خورشت باديمجان (حساء لحم الضأن والباذنجان الفارسي)

حول هذه الوصفة

يعد خورشت بادمجان واحدًا من أكثر أطباق الخورشت (اليخنات) المحبوبة في إيران، وهو أحد أطباق الطاولات المنزلية الفارسية، خاصة في موسم الباذنجان في أواخر الصيف والخريف. يضع الطبق قطعًا طرية من كتف لحم الضأن مع الباذنجان المقلي الذهبي في صلصة الطماطم المنكهة بالكركم والزعفران وحموضة لا لبس فيها من ليمو أماني (الليمون الفارسي المجفف) - ليمون أسود صغير خفيف كالورق يغمر الحساء بعمق حمضيات مخمر تقريبًا لا يمكن لأي ليمون طازج أن يكرره. يُملح الباذنجان ويُصفى ويُقلى بشكل منفصل حتى يصبح ذهبيًا عميقًا قبل وضعه في طبقة من لحم الضأن في آخر 30 دقيقة - وهذا يمنعه من التفكك في الصلصة. تتم إضافة الزعفران على مرحلتين: غليه بالماء الساخن للحصول على منقوع ذهبي يصبغ الحساء، ومرة ​​أخرى كطبقة نهائية فوق الأرز. يتم تقديم الطبق دائمًا مع تشيلو - الأرز البسمتي الفارسي مع التهدج الذهبي الثمين (القشرة المقرمشة) - وجانب من ماست أو خيار (زبادي الخيار). الملمس هو التوقيع: لحم طري، باذنجان ذائب يحافظ على شكله بما فيه الكفاية، وصلصة سميكة لاذعة لذيذة يمكن وضعها بالملعقة فوق الأرز.

المكونات

يخدم 6

• 800 gكتف خروف خالي من العظم، مقطع إلى مكعبات بحجم 3 سم
• 5 mediumباذنجان عالمي (حوالي 1.2 كجم إجمالاً)
• 2 tbspملح ناعم، لتمليح الباذنجان
• 180 mlزيت محايد (نباتي أو عباد الشمس) للقلي
• 2 largeبصل أصفر، مفروم ناعماً
• 4 clovesالثوم المفروم
• 2 tspالكركم المطحون
• 1 tspالقرفة المطحونة
• 0.5 tspفلفل أسود مطحون طازجًا
• 3 tbspمعجون الطماطم
• 400 gالطماطم المطحونة المعلبة
• 600 mlماء أو مرق دجاج/لحم ضأن خفيف
• 4ليمو أماني (ليمون فارسي مجفف)، مثقوب بالسكين مرة واحدة
• 1 large pinch (30 strands)خيوط زعفران، مطحونة ومنقوعة في 60 مل من الماء الساخن
• 1.5 tspملح البحر الناعم
• 2 tbspعصير الليمون الطازج (للإنهاء)
• تشيلو (أرز بسمتي فارسي مع التهدج) للتقديم
• ماست أو خيار (لبن خيار) وأعشاب طازجة للتقديم

التعليمات

1. 1

   ملح الباذنجان

   يُقشر الباذنجان على شكل خطوط متناوبة (على طريقة الحمار الوحشي) ويقطع إلى شرائح طولها 8 سم أو هراوات سميكة. ضعيها على صينية والملح بسخاء من جميع الجوانب. اتركه لمدة 45 دقيقة لاستخلاص المرارة والماء.

2. 2

   اضغط على الباذنجان وجففه

   بعد 45 دقيقة، سيكون الباذنجان قد غمر بالماء. اضغط على كل قطعة بين المناشف الورقية لإزالة أكبر قدر ممكن من الرطوبة. يتطلب قلي الباذنجان قطعًا جافة جدًا، إذ يمتص الباذنجان الرطب الزيت بشكل كبير.

3. 3

   اقلي الباذنجان

   سخني 120 مل من الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة. اقلي الباذنجان على دفعات، لمدة 3 دقائق لكل جانب، حتى يصبح لونه ذهبيًا داكنًا - تقريبًا الماهوجني - على كل وجه مقطوع. نقل إلى المناشف الورقية. أضف المزيد من الزيت بين الدفعات حسب الحاجة.

