طبق العيد المغربي: طاجن لحم الضأن مع الكسكس

حول هذه الوصفة

يعد طاجن لحم الضأن مع الفواكه المجففة من أكثر الأطباق الاحتفالية في المطبخ المغربي، ويتم تقديمه تقليديًا في التجمعات العائلية الكبيرة واحتفالات العيد والمناسبات الخاصة الأخرى. يجمع هذا الطبق بين طاجن كتف لحم ضأن مطهو ببطء، غني بالقرفة والزنجبيل والمشمش المحلى بالعسل، إلى جانب كومة من الكسكس الملون بالزعفران - وهو الاقتران الذي يرتكز عليه معظم الوجبات المغربية الاحتفالية.\n\nالتقنية التي تحدد الطاجين الجيد هي الطهي البطيء الطويل والبطيء: يتم تحمير لحم الضأن أولاً للحصول على اللون، ثم طهيه على نار خفيفة وتغطيته لمدة تزيد عن ساعة حتى يصبح طريًا، مع تقليل الصلصة وتكثيفها. حوله طوال الوقت. يُضاف اللوز المحمص فقط في النهاية حتى يظل مقرمشًا مع اللحم الطري والصلصة بدلاً من أن يصبح رطبًا.\n\nرتب الكسكس على طبق كبير، ثم اسكب لحم الضأن وصلصةه بسخاء فوقه، ثم انثر اللوز المحمص والأعشاب الطازجة - هذا هو التقديم الذي تستخدمه العائلات المغربية للضيوف والعطلات على حد سواء.

المكونات

يخدم 6

• 1.3 كغكتف خروف(مقطعة إلى قطع كبيرة)
• 3 ملعقة كبيرةزيت الزيتون(مقسمة)
• 2البصل(شرائح)
• 4 فصوصالثوم(مفروم)
• 1.5 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 1 ملعقة صغيرةالزنجبيل المطحون
• 0.5 ملعقة صغيرةالكركم
• 0.25 ملعقة صغيرةخيوط الزعفران(مقسمة)
• 2.5 أكوابمخزون الدجاج أو لحم الضأن
• 1 كوبالمشمش المجفف
• 2 ملعقة كبيرةعسل
• 1.5 أكوابكسكس
• 1.75 أكوابمرق الخضار الساخن(للكسكس)
• 0.33 كوباللوز المحمص
• 0.25 كوبالكزبرة الطازجة(المفروم)

التعليمات

1. 1

   احرق الخروف

   يُجفف لحم الضأن ويُتبل بالملح والفلفل. سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في قدر ثقيل على نار عالية واقلي لحم الضأن على دفعات، لمدة 3-4 دقائق لكل جانب، حتى يصبح لونه بنيًا عميقًا. إزالة وتوضع جانبا.

2. 2

   بناء القاعدة

   أضف الزيت المتبقي والبصل إلى الوعاء. يُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح طريًا، ثم يُضاف الثوم والقرفة والزنجبيل والكركم ونصف كمية الزعفران. طهي 1 دقيقة حتى تفوح رائحته.

3. 3

   شواء الخروف

   يُعاد لحم الضأن إلى القدر، ويُضاف المرق، ويُترك على نار هادئة، ثم يُغطى ويُطهى على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 1.5 و2 ساعة، مع التحقق من حين لآخر، حتى يصبح لحم الخروف طريًا.

   احتفظ بالطهي على نار هادئة، وليس على نار هادئة - الحرارة اللطيفة والثابتة هي ما يكسر النسيج الضام للحمل دون أن يصبح اللحم أكثر صلابة.

4. 4

   أضف المشمش

   يُضاف المشمش المجفف والعسل خلال آخر 20 دقيقة من الطهي حتى ينعموا ويحليوا الصلصة دون أن يتفككوا.

5. 5

   اصنع الكسكس

   يُنقع الكسكس في مرق ساخن مع ما تبقى من الزعفران، ويُغطى لمدة 5-7 دقائق، ثم يُقلب جيدًا باستخدام شوكة.

6. 6

   طبق الطبق

   يُوضع الكسكس بالزعفران على طبق كبير، ثم يُسكب طاجين لحم الضأن والصلصة فوقه، ويُنثر اللوز المحمص والكزبرة.

الاختلافات

• •

  إذا كانت لديك عادة العمل، يمكنك استخدام طاجين من أجل العمل على أربعة.

• •

  أضف البرقوق منزوع النوى بجانب المشمش أو بدلاً منه للحصول على حلاوة أعمق وأكثر تقليدية.

• •

  من الجيد أنك لن تحتاج إلى العمل قبل أن تبدأ العمل.

تخزين

قم بتبريد طاجين لحم الضأن والكسكس بشكل منفصل لمدة تصل إلى 4 أيام - الطاجين يتحسن بالفعل بعد يوم واحد. أعد تسخين لحم الضأن بلطف على الموقد، وأعد تسخين الكسكس مع القليل من المرق أو الماء.

الأسئلة المتداولة