء واحدة؛ قم بتذويبها طوال الليل واخبزها على حرارة 170 درجة مئوية مع طبقة من فتات الخبز الطازج لمدة 35 دقيقة.

الأسئلة المتداولة