Soupe à l'Oignon Gratinée (حساء البصل الفرنسي)

حول هذه الوصفة

Soupe à l'oignon gratinée هو الحساء الذي يميز الحانة الصغيرة الباريسية في الصباح الباكر - الطبق الذي أكله الحمالون في سوق Les Halles في الساعة الرابعة صباحًا عندما دخلت شاحنات اللحوم، والذي تناوله رواد المطعم العصريون بعد ليال طويلة في Folies. إنه حساء بسيط يصنعه الصبر بعمق: بصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة ويطهى في الزبدة لمدة 45 دقيقة على الأقل (ويفضل 75) حتى ينهار ويتحول إلى كراميل داكن اللون، ثم يتحلل بالنبيذ الأبيض الجاف أو الكونياك ويعلوه مرق لحم البقر الغني. التحول في الفرن هو توقيع الطبق: كل وعاء يتوج بشريحة من الرغيف الفرنسي المشوي وبطانية سميكة من جبن كومتيه أو غرويير، ثم يمرر تحت الشواية حتى يذوب الجبن على جوانب الوعاء ويتحول إلى قشرة ذهبية مقرمشة. إذا قمت بذلك بشكل صحيح، يمكنك كسر قشرة الجبن بملعقة والعثور على البصل الحلو المحترق تقريبًا في مرق طعمه الكراميل والنبيذ وعقود من تقاليد المطبخ الفرنسي. إذا قمت بعمل خاطئ (البصل المعجل، مرق اللحم البقري سريع التحضير، الجبن الرخيص)، فلا طعم له.

المكونات

يخدم 4

• 1.5 كغبصل أصفر (حوالي 6 حبات كبيرة)، مقشر ومقطع إلى شرائح بسمك 4 مم
• 60 غزبدة غير مملحة
• 2 ملعقة كبيرةزيت الزيتون البكر الممتاز
• 1 ملعقة صغيرةملح البحر الناعم
• 1 ملعقة صغيرةالسكر المحبب
• 3 فصوصالثوم المفروم
• 2 ملعقة كبيرة00 طحين
• 200 ملالنبيذ الأبيض الجاف (ساوفيجنون بلانك أو فيرموث الجاف)
• 2 ملعقة كبيرةكونياك أو براندي
• 1.5 لمرق اللحم البقري الغني (يفضل صنعه في المنزل)
• 2 أغصانزعتر طازج
• 1ورقة الغار
• 1 ملعقة كبيرةصلصة رسيستيرشاير
• فلفل أسود مطحون طازجًا
• 1خبز باجيت (يفضل يوم واحد)، مقطع إلى شرائح بسمك 1.5 سم
• 250 غغرويير أو كومتيه، مبشور طازجًا

التعليمات

1. 1

   قطع البصل إلى شرائح

   اقطع البصل إلى النصف من الجذور إلى الأطراف، ثم قشره، ثم قطعه إلى شرائح بسمك 4 مم على طول الحبة (ليس بشكل عرضي - التقطيع مع الحبوب يحافظ على شكله بشكل أفضل أثناء الطهي الطويل). يجب أن يكون لديك حوالي 1.2 كجم من شرائح البصل.

   ارتدي نظارات واقية أو امضغي العلكة أثناء التقطيع، فكلاهما يقلل من ألم العين.

2. 2

   ابدأ بالكراميل

   تُذوب الزبدة مع زيت الزيتون في قدر ثقيل سعة 5 لتر على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي البصل والملح والسكر. ضجة حتى معطف. يُطهى بدون غطاء مع التحريك كل 5 دقائق لمدة 15 دقيقة الأولى - يُطلق البصل الماء ويلين.

3. 3

   الكراميل الطويل والبطيء

   خفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة. استمر في الطهي مع التحريك كل 5-8 دقائق وكشط الفوندا البني من قاع الوعاء لمدة 45-60 دقيقة أخرى. ينتقل البصل من الأبيض → الشفاف → القش → الذهبي → الماهوجني. لا تتعجل.

