لاجمان الأوزبكي (نودلز مسحب باليد في مرق لحم الضأن)

حول هذه الوصفة

لاجمان هو طبق المعكرونة العظيم في آسيا الوسطى - الذي ولد على طريق الحرير من التزاوج بين تقنية المعكرونة المسحوبة الصينية الهانية وطهي لحم الضأن والخضروات الفارسي التركي، وهو الآن عنصر أساسي من شينجيانغ عبر أوزبكستان وقيرغيزستان وكازاخستان. يتم سحب المعكرونة طازجة يدويًا من عجينة طرية ملفوفة في الحبال وممتدة إلى خيوط طويلة نابضة بالحياة. يتم تقديمها إما على شكل حساء (سيوق لاجمان) - مغمورة في مرق لحم الضأن العطري - أو بذيء (قوفورما لاجمان)، مع مقلاة سميكة من اللحم والطماطم والفلفل والبصل. النسخة الأوزبكية تميل إلى الحساء والأكثر ثراءً، مع الفلفل الحلو، والدايكون، والفاصوليا الخضراء، والتسريب العطري النهائي من الكمون والشبت. إنه الطبق الذي يجب البحث عنه في أي مقهى أوزبكي: وعاء واحد قابل للمشاركة لكل عشاء، بجانبه خبز تندير مدخن غير مسطح، ووعاء من الشاي الأخضر.

المكونات

يخدم 4

• 400 gدقيق الخبز عالي البروتين (+12%)، بالإضافة إلى المزيد من الدقيق للغبار
• 200 mlالماء الدافئ
• 1 tspملح ناعم (للعجين)
• 60 mlزيت محايد لتمديد الشعرية
• 500 gكتف خروف، مقطع إلى مكعبات بحجم 2 سم (أو بديل لحم البقر)
• 3 tbspزيت محايد
• 2 largeبصل أصفر نصف هلالي
• 1 largeجزرة مقطعة جوليان
• 1فجل دايكون (200 جم)، مقطع جوليان
• 1 eachحبة فلفل أحمر وأخضر مقطعة إلى شرائح
• 150 gفاصوليا خضراء، مشذبة ومقطعة إلى نصفين
• 3 ripeطماطم مقطعة
• 3 tbspمعجون الطماطم
• 6 clovesالثوم المفروم
• 1 tbspالكمون المطحون
• 1 tspكزبرة مطحونة
• 1 tspالفلفل الحلو الحلو
• 1.5 tspملح ناعم، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
• 1 tspفلفل أسود
• 1.5 Lمرق لحم الضأن أو اللحم البقري
• 3 tbspالشبت الطازج المفروم حتى النهاية
• 3 tbspكزبرة طازجة، مفرومة، حتى النهاية

التعليمات

1. 1

   اصنع العجينة

   اخلطي الدقيق والملح. أضيفي الماء الدافئ تدريجيًا واعجني لمدة 12-15 دقيقة حتى تحصلي على عجينة ناعمة ومرنة جدًا. يجب أن تكون العجينة متماسكة تمامًا – قريبة من صلابة المعكرونة الرامن. لف واستريح لمدة 60 دقيقة على الأقل، وساعتين مثاليتين.

2. 2

   تشكل على شكل حبال

   نفرد العجينة الباقية على شكل مستطيل 30 سم وسمك 1.5 سم. فرشاة في كل مكان بالزيت. نقطعها إلى شرائط بحجم 1 سم، ثم نلف كل شريط على شكل حبل دائري أملس. ضعي جميع الحبال المدهونة بالزيت في صينية مغطاة واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة أخرى.

3. 3

   اسحب الشعرية

   العمل بحبل واحد في كل مرة، أمسك كلا الطرفين وارتد/مد العجينة بلطف على المنضدة، لتمتد إلى حوالي 1.5 متر. يجب أن تمتد العجينة بسهولة. إذا قاومت، استرح لفترة أطول. ثنى الشعرية المسحوبة على صينية مطحونة.

4. 4

   احرق الخروف

   في وعاء ثقيل، سخني الزيت على نار عالية. قم بتحمير لحم الخروف لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح لونه داكنًا. إزالة والحجز.

5. 5

   بناء القاعدة

   خفض الحرارة إلى متوسطة. يُضاف البصل ويُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون. أضف الجزر والدايكون والفلفل الحلو. طبخ 5 دقائق.

6. 6

   أضف الطماطم والبهارات

   يُضاف الثوم، والكمون، والكزبرة، والبابريكا، والفلفل الأسود، والملح، ومعجون الطماطم، والطماطم المفرومة. اطبخي لمدة 5 دقائق حتى تنضج الطماطم.

7. 7

   ينضج المرق

   ارجع الخروف. أضف المرق واتركه حتى يغلي. يُطهى مغطى لمدة 35 دقيقة، ثم تُضاف الفاصوليا الخضراء ويُطهى لمدة 8 دقائق أخرى حتى ينضج كل شيء.

8. 8

   اطبخ المعكرونة

   يُحضر وعاء كبير من الماء المملح جيدًا حتى يغلي. قم بإسقاط المعكرونة المسحوبة واطهيها لمدة 90 ثانية، فهي تنضج بسرعة لأنها رقيقة. استنزاف على الفور.

9. 9

   تجميع

   قسمي المعكرونة بين 4 أوعية عميقة. يُغرف المرق الساخن والخضروات بسخاء فوق الجزء العلوي، ويوزع لحم الضأن بالتساوي. يرش الشبت والكزبرة. يقدم مباشرة مع الخبز والفلفل الحار المخلل.

الاختلافات

• •

  قوفورما لاجمان: صفي المعكرونة واخلطيها مع نسخة أكثر سمكًا من الطبقة العلوية (مرق أقل، المزيد من التخفيض) - النسخة البذيئة المشهورة في شرق أوزبكستان.

• •

  لاجمان الأويغور: أضف ملعقة صغيرة من البهارات الصينية الخمسة وقليل من صلصة الصويا لنوع شينجيانغ.

• •

  لاجمان نباتي: تخطى لحم الضأن، وضاعف كمية الدايكون والفاصوليا الخضراء، واستخدم مرقًا قويًا يعتمد على الفطر.

تخزين

يُحفظ المرق في الثلاجة لمدة 4 أيام ويتحسن طوال الليل. قم بطهي المعكرونة الطازجة حسب الطلب - المعكرونة المطبوخة مسبقًا الموجودة في المرق تتحول إلى لزجة.

الأسئلة المتداولة