تشوراسكو البرازيلي (لحم البقر المشوي على طريقة غاوتشو)

حول هذه الوصفة

تعد التشوراسكو البرازيلية واحدة من تقاليد الشواء العظيمة في العالم، والتي نشأت في الأراضي العشبية المفتوحة (بامباس) في ريو غراندي دو سول في أقصى جنوب البرازيل، حيث طور مربو الماشية الغاوتشو ممارسة شواء قطع كبيرة من لحم البقر على أسياخ من الخشب الأخضر وطهيها ببطء على نار الحطب. إن فلسفة التشوراسكو بسيطة بشكل جذري: لحم البقر الناعم المتبل بدون أي شيء سوى الملح الصخري الخشن (سال جروسو)، المطبوخ على نار خفيفة وبطيئة على فحم الخشب الصلب حتى يشكل الجزء الخارجي قشرة بنية عميقة ويبقى الجزء الداخلي ورديًا وعصيرًا. لا يوجد ماء مالح أو فرك أو صلصة أثناء الطهي - يجب أن يتحدث اللحم البقري عن نفسه. لقد تطور تقليد مطاعم التشوراسكاريا، الذي أصبح الآن عالميًا، من معسكرات الغاوتشو في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. القطع الأكثر قيمة في التشوراسكو البرازيلي هي البيكانها (غطاء الردف، مع غطائه الدهني المميز الذي يرش اللحم أثناء طهيه)، فرالدينها (خاصرة رقيقة، رخامية بشكل مكثف)، كوستيلا (أضلاع لحم البقر، المطبوخة لمدة 4-6 ساعات حتى ينضج الكولاجين بالكامل)، ولينغويسا (سجق لحم الخنزير، مشوي عادة لبدء الوجبة أثناء انتظار القطع الأكبر). البيكانها مقدسة بشكل خاص - فهي مطوية على شكل حرف C على السيخ، بحيث يكون الجانب الدهني للخارج، ويتم تدويرها باستمرار حتى يذوب الغطاء الدهني ويطهى اللحم الخالي من الدهون تحته. يتم طهي التشوراسكو الأصيل على فحم الخشب الصلب الطبيعي (لا تستخدم قوالب، ولا تستخدم الغاز أبدًا) على مسافة متواضعة من النار - حوالي 40 سم - بحيث يتم تحميص اللحم في الحرارة بدلاً من حرقه في اللهب. الوتيرة غير مستعجلة. التشوراسكو المناسب هو حدث اجتماعي يستمر من 3 إلى 5 ساعات، حيث يشرب الضيوف الكايبيرينها ويأكلون باو دي كويجو بينما يتم إخراج القطع من الشواية على مراحل.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 kgبيكانا (غطاء الردف / غطاء شريحة لحم الخاصرة)(مع غطاء دهني سليم، يبلغ سمكه حوالي 2 سم)
• 500 gسجق linguiça(سجق لحم الخنزير البرازيلي؛ أو كوريزو كبديل)
• 500 gفرالدينها (شريحة لحم رفيعة)(أو تنورة شريحة لحم)
• 3 tbspالملح الصخري الخشن (سال غروسو)(غير قابل للتفاوض - لا يتم استخدام أي توابل أخرى)
• 500 gالكسافا (المانديوكا)(مقشرة ومسلوقة حتى تنضج، للتقديم)
• 200 gcom.chimichurri(للتقديم - اختياري؛ الأصوليون يتخطونها)
• 4الطماطم الناضجة(شرائح، لسلطة الخل)
• 1بصل أبيض(مقطعة إلى مكعبات صغيرة لسلطة الخل)
• 2 tbspخل النبيذ الاحمر
• 2 tbspزيت الزيتون

التعليمات

1. 1

   أشعل الفحم

   قم بإشعال نار الفحم باستخدام فحم الخشب الصلب الطبيعي (وليس القوالب) في الشواية. استخدم مشعل المدخنة لإشعالها. اترك الفحم يحترق حتى تتوهج جميع القطع باللون البرتقالي وتغطى بطبقة رقيقة من الرماد الأبيض، ويستغرق ذلك من 30 إلى 40 دقيقة. تصبح النار جاهزة عندما يمكنك وضع يدك على ارتفاع 10 سم فوق شبكة الشواية لمدة لا تزيد عن ثانيتين.

   استخدمي فحم الأوكالبتوس أو الجاكراندا إذا كان متاحًا - فهذه هي الأخشاب التقليدية في جنوب البرازيل وتضفي حلاوة دخانية مميزة.

