الكلاسيكية في وقت متأخر من الليل في باريس - البصل المكرمل العميق المغلي في مرق اللحم البقري، مغطى بمجموعة كبيرة من الرغيف الفرنسي المحمص وغرويير الفقاقيع.
Soupe à l'oignon gratinée هو الحساء الذي يميز الحانة الصغيرة الباريسية في الصباح الباكر - الطبق الذي أكله الحمالون في سوق Les Halles في الساعة الرابعة صباحًا عندما دخلت شاحنات اللحوم، والذي تناوله رواد المطعم العصريون بعد ليال طويلة في Folies. إنه حساء بسيط يصنعه الصبر بعمق: بصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة ويطهى في الزبدة لمدة 45 دقيقة على الأقل (ويفضل 75) حتى ينهار ويتحول إلى كراميل داكن اللون، ثم يتحلل بالنبيذ الأبيض الجاف أو الكونياك ويعلوه مرق لحم البقر الغني. التحول في الفرن هو توقيع الطبق: كل وعاء يتوج بشريحة من الرغيف الفرنسي المشوي وبطانية سميكة من جبن كومتيه أو غرويير، ثم يمرر تحت الشواية حتى يذوب الجبن على جوانب الوعاء ويتحول إلى قشرة ذهبية مقرمشة. إذا قمت بذلك بشكل صحيح، يمكنك كسر قشرة الجبن بملعقة والعثور على البصل الحلو المحترق تقريبًا في مرق طعمه الكراميل والنبيذ وعقود من تقاليد المطبخ الفرنسي. إذا قمت بعمل خاطئ (البصل المعجل، مرق اللحم البقري سريع التحضير، الجبن الرخيص)، فلا طعم له.
يخدم 4
اقطع البصل إلى النصف من الجذور إلى الأطراف، ثم قشره، ثم قطعه إلى شرائح بسمك 4 مم على طول الحبة (ليس بشكل عرضي - التقطيع مع الحبوب يحافظ على شكله بشكل أفضل أثناء الطهي الطويل). يجب أن يكون لديك حوالي 1.2 كجم من شرائح البصل.
ارتدي نظارات واقية أو امضغي العلكة أثناء التقطيع، فكلاهما يقلل من ألم العين.
تُذوب الزبدة مع زيت الزيتون في قدر ثقيل سعة 5 لتر على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي البصل والملح والسكر. ضجة حتى معطف. يُطهى بدون غطاء مع التحريك كل 5 دقائق لمدة 15 دقيقة الأولى - يُطلق البصل الماء ويلين.
خفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة. استمر في الطهي مع التحريك كل 5-8 دقائق وكشط الفوندا البني من قاع الوعاء لمدة 45-60 دقيقة أخرى. ينتقل البصل من الأبيض → الشفاف → القش → الذهبي → الماهوجني. لا تتعجل.
إذا جف الوعاء كثيرًا، أضف ملعقة كبيرة من الماء واكشط - فالفوند هو النكهة.
عندما يصبح البصل من خشب الماهوغوني العميق ويشبه المربى (الذوق - ينبغي أن يكون حلوًا ولزجًا تقريبًا)، يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة. يُضاف الدقيق ويُطهى لمدة دقيقتين إضافيتين مع التحريك باستمرار لطهي طعم الدقيق الخام.
صب في النبيذ الأبيض والكونياك. اكشطي قاع وجوانب الوعاء. اغلي بقوة لمدة 3 دقائق حتى تنضج رائحة الكحول ويقل السائل بمقدار النصف.
يُضاف مرق اللحم البقري والزعتر وورق الغار ورسيستيرشاير. يُترك على نار خفيفة ثابتة ويُطهى بدون غطاء لمدة 30 دقيقة، مما يسمح للمرق بالتقليل والتكثيف. طعم الملح – تختلف جودة المرق، لذا قم بالتعديل. أضف الفلفل الأسود بسخاء.
بينما ينضج الحساء، ضعي شرائح الرغيف الفرنسي على صينية خبز وحمصيها تحت شواية ساخنة لمدة 90 ثانية لكل جانب حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. افركي كل شريحة بفص ثوم مقطع إلى نصفين إذا أردت.
اغرف الحساء في 4 أوعية حساء بصل آمنة للاستخدام في الفرن (الأوعية الخزفية على شكل رأس الأسد تقليدية). ضعي 1-2 شريحة خبز محمص في الأعلى، وينبغي أن تغطي السطح. ضعي 50-60 جرامًا من الجبن المبشور فوق كل وعاء، واتركيه يتدلى قليلاً على الحافة.
