Bouillabaisse (حساء السمك البروفنسي مع الرويل)

حول هذه الوصفة

Bouillabaisse هو الطبق الأكثر شهرة في مرسيليا والحساء المميز لبروفانس - حساء السمك المعطر بالبرتقال والزعفران والشمر والذي كان في السابق طعام الصيادين المتواضعين لأسماك البحر الأبيض المتوسط ​​الصخرية غير القابلة للبيع. التحضير الكامل متقن بشكل مشهور: مرق قوي من السمك الصخري والعطري يغلي مع الطماطم والشمر والكراث والثوم وقشر البرتقال والزعفران، ثم يصفى؛ وفي وعاء ثانٍ، تُسلق الأسماك ذات اللحم الصلب لفترة وجيزة في المرق؛ يتم تقديم الحساء أولاً كطبق مع قطع خبز محمص من الرغيف الفرنسي مع الرويل (مايونيز بالزعفران والثوم والفلفل الحار) والغرويير المبشور، ويتم تقديم السمك ثانيًا على طبق منفصل. نص ميثاق مرسيليا لعام 1980 على الأسماك التي "يجب" ظهورها (سمك العقرب، وثعبان البحر، وجون دوري، وروبن البحر، وسمك الراهب، والويفر)، لكن الطهاة المنزليين يتكيفون مع ما هو متاح. النقاط الحاسمة هي الزعفران والشمر وقشر البرتقال - وبدونها، يكون مجرد حساء سمك، وليس حساء.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 kgرؤوس الأسماك المختلطة والعظام وسمك الصخور الكامل الصغير (للمرق)
• 1.2 kgشرائح سمك أبيض متماسك (سمك الراهب، جون دوري، قاروص البحر، الغرنار) مقطعة إلى قطع صغيرة
• 300 gالمحار الصغير (المحار، بلح البحر، أو لانجوستين، اختياري)
• 60 mlزيت الزيتون البكر الممتاز
• 2 largeكراث، أجزاء بيضاء وخضراء شاحبة فقط، مقطعة إلى شرائح
• 2 largeبصل أصفر، مقطع إلى شرائح
• 1 largeبصلة شمر، مفرومة (السعف محفوظة)
• 8 clovesثوم، مقطع إلى شرائح
• 1 canطماطم ذات نوعية جيدة (400 جم) مهروسة
• 2 tbspمعجون الطماطم
• 1 stripقشر البرتقال (بدون اللب)، حوالي 5 سم
• 2 leavesخليج
• 2 sprigsزعتر طازج
• 1 tspبذور الشمر
• 1 generous pinchخيوط الزعفران (حوالي 0.5 جرام)
• 100 mlالنبيذ الأبيض الجاف أو باستيس
• 2 Lالماء
• 1.5 tspملح ناعم، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
• 1خبز باجيت، مقطع إلى شرائح ومحمص (للتقديم)
• 150 gغرويير، مبشور (للتقديم)
• 2 largeصفار البيض (للرويل)
• 4 clovesالثوم المهروس مع الملح (للرويل)
• 1 tspخيوط زعفران منقوعة في 1 ملعقة كبيرة ماء دافئ (للرويل)
• 1 tspفلفل حريف (للرويل)
• 250 mlزيت الزيتون البكر الممتاز (للرويل)
• 1 smallبطاطا مسلوقة، أرز (لجسم الرويل)

التعليمات

1. 1

   بناء قاعدة المرق

   سخني زيت الزيتون في قدر كبير جدًا على نار متوسطة. قومي بفرم الكراث والبصل والشمر مع قليل من الملح لمدة 12 دقيقة حتى يصبح لونه ذهبيًا ناعمًا وشاحبًا. أضيفي الثوم، وبذور الشمر، وقشر البرتقال، والغار، والزعتر. طبخ 2 دقيقة.

2. 2

   أضف رؤوس السمك وعظامه

   أضف رؤوس الأسماك وعظامها (المغسولة جيدًا) وحركها لمدة 3-4 دقائق - ستطلق نكهتها. أضيفي معجون الطماطم وقلبي لمدة دقيقة ثم الطماطم.

3. 3

   ينضج المرق

   صب في النبيذ والماء. أضيفي الزعفران والملح. يُغلى المزيج ثم يُخفض إلى نار خفيفة ثابتة. قم بالطهي لمدة 45 دقيقة - غير مكشوف خلال أول 25 دقيقة، ثم قم بتغطيته جزئيًا بعد ذلك. رغوة خالية من الدسم في كثير من الأحيان.

   يؤدي غلي مرق السمك إلى جعله مريرًا؛ احتفظ بها على نار هادئة وثابتة.

4. 4

   اصنع الرويل

   بينما يغلي المرق، اخفقي صفار البيض مع معجون الثوم، والزعفران المنقوع، والفلفل الحار، وقليل من الملح. يُسكب زيت الزيتون ببطء مع الخفق المستمر حتى يصبح سميكًا ولامعًا - مثل المايونيز بالزعفران. خفقت في البطاطس الأرز للجسم. الثلاجة.

5. 5

   صفي المرق

   اضغطي على المرق من خلال منخل ناعم في وعاء نظيف، مع استخدام ملعقة خشبية بقوة لاستخراج كل قطرة. تخلص من المواد الصلبة. يجب أن يكون لديك حوالي 1.5 لتر من مرق البرتقال المكثف. تذوق وضبط الملح.

6. 6

   اصطاد السمك

   يُغلى المرق المصفى على نار هادئة. أضف أقوى الأسماك (سمك الراهب) أولاً؛ طبخ 3 دقائق. أضف الأقوى التالي (باس البحر، جون دوري)؛ طبخ 2 دقيقة. أضف أي محار. اطبخي حتى تفتح (3 دقائق لبلح البحر). أضف الأسماك الأكثر حساسية لمدة دقيقة واحدة.

7. 7

   بمثابة دورتين

   ارفعي السمك بعناية على طبق دافئ مع بعض المرق وغطيه. اغرف المرق في أوعية على الطاولة؛ قم بتمرير شرائح الرغيف الفرنسي المحمص، والرويل (المنتشر بشكل كثيف على الخبز المحمص)، والغرويير المبشور. يُقدم طبق السمك كطبق ثانٍ، مع إضافة المزيد من المرق فوق كل حصة.

الاختلافات

• •

  بورايد: يخنة بروفنسية ذات صلة تستخدم السمك الأبيض فقط وتنتهي بصلصة الأيولي التي يتم تقليبها في المرق على المائدة.

• •

  Bouillabaisse de morue (سمك القد المملح): نوع من أنواع الصوم يستخدم سمك القد المملح المعاد ترطيبه بدلاً من الأسماك الطازجة.

• •

  نسخة سريعة خلال عطلة نهاية الأسبوع: تخطى المرق الطازج واستخدم 1.5 لترًا من مرق السمك الجيد، لبناء النكهة مع العطريات في الأعلى.

تخزين

يُحفظ المرق في الثلاجة لمدة 3 أيام ويكون أفضل في اليوم الثاني؛ صيد السمك الطازج حسب الطلب. لا تقم بتخزين السمك المطبوخ في المرق – فهو ينضج أكثر من اللازم ويمزق.

الأسئلة المتداولة