هاكاتا تونكوتسو رامين

حول هذه الوصفة

رامن هاكاتا تونكوتسو - من فوكوكا في جنوب اليابان - هو أكثر أنماط الرامن تطرفًا: مرق كريمي غير شفاف أبيض حليبي يتم إنتاجه عن طريق غلي عظام لحم الخنزير بقوة لمدة 12 ساعة أو أكثر حتى يستحلب الكولاجين والنخاع والدهون في الحساء نفسه. المعكرونة رفيعة ومستقيمة (1.2 مم)، مطبوخة لفترة وجيزة جدًا حتى تظل ثابتة؛ يتم تقييد الطبقة العلوية - شريحة أو اثنتين من لحم الخنزير تشاشو، ونصف بيضة متبلة مسلوقة، ومجموعة متشابكة من الخردل المخلل (تاكانا)، وعدد قليل من البصل الأخضر، وقطرة من زيت الثوم العطري. من المعروف أن رواد مطعم هاكاتا يطلبون الكايداما - وهي عبارة عن شعيرية إضافية يتم وضعها في المرق المتبقي - عند انتهاء الجزء الأول، مما يؤدي إلى مضاعفة الوجبة مقابل بضع مئات من الين. إنه كريمي، غني، غير تقليدي قليلاً، وتونكوتسو بشكل لا لبس فيه.

المكونات

يخدم 4

• 2 kgعظام لحم الخنزير (عظم الفخذ والرقبة والكوارع مختلطة)
• 300 gدهن ظهر لحم الخنزير (اختياري، للثراء)
• 1 thumbزنجبيل مقطع شرائح
• 5 clovesالثوم، النصف
• 1 smallالكراث (الجزء الأبيض)، مقسم إلى نصفين
• 1 largeالبصل، النصف
• 500 gبطن لحم الخنزير، في لوح واحد (للشاشو)
• 200 mlصلصة الصويا
• 100 mlميرين
• 100 mlأجل
• 60 gالسكر الصخري
• 4بيض مسلوق (مطبوخ لمدة 6.5 دقيقة)
• 200 mlتتبيلة تشاشو (محفوظة من فوق)
• 400 gنودلز رامين رفيعة مستقيمة على طراز هاكاتا
• 4 tbspالقاعدة الفارغة (فول الصويا الخفيف + 1 ملعقة صغيرة ملح + 1 ملعقة كبيرة مرق لحم الخنزير لكل وعاء)
• 2 tbspزيت الثوم الأسود (المايونيز) – انظر الملاحظة
• 60 gتاكانا (خردل مخلل) مفروم فرماً ناعماً
• 4بصل أخضر، مقطع إلى شرائح رفيعة جدًا
• كيكوراجي (فطر الأذن السحابية)، مقطع ومخفف (اختياري)
• المزيد من الثوم المبشور وبينيشوجا (الزنجبيل الأحمر) للتقديم

التعليمات

1. 1

   تبييض العظام

   تنقع عظام لحم الخنزير في الماء البارد لمدة ساعتين، مع تغييرها مرة واحدة. ضعيها في وعاء مرق واسع، وغطيها بالماء، واتركيها حتى تغلي. قم بغليها جيدًا لمدة 8 دقائق، ثم قم بإزالة الرغوة، ثم قم بتصفية العظام وشطفها جيدًا تحت الماء البارد - وهذا ضروري للحصول على مرق أبيض نظيف.

2. 2

   غليان طويل لتونكوتسو حليبي

   أعد العظام النظيفة إلى الوعاء. أضف الدهون الخلفية والزنجبيل والثوم والكراث والبصل. تغطية مع 5 لتر من الماء العذب. يُغلى المزيج ويُحافظ على الغليان القوي (وليس الغليان) لمدة 10-12 ساعة. يؤدي التحريك العالي إلى استحلاب الكولاجين والدهون في المرق، وهذا ما يجعل التونكوتسو معتمًا.

3. 3

   قم بتعبئة الماء

   عندما يقل المرق، أضف الماء المغلي للحفاظ على الحجم. في النهاية، يجب أن يكون لديك 2.5-3 لتر من المرق الأبيض الحليبي.

4. 4

   اصنع تشاشو بينما يغلي المرق

   ربط بطن لحم الخنزير مع سلسلة المطبخ في لفة ضيقة. تقلى جميع الجوانب في مقلاة ثقيلة حتى تصبح ذهبية اللون. ضعيها في وعاء صغير مع صلصة الصويا، والميرين، والساكي، والسكر الصخري، و600 مل من الماء. يُطهى على نار خفيفة لمدة 90 دقيقة مع التقليب كل 20 دقيقة حتى يصبح طريًا جدًا. تبرد في سائل التحمير.

5. 5

   نقع البيض

   قشر البيض المسلوق واغمره في 200 مل من سائل التحمير لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل.

6. 6

   اصنعي المايونيز (زيت الثوم الأسود) – اختياري

   سخني 60 مل من الزيت المحايد مع 6 فصوص من الثوم المفروم جيدًا. يُطهى على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 10 دقائق حتى يتحول لون الثوم إلى اللون البني الغامق إلى الأسود تقريبًا. امزجيه مع 2 ملعقة كبيرة زيت السمسم المحمص.

7. 7

   صفي المرق

   صفي المرق من خلال منخل ناعم، ثم صفيه مرة أخرى بقطعة قماش نظيفة للحصول على أفضل نتيجة. يُتبل المرق بـ 1.5 ملعقة صغيرة من الملح، أما بقية التوابل فتأتي من الفارغة الموجودة في الوعاء.

8. 8

   قم بإعداد الأطباق

   في كل وعاء رامين دافئ، أضف 1 ملعقة كبيرة من ملح الصويا الفارغ و 1/2 ملعقة كبيرة من زيت الثوم الأسود. قم بتحضير جميع الإضافات: 2 شريحة تشاشو، نصف بيضة متبلة، تاكانا، بصل أخضر، كيكوراجي.

9. 9

   اسلقي الشعرية

   قم بإحضار وعاء كبير منفصل من الماء ليغلي. قم بطهي المعكرونة لمدة 60-90 ثانية فقط (معكرونة هاكاتا ثابتة حسب التصميم).

10. 10

    بناء وخدمة

    اغرف 300 مل من مرق تونكوتسو الساخن في كل وعاء مُجهز. - صفي المعكرونة جيداً ثم ضعيها في الوعاء، ارفعيها ورتبيها بشكل أنيق. ضعي فوقها التشاشو ونصف بيضة والتاكانا والبصل الأخضر والكيكوراج. تناول الطعام على الفور بينما تكون المعكرونة متماسكة.

الاختلافات

• •

  هاكاتا-كروم: أكثر ثراءً، حيث تمتزج دهون الظهر الإضافية في النهاية.

• •

  Tonkotsu shoyu: استبدل نصف الوزن الفارغ بفول الصويا الداكن للحصول على هجين من لحم الخنزير وفول الصويا.

• •

  تونكوتسو على طريقة مازيمين: نسخة جافة، مع نودلز مقلية في تونكوتسو الفارغ وقليل من المرق.

تخزين

يتم تبريد مرق تونكوتسو المصفى في الثلاجة لمدة 4 أيام ويتجمد لمدة 3 أشهر (في أجزاء). يبرد Chashu 5 أيام. قم بغلي المعكرونة الطازجة في كل مرة، ولا تقم بغليها مسبقًا.

الأسئلة المتداولة