   إذا جف الوعاء كثيرًا، أضف ملعقة كبيرة من الماء واكشط - فالفوند هو النكهة.

4. 4

   أضف العطريات

   عندما يصبح البصل من خشب الماهوغوني العميق ويشبه المربى (الذوق - ينبغي أن يكون حلوًا ولزجًا تقريبًا)، يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة. يُضاف الدقيق ويُطهى لمدة دقيقتين إضافيتين مع التحريك باستمرار لطهي طعم الدقيق الخام.

5. 5

   تحلل

   صب في النبيذ الأبيض والكونياك. اكشطي قاع وجوانب الوعاء. اغلي بقوة لمدة 3 دقائق حتى تنضج رائحة الكحول ويقل السائل بمقدار النصف.

6. 6

   اصنع الحساء

   يُضاف مرق اللحم البقري والزعتر وورق الغار ورسيستيرشاير. يُترك على نار خفيفة ثابتة ويُطهى بدون غطاء لمدة 30 دقيقة، مما يسمح للمرق بالتقليل والتكثيف. طعم الملح – تختلف جودة المرق، لذا قم بالتعديل. أضف الفلفل الأسود بسخاء.

7. 7

   نخب الخبز

   بينما ينضج الحساء، ضعي شرائح الرغيف الفرنسي على صينية خبز وحمصيها تحت شواية ساخنة لمدة 90 ثانية لكل جانب حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. افركي كل شريحة بفص ثوم مقطع إلى نصفين إذا أردت.

8. 8

   غراتينيه

   اغرف الحساء في 4 أوعية حساء بصل آمنة للاستخدام في الفرن (الأوعية الخزفية على شكل رأس الأسد تقليدية). ضعي 1-2 شريحة خبز محمص في الأعلى، وينبغي أن تغطي السطح. ضعي 50-60 جرامًا من الجبن المبشور فوق كل وعاء، واتركيه يتدلى قليلاً على الحافة.

9. 9

   شواء

   ضعي الأوعية على صينية خبز واشويها على بعد 8-10 سم من العنصر حتى تغلي الجبنة، وتتحمر على شكل بقع، وتقرمش فوق الحافة - لمدة 4 دقائق تقريبًا. راقب عن كثب؛ ينتقل الجبن من حالة الكمال إلى الاحتراق في ثوانٍ.

10. 10

    يقدم ساخنا

    احمل الأطباق إلى الطاولة على أطباق، فهي حارقة. يشق كل عشاء قشرة الجبن بملعقة للوصول إلى الحساء الموجود تحتها. كأس من النبيذ الأبيض الجاف ولا شيء آخر هو الوجبة المناسبة.

الاختلافات

• •

  Soupe à l'oignon gratinée à la Lyonnaise - يضيف صفار بيضة وقليل من المنفذ يقلب في كل وعاء قبل أن يغطى بالخبز والجبن. منحط.

• •

  نباتي - استخدم مرق الفطر أو مرق الخضار الغني وضاعف كمية رسيستيرشاير (أو استخدم نسخة نباتية). تخطي لحم البقر.

• •

  أضف سبيكة من الشيري الجاف أو ماديرا في الخطوة 5 بدلاً من الكونياك للحصول على نكهة أعمق وأكثر جوزًا.

• •

  البصل في طنجرة الضغط - يُقلى لمدة 10 دقائق ثم يُطهى بالضغط على نار عالية لمدة 25 دقيقة؛ أنهى عملية الكراميل في وقت أقل وبنتائج مماثلة.

تخزين

قم بتبريد قاعدة الحساء (قبل الخبز والجبن) لمدة تصل إلى 5 أيام؛ يتجمد 3 أشهر. قم دائمًا بتحميص الخبز وإضافة الجبن قبل التقديم مباشرة - فالحساء مع الخبز لا يتماسك، ويصبح رطبًا.

الأسئلة المتداولة