ضعي الأوعية على صينية خبز واشويها على بعد 8-10 سم من العنصر حتى تغلي الجبنة، وتتحمر على شكل بقع، وتقرمش فوق الحافة - لمدة 4 دقائق تقريبًا. راقب عن كثب؛ ينتقل الجبن من حالة الكمال إلى الاحتراق في ثوانٍ.
احمل الأطباق إلى الطاولة على أطباق، فهي حارقة. يشق كل عشاء قشرة الجبن بملعقة للوصول إلى الحساء الموجود تحتها. كأس من النبيذ الأبيض الجاف ولا شيء آخر هو الوجبة المناسبة.
لا تختصر عملية كراميل البصل، إذ إن تناول "البصل المكرمل" في أقل من 30 دقيقة من مدونات الوصفات ليس نفس الطبق. يحتاج الحساء الحقيقي إلى 60 دقيقة على الأقل من التحريك.
جودة مرق اللحم البقري هي كل شيء. استخدم مرق العظام محلي الصنع أو عالي الجودة (Aneto، Bonafide). ستنتج مكعبات المرق حساءًا رقيقًا ومالحًا ومسطحًا، لا داعي للقلق.
يعد Comté أكثر أصالة من Gruyère في حساء البصل الفرنسي، لكن سوبر ماركت Gruyère يعمل بشكل جيد. تجنب "الجبن السويسري" من الأطعمة الجاهزة - فهو لا يذوب بنفس الطريقة.
يتحمل الرغيف الفرنسي القديم عمر يوم أفضل من الخبز الطازج، حيث يذوب الخبز الطازج في الحساء. إذا كنت تستخدم طازجًا، قم بتحميصه بدرجة أغمق قليلاً.
Soupe à l'oignon gratinée à la Lyonnaise - يضيف صفار بيضة وقليل من المنفذ يقلب في كل وعاء قبل أن يغطى بالخبز والجبن. منحط.
نباتي - استخدم مرق الفطر أو مرق الخضار الغني وضاعف كمية رسيستيرشاير (أو استخدم نسخة نباتية). تخطي لحم البقر.
أضف سبيكة من الشيري الجاف أو ماديرا في الخطوة 5 بدلاً من الكونياك للحصول على نكهة أعمق وأكثر جوزًا.
البصل في طنجرة الضغط - يُقلى لمدة 10 دقائق ثم يُطهى بالضغط على نار عالية لمدة 25 دقيقة؛ أنهى عملية الكراميل في وقت أقل وبنتائج مماثلة.
قم بتبريد قاعدة الحساء (قبل الخبز والجبن) لمدة تصل إلى 5 أيام؛ يتجمد 3 أشهر. قم دائمًا بتحميص الخبز وإضافة الجبن قبل التقديم مباشرة - فالحساء مع الخبز لا يتماسك، ويصبح رطبًا.
كان Soupe à l'oignon طبقًا للفلاحين الفرنسيين لعدة قرون، وكان مصنوعًا من البصل الرخيص والخبز القديم. تم ترقيتها إلى أيقونة باريسية في سوق الجملة المركزي Les Halles في القرن التاسع عشر، حيث كان الحمالون والجزارون يأكلونها بعد نوبات العمل الليلية. تم توثيق نسخة الجراتينيه بالجبن في كتاب Le Guide Culinaire لأوغست إسكوفييه (1903).
الحرارة مرتفعة جداً. انخفض إلى متوسط-منخفض بعد أول 15 دقيقة. الكراميل هو رد فعل ميلارد بطيء، وليس حرقًا - الصبر هو العنصر الأساسي.
نعم - استخدم مرق الفطر والخضروات الداكن الغني (أو مرق نباتي "على طريقة لحم البقر" من علامة تجارية مثل Better Than Bouillon). لن يتطابق العمق تمامًا مع اللحم البقري لكن الحساء يظل ممتازًا.
يتم تقديم حساء البصل الفرنسي التقليدي في أوعية خزفية على شكل "رأس الأسد" (حوالي 350 مل) بمقابض - فهي تتحمل الدجاج اللاحم. تعمل أي قوالب سيراميك آمنة للاستخدام في الفرن. تجنب الأوعية الزجاجية الرقيقة؛ يتصدعون.
نعم - استبدل النبيذ والكونياك بمزيج 1:1 من خل التفاح والماء في الخطوة 5، بالإضافة إلى رشة إضافية من رسيستيرشاير للعمق. تتغير الشخصية قليلاً لكن الحساء لا يزال جيدًا.
لكل وجبة (480g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
