بلوف الأوزبكية (أوش)

حول هذه الوصفة

بلوف، المعروفة محليًا باسم أوش، هي قلب الضيافة الأوزبكية. يتم بناء بلوف عظيم في كازان ثقيل واحد (وعاء ووك من الحديد الزهر) في طبقات متعمدة: يتم تحمير الحمل الأول بقوة في زيت بذرة القطن أو زيت ذيل اللحم البقري، ثم يُحلى البصل، ثم الجزر - الأصفر والبرتقالي على حد سواء - يتكرمل إلى عنبر عميق. يتم شطف أرز ديدزيرا طويل الحبة بقلق شديد، ثم يُطهى على البخار من الأعلى، ولا يُقلب أبدًا، بحيث تمتص كل حبة الزرفاك المحمل بالدهون الموجود بالأسفل دون أن تنكسر. رؤوس كاملة من الثوم والحمص المجفف مخبأة بالداخل. والنتيجة هي أرز منفصل ولامع ولذيذ للغاية - ويحكم الأوزبك على موقف المضيف من خلاله. يتم تقديمه من طبق مشترك (لياجان) مع سلطة الطماطم والبصل الحادة التي تسمى أتشيشوك، بلوف هو طعام حفلات الزفاف والجنازات وغداء يوم الخميس على حد سواء.

المكونات

يخدم 6

• 800 gكتف خروف، مقطع إلى قطع بحجم 4 سم (العظم مثالي)
• 150 mlزيت بذرة القطن أو عباد الشمس
• 100 gدهن ذيل لحم الضأن، مقطع إلى مكعبات (اختياري ولكن تقليدي)
• 3 largeبصل أصفر، مقسم إلى نصفين ومقطع إلى شرائح رفيعة
• 1 kgجزر (خليط برتقالي وأصفر) في أعواد ثقاب طويلة
• 700 gديدزيرا أو أرز بلوف قصير الحبة، مغسول 5 مرات
• 2 whole headsالثوم، قشر الورق، الجذور مشذبة
• 100 gحمص مجفف، منقوع طوال الليل
• 2 tbspبذور الكمون، مطحونة قليلاً
• 1 tbspكزبرة مطحونة
• 1 tspالبرباريس المجففة أو الزبيب
• 2فلفل أحمر مجفف صغير
• 1.4 Lالماء المغلي
• الملح حسب الذوق

التعليمات

1. 1

   تسخين الكازان

   سخني الزيت في وعاء ثقيل من الحديد الزهر على نار عالية حتى يتلألأ - يجب أن تصدر قطعة البصل أزيزًا بقوة. أضف دهن الذيل المكعب أولاً واتركه حتى تصبح الطقطقة ذهبية اللون. قم بإزالتها واحتفظ بها لتكون بمثابة وجبة خفيفة.

2. 2

   احرق الخروف

   يُسقط لحم الضأن في الدهن الساخن ويُقلى بقوة دون تحريك لمدة 4 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونه بنيًا عميقًا. هذه القشرة تعطي بيلوف لونه.

3. 3

   بناء الزيرفاك

   يُضاف البصل ويُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح ذهبيًا داكنًا. أضيفي الجزر، لا تحركي لمدة 3 دقائق، ثم قومي بطي المكونات بلطف. يُطهى لمدة 10 دقائق إضافية حتى ينضج الجزر ولكنه لا يزال يحتفظ بشكله.

4. 4

   التوابل ويترك على نار خفيفة

   يرش الكمون والكزبرة والبرباريس والفلفل الحار والحمص المصفى والملح. دفن رؤوس الثوم في المنتصف. صب فوق الماء المغلي لتغطية فقط. يُطهى على نار خفيفة لمدة 35 دقيقة - يجب أن يكون طعم الزرفاك مملحًا قليلاً. الأرز سوف يسحبه مرة أخرى.

5. 5

   طبقة الأرز

   يُوزّع الأرز المشطف بالتساوي على الجزء العلوي في طبقة مسطحة. لا تخلط. أضف المزيد من الماء المغلي إذا لزم الأمر حتى يبقى السائل على ارتفاع 1.5 سم فوق الأرز.

6. 6

   غليان مفتوح

   ارفعي الحرارة واتركيها تغلي بقوة، دون غطاء، حتى تختفي كل المياه تقريبًا من السطح - لمدة 12 دقيقة تقريبًا. اصنع ثقوبًا باستخدام عود تناول الطعام للمساعدة في خروج البخار.

7. 7

   التل والبخار

   كومة الأرز في قبة مع الجزء الخلفي من الملعقة. غطيها بإحكام بغطاء ملفوف بمنشفة نظيفة. خفض الحرارة إلى أدنى مستوى على الإطلاق والبخار لمدة 25 دقيقة.

8. 8

   راحة ثم طبق

   أطفئ النار واتركه مغطى لمدة 10 دقائق أخرى. ارفعي رؤوس الثوم جانبًا، وافردي الأرز من الأسفل إلى الأعلى حتى يرتفع الجزر ولحم الضأن إلى السطح، ثم ضعيهما في طبق واسع. تاج برؤوس الثوم، وشظايا لحم الضأن، والكعكات المحفوظة.

الاختلافات

• •

  بلوف سمرقند: تُترك الطبقات منفصلة تماماً في الطبق (الأرز، ثم الجزر، ثم اللحم).

• •

  يضيف بلوف اليهودي البخاري السفرجل والمشمش المجفف.

• •

  لعبة بلوف (الزفاف): تضاعف الجزر وتتضمن بيض السمان الكامل.

تخزين

برد لمدة تصل إلى 3 أيام. يُعاد تسخينه في فرن على حرارة 160 درجة مئوية مع القليل من الماء، ولا يُوضع في الميكروويف أبدًا؛ يصبح الأرز فطيرة.

الأسئلة المتداولة