ريندانج بادانج (لحم البقر الجاف ريندانج في غرب سومطرة)

حول هذه الوصفة

يعتبر رندانغ من غرب سومطرة على نطاق واسع أحد أعظم الأطباق في العالم - وقد أطلقت عليه شبكة سي إن إن ذات مرة لقب أشهى الأطعمة على وجه الأرض. كان شعب مينانجكاباو في بادانج يصنعونه منذ قرون كطبق احتفالي لحفلات الزفاف واحتفالات العيد الطويلة، وهذا الطبق هو التعريف الدقيق للطهي البطيء: قطع من لحم البقر تنضج في حليب جوز الهند ومعجون أحمر حيوي من الفلفل الحار المجفف والفلفل الأحمر الطازج والكراث والثوم والزنجبيل والخولنجان وعشب الليمون والجوز والكركم لمدة ثلاث إلى أربع ساعات، حتى يتحول حليب جوز الهند أولاً إلى الكاري الكريمي (كاليو). المرحلة)، ثم يستمر في التقليل حتى "ينكسر" وتخرج الزيوت، ثم يستمر حتى يتكرمل معجون التوابل على اللحم ويتحول إلى قشرة سوداء عطرة. لا تحتوي بادانج ريندانج الحقيقية على أي صلصة تقريبًا في النهاية - فالتوابل تغطي اللحم البقري مثل فرك جاف، ويتم تقليل حجم اللحم وتركيزه لدرجة أنه يظل غير مبرد لأسابيع (وهي ميزة في الأصل، حيث أن الرندانج مصنوع للرحلات الطويلة). النكهة معقدة بشكل يفوق الوصف: حرارة عميقة من الفلفل الحار، ورائحة ثلاث روائح حمضية، ورائحة جوز الهند المحمص، وحلاوة أومامي من لحم البقر المطبوخ لفترة طويلة. إن صنعه في المنزل يتطلب الصبر - ولكن المردود هو نوع الوعاء الذي يُسكت الطاولة.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 كغلحم ظرف أو شين، مقطع إلى مكعبات بحجم 5 سم
• 2 x 400 mlعلبة حليب جوز الهند كامل الدسم
• 200 ملكريمة جوز الهند (طبقة علوية سميكة للغاية)
• 15فلفل أحمر حار، منقوع في الماء الساخن لمدة 20 دقيقة، ومصفى
• 8الفلفل الأحمر الطازج (هولندي معتدل أو نوع فريسنو)
• 10الكراث مقشر
• 8فصوص الثوم
• 1 إبهامالزنجبيل الطازج
• 2 thumbsالخولنجان الطازج
• 1 small pieceالكركم الطازج (أو 1 ملعقة صغيرة مطحونة)
• 4الشموع (أو المكاديميا / الكاجو الخام)
• 3 سوقعشبة الليمون، مكدومة من الأسفل 8 سم، ومقطعة من الأعلى إلى شرائح للمعجون
• 6أوراق الليمون الكافير، ممزقة
• 2أوراق الكركم (اختياري ولكن تقليدي في بادانج)
• 2 ملعقة صغيرةملح
• 2 ملعقة صغيرةسكر النخيل (أو السكر البني)
• 1 ملعقة كبيرةمعجون التمر الهندي

التعليمات

1. 1

   اصنع معجون التوابل (بومبو)

   في محضرة طعام أو ملاط كبير، اخلطي الفلفل الحار المجفف المجفف، والفلفل الحار الطازج، والكراث، والثوم، والزنجبيل، والخولنجان، والكركم، والجوز، وشرائح عشبة الليمون العلوية. امزجيه أو اطحنيه للحصول على عجينة ناعمة، مع إضافة القليل من الماء إذا لزم الأمر. هذا هو قلب ريندانغ - لا تتعجل.

