ساجاناكي (جبنة يونانية مقلية على النار)

حول هذه الوصفة

ساجاناكي (σαγανάκι) يأخذ اسمه من المقلاة ذات المقبضين (ساجاني) التي يتم طهيها فيها تقليديًا - وهي وعاء صغير ضحل موروث من أواني الطهي العثمانية. الطبق بسيط بشكل مذهل: شريحة سميكة من الجبن اليوناني شبه الصلب يتم غمسها قليلاً في الدقيق، ثم تقلى في زيت الزيتون في نفس المقلاة حتى يتحول الجزء الخارجي إلى قشرة ذهبية مقرمشة بينما يلين الجزء الداخلي إلى قوام منصهر ومطاط. في النسخة المسرحية اليونانية الأمريكية، يتم سكب البراندي أو الأوزو فوق الجبن الساخن وإشعاله، مما يخلق لهبًا قصيرًا ولكن مثيرًا بجانب الطاولة بينما يصرخ النادل "أوبا!" الجبن هو العنصر الوحيد الذي يهم. تشمل الخيارات التقليدية كاسيري (معتدل، زبداني، من حليب الأغنام)، كيفالوجرافيرا (صلب، معقد، معتق)، جرافيرا (جوزي، مشابه لغرويير) أو حلومي للحصول على نتيجة أكثر صلابة. يجب أن يحافظ الجبن المناسب على شكله أثناء القلي دون أن يذوب ويتحول إلى بركة، فالجبن الغني بالرطوبة مثل الموزاريلا الطازجة أو الفيتا لن ينجح. يجب أن تحتوي جبن الساجاناكي الجيد على نسبة دهون عالية بما يكفي للقلي دون أن تلتصق ومستوى ملح يتبل نفسه. خارج مسرحية المطعم، ساجاناكي المنزلي هو ببساطة جبن مقلي مع الليمون - لا حاجة للبراندي ويمكن القول إنه أكثر صدقًا لأصول الطبق في طبخ الحانات اليونانية. يتم تقديمه على الفور (يتماسك الجبن بسرعة عندما يبرد)، ومن المفترض أن يتم تناول الساجاناكي ساخنًا مع الخبز المقرمش.

المكونات

يخدم 2

• 200 غجبن كاسيري أو كيفالوغرافييرا أو جرافيرا(مقطعة إلى شرائح بسمك 1 سم)
• 2 ملعقة كبيرةدقيق لجميع الأغراض(للتجريف)
• 2 ملعقة كبيرةزيت الزيتون
• 2 ملعقة كبيرةبراندي أو أوزو(اختياري، للإشتعال)
• 1ليمون(مقطعة إلى أسافين للتقديم)
• خبز يابس(للخدمة)
• أوراق أوريجانو أو زعتر طازجة(مقبلات اختيارية)

التعليمات

1. 1

   تحضير الجبن

   إذا كان للجبن قشرة، قم بإزالتها. تقطع إلى ألواح يبلغ سمكها حوالي 1 سم وعرضها 8-10 سم. غمسها قليلاً في الدقيق، مع التخلص من الفائض. يجب أن تكون طبقة الدقيق رقيقة بما يكفي لتكوين قشرة.

2. 2

   تسخين المقلاة

   ضع مقلاة ثقيلة صغيرة (يفضل مقلاة الساجاناكي التقليدية، أو الحديد الزهر، أو مقلاة صغيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ) على نار متوسطة إلى عالية. يُضاف زيت الزيتون ويُسخن حتى يلمع ولكن لا يُدخن.

   يجب أن تكون المقلاة ساخنة قبل وضع الجبن فيها، فالزيت البارد يعني أن الجبن يمتص الزيت بدلاً من قليه.

3. 3

   اقلي الجبن

   أضف ألواح الجبن المطحونة إلى المقلاة الساخنة. تقلى دون إزعاج لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح الجانب السفلي بنياً ذهبياً وتتشكل قشرة مرئية. اقلبها بعناية باستخدام ملعقة رفيعة واقلي الجانب الآخر لمدة 1-2 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبيًا بنفس القدر.

4. 4

   لهب (اختياري)

   إذا اشتعلت النيران: قم بإزالة المقلاة لفترة وجيزة من الحرارة. أضف البراندي أو الأوزو حول الجبن (وليس عليه مباشرة). ارجع إلى الحرارة أو استخدم عود ثقاب طويل لإشعال الكحول. دع اللهب يحترق لمدة 10-15 ثانية حتى ينطفئ بشكل طبيعي. قم بإمالة المقلاة إذا لزم الأمر لتشجيع النيران. قف للخلف واستمتع بالمتعة المسرحية المتوقعة من هذه الخطوة.

   لا تستخدم اللهب إلا إذا كان مطبخك جيد التهوية ولا توجد مواد قابلة للاشتعال فوق الموقد. الشعلة ممتعة ولكنها اختيارية تمامًا.

5. 5

   يخدم على الفور

   نقل على الفور إلى طبق دافئ. قم بعصر عصير الليمون بسخاء - فالحموضة ضرورية لاختراق الثراء. يُزيّن بالأعشاب الطازجة في حالة استخدامه. يقدم مع الخبز المقرمش. تناول الطعام في غضون دقيقتين - يصبح الساجاناكي متماسكًا بسرعة عندما يبرد.

الاختلافات

• •

  ساجاناكي العسل والسمسم: رشي عليه ملعقة من عسل الزعتر ورشة من بذور السمسم بدلاً من الليمون للحصول على لمسة نهائية حلوة المذاق.

• •

  ساجاناكي الطماطم: تُسكب صلصة الطماطم البسيطة حول الجبن المقلي في المقلاة وتُقدم كبداية مع الخبز.

• •

  كيفالوغرافييرا ساجاناكي: استخدم كيفالوغرافييرا القديمة للحصول على نتيجة أكثر ملوحة وأكثر تعقيدًا - فهي أكثر صلابة من الكاسيري وأكثر جوزًا قليلاً.

تخزين

لا يمكن تخزين ساغاناكي وإعادة تسخينه بنجاح، إذ يتماسك الجبن ويتحول إلى لوح مطاطي عندما يبرد. طهي الطعام طازجًا حسب الطلب؛ يستغرق أقل من 10 دقائق. إذا كان لديك بقايا من الجبن غير المطبوخ، فاحتفظ بها ملفوفة في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع واحد.

الأسئلة المتداولة