   لا تزدحم المقلاة، فالباذنجان ينضج على البخار بدلاً من قليه إذا كان معبأً فيه.

4. 4

   بني الخروف

   في فرن هولندي ثقيل، سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت على نار متوسطة إلى عالية. يُحمر لحم الخروف على دفعات، لمدة 4 دقائق لكل دفعة، حتى يتلون من جميع الجوانب. نقل إلى لوحة.

5. 5

   بناء قاعدة الصلصة

   خفض الحرارة إلى متوسطة. يُضاف البصل إلى القدر مع ملعقة كبيرة أخرى من الزيت ويُطهى لمدة 8 دقائق حتى ينضج ويصبح ذهبي اللون قليلاً. أضيفي الثوم والكركم والقرفة والفلفل الأسود. يقلب لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحته.

6. 6

   أضف الطماطم

   يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة 90 ثانية - يجب أن يصبح المعجون داكنًا قليلاً ويفقد رائحته الخام. أضيفي الطماطم المهروسة وقومي بالتقليب حتى تمتزج المكونات.

7. 7

   شواء الخروف

   أعد الخروف إلى الوعاء. أضف الماء/المرق والليمون المجفف ونصف كمية الزعفران و1.5 ملعقة صغيرة ملح. يُترك على نار خفيفة ثم يُغطى ويُطهى لمدة 60 دقيقة على نار خفيفة مع التحريك مرة أو مرتين.

8. 8

   طبقة الباذنجان

   بعد 60 دقيقة يجب أن يصبح لحم الضأن طريًا. رتبي الباذنجان المقلي فوق لحم الضأن في طبقة واحدة متداخلة - لا تقلبيه. غطيه واطهيه لمدة 25-30 دقيقة أخرى حتى يمتص الباذنجان النكهات لكنه لا يزال يحتفظ بشكله.

   يبخر الباذنجان الموجود في الأعلى بلطف ويبقى سليمًا. التحريك يكسرها.

9. 9

   أنهي بالزعفران والليمون

   رشي كمية الزعفران المتبقية فوق طبقة الباذنجان. ضغط في عصير الليمون الطازج. طعم الملح. يجب أن تكون الصلصة سميكة، وذات مذاق لاذع للغاية، ويجب أن يتفتت لحم الضأن. تخلص من الليمون المجفف.

10. 10

    يخدم أكثر من تشيلو

    ملعقة على أطباق الأرز البسمتي الفارسي (مع قطعة من قشرة التهدج الذهبية إذا كان لديك). يُقدم طبق ماست أو خيار (الزبادي مع الخيار المبشور والنعناع المجفف) وطبق من الأعشاب الطازجة (البقدونس والريحان والنعناع) على الجانب.

الاختلافات

• •

  خورشت بادمجان مع الحمص - أضف 100 جرام من البازلاء الصفراء المنقوعة مع لحم الضأن للحصول على نسخة أكثر ريفية وأكثر سمكًا شائعة في وسط إيران.

• •

  نباتي - استبدل لحم الضأن بفطر المحار والحمص؛ قم بطهي الحمص في قاعدة الطماطم قبل 45 دقيقة من وضع طبقات الباذنجان.

• •

  نسخة الدجاج (خورشت-إي باديمجان با مورغ) - استبدال أفخاذ الدجاج بالعظم؛ يقلل وقت الطهي إلى 35 دقيقة قبل إضافة الباذنجان.

• •

  مع الغوريه (العنب الحامض) بدلاً من الليمون المجفف - وهو نوع إقليمي من بحر قزوين أكثر إشراقاً وأقل تورتة دخانية.

تخزين

ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام - يتحسن بشكل كبير في اليوم الثاني. أعد تسخينه بلطف في وعاء مغطى؛ لا تستخدم الميكروويف أبدًا (يحول الباذنجان إلى مادة صمغية). يتجمد جيدًا لمدة شهرين، على الرغم من أن قوام الباذنجان يصبح طريًا قليلاً عند ذوبان الجليد.

الأسئلة المتداولة