2. 2

   ازهر المعجون

   سخني قدرًا واسعًا وثقيلًا (فرن هولندي أو مقلاة) على نار متوسطة بدون زيت. يُضاف معجون التوابل ويُقلى جافًا مع التحريك باستمرار لمدة 10 دقائق حتى تنضج الرطوبة ويتحول المعجون من اللون الأحمر الفاتح إلى الطوب العميق. سوف رائحة المطبخ المسكرة.

3. 3

   أضف حليب جوز الهند

   يُسكب حليب جوز الهند وكريمة جوز الهند، ويُضاف سيقان عشبة الليمون المكدومة، وأوراق الليمون الكافير، وأوراق الكركم، والملح، وسكر النخيل، والتمر الهندي. يُحرَّك المزيج ويُطهى على نار خفيفة.

4. 4

   أضف اللحم البقري

   انزلق مكعبات اللحم البقري في الصلصة المغليّة. يجب أن يكون اللحم مغطى فقط؛ قم بملء الماء إذا لزم الأمر. يُطهى بدون غطاء مع التحريك كل 15 دقيقة على نار هادئة قدر الإمكان.

5. 5

   مرحلة كاليو

   بعد حوالي 90 دقيقة، ستتحول الصلصة إلى كاري أصفر سميك - وهذه هي مرحلة "الكاليو". يفضل بعض الإندونيسيين التوقف هنا. من أجل rendang الحقيقي، استمر.

6. 6

   تقليل وتغميق

   استمر في الطهي على نار خفيفة لمدة 60-90 دقيقة أخرى، مع التحريك بشكل متكرر عندما تتكاثف الصلصة وتبدأ الزيوت في الانفصال. سوف تتحول الصلصة إلى اللون البني، ثم الماهوجني العميق. حرك باستمرار خلال الثلاثين دقيقة الماضية حتى لا يحترق معجون التوابل.

   إذا بدا اللحم ناضجًا قبل أن تنخفض الصلصة تمامًا، فما عليك سوى الاستمرار في التحريك - فالتحريك الطويل على نار خفيفة هو ما يبني نكهة الريندانج.

7. 7

   الكراميل النهائي

   عندما تتبخر جميع الزيوت تقريبًا ويتكرمل معجون التوابل على اللحم ويشكل طبقة عطرية داكنة، يصبح الرندانج جاهزًا. إجمالي وقت الطهي: 3-4 ساعات. ينبغي أن يكون اللحم البقري طريًا بالشوكة، وأن تمتص الصلصة تمامًا.

8. 8

   الراحة والخدمة

   دع الرندانج يرتاح لمدة 15 دقيقة قبل التقديم - تستقر النكهات ويتماسك اللحم قليلاً. يقدم مع أرز الياسمين أو جوز الهند المطهو ​​على البخار والخضار المقلية البسيطة.

الاختلافات

• •

  رندانج أيام - رندانج الدجاج، أسرع بكثير (75 دقيقة). استخدم الفخذين بالعظم وتوقف قبل الكراميل الكامل.

• •

  Rendang jengkol - باستخدام حبوب jengkol، وهي أحد أنواع Minangkabau المحبوبة مع حبوب لاذعة ولذيذة بدلاً من اللحم.

• •

  الرندانغ النباتي - استخدم فطر الكاكايا أو فطر المحار الملكي؛ ينضج لمدة 90 دقيقة بدلا من 3 ساعات.

• •

  رندانغ داغينغ الماليزي - أكثر رطوبة وأحلى قليلاً، وغالباً ما يتم تناوله مع الليمانغ (الأرز اللزج المطبوخ بالخيزران) في هاري رايا.

تخزين

يحتفظ True rendang بالثلاجة لمدة 2-3 أسابيع ويتحسن مع تقدم العمر. تجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُعاد تسخينه بلطف في مقلاة مغطاة مع القليل من الماء. تم تصنيعه في الأصل كطعام سفر لتجار مينانجكاباو - فمدة صلاحيته الطويلة هي ميزة وليست خطأ.

الأسئلة المتداولة