2. 2

   تحضير البيكانا

   قم بتقطيع الغطاء الدهني للبيكانا بشكل متقاطع، مع قطع الدهن فقط، وليس داخل اللحم. قم بطي البيكانا على شكل حرف C (الجانب الدهني متجه للخارج) ثم قم بتمريرها على سيخ معدني كبير من خلال النهاية المطوية. يجب أن يكون غطاء الدهن متجهًا للخارج حتى يتخلص من اللحم أثناء تقطيره.

3. 3

   الموسم بسخاء مع الملح

   اضغط على الملح الصخري الخشن بقوة على الجزء الخارجي من اللحم. استخدمي ملحًا أكثر مما تشعرين به، إذ سيتساقط بعض الملح أثناء الطهي وتشكل الحبوب السميكة قشرة بدلًا من أن تذوب في اللحم. لا تضيف أي توابل أخرى.

   تقنية القشرة الملحية: اضغط بقوة براحة يدك حتى تلتصق البلورات. في حالة استخدام المشواة، ضع الملح مباشرة قبل الطهي؛ للطهي على الشواية الثابتة، ضعيه قبل 30 دقيقة.

4. 4

   قم بشوي النقانق أولاً

   ضع نقانق linguiça على الشواية مباشرة على نار معتدلة. قم بشويها لمدة 15-20 دقيقة، مع التقليب كل 5 دقائق، حتى يتفحم الجلد وينضج النقانق. هذه هي المقبلات - قم بتقديمها أثناء طهي القطع الكبيرة.

5. 5

   اشوِ البيكانها

   ضع سيخ البيكانها فوق شواية الفحم على بعد حوالي 40 سم من الحرارة (أو ارفع الشبكة). قم بالتدوير كل 5 دقائق لمدة 40-60 دقيقة حسب درجة النضج المفضلة لديك. يقدم التقليد البرازيلي وسط البيكانها (الوردي الوردي في كل مكان) - ويهدف إلى الحصول على درجة حرارة داخلية تتراوح بين 57-60 درجة مئوية. عند الانتهاء، قم بإزالة بلورات الملح الزائدة بظهر السكين.

   مقاومة الحرارة العالية. التشوراسكو هو طهي متوسط ​​الحرارة. إذا تقطرت الدهون وتسببت في حدوث تهيج، انقل السيخ إلى جزء أكثر برودة من الشواية مؤقتًا.

6. 6

   قم بشواء الفالدينها

   ضع fraldinha مباشرة على شبكة الشواية على نار متوسطة عالية. الموسم مع الملح. طهي 4-5 دقائق لكل جانب للنادرة المتوسطة. فرالدينها رقيقة وتطبخ بسرعة – راقبها بعناية.

7. 7

   نحت وخدم

   قطعي البيكانها عكس اتجاه الحبوب إلى شرائح بحجم 1 سم مباشرة من السيخ، بجانب الطاولة إن أمكن. يُقدم الطبق على الفور مع الكسافا المسلوقة وسلطة صلصة الطماطم والبصل (تخلط مكعبات الطماطم والبصل والخل والزيت والملح) والفاروفا (دقيق المنيهوت المحمص). يتم تقديم Chimichurri على الجانب ولكن لا يُسكب أبدًا على اللحم قبل التقديم.

الاختلافات

• •

  كوستيلا نو بافو (أضلاع): أضلاع لحم بقري قصيرة متبلة بالملح فقط، ملفوفة بأوراق الموز ومطهوة ببطء على نار فحم غير مباشرة منخفضة للغاية لمدة 4-6 ساعات حتى يتم إنتاج الكولاجين بالكامل - وهو مشروع في عطلات نهاية الأسبوع فقط يكافئ الصبر.

• •

  فرانجو نا براسا: دجاجة كاملة مقسمة ومسطحة (مقطعة)، متبلة لفترة وجيزة في الليمون والثوم والزيت قبل الشوي - وهي وجبة أخف يقدمها التشوراسكاريا إلى جانب لحم البقر.

تخزين

من الأفضل تناول التشوراسكو المطبوخ مباشرة بعد الشواية. يتم تخزين بقايا الطعام في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام؛ يُقطّع إلى شرائح باردة ويُقدم على السندويشات (Churrasco sanduíche هو طبق برازيلي كلاسيكي) أو يُعاد تسخينه بسرعة في مقلاة جافة ساخنة لاستعادة بعض القشرة. لا تستخدميه في الميكروويف، فالرطوبة تفسد قوامه.

الأسئلة المتداولة