كليفتيكو (لحم خروف يوناني مشوي ببطء في ورق البرشمان)

حول هذه الوصفة

كليفتيكو (κлέφτικο) هو أحد الأطباق الرائعة المطبوخة ببطء من المطبخ اليوناني والقبرصي - لحم خروف محكم الغلق بالروائح العطرية ومشوي ببطء حتى يصبح اللحم طريًا للغاية بحيث يسقط بعيدًا عن العظم بلمسة واحدة، بينما تخلق العصائر المغلقة والبخار المتصاعد صلصة مركزة ذات ثراء غير عادي. يأتي الاسم من الكلمة اليونانية "kleftes" (اللصوص أو قطاع الطرق) - مقاتلو حرب العصابات الجبلية في الفترة العثمانية الذين كانوا يختمون لحم الضأن المسروق في أواني فخارية ويطبخونه تحت الأرض أو في حفر طينية مغلقة لتجنب الدخان الذي يكشف موقعهم. لا تزال طريقة الطهي المختومة هي روح الطبق. يتم صنع كليفتيكو الحديث عن طريق لف قطع لحم الضأن - تقليديا ساق أو كتف مقطعة إلى قطع كبيرة من خلال العظم - مع الثوم وشرائح الليمون وزيت الزيتون والطماطم وكمية سخية من الأعشاب المجففة (أوريجانو، زعتر، إكليل الجبل) في ورق البرشمان (ورق الشمع أو الطين تقليديا)، ثم خبز الطرود المختومة في فرن منخفض إلى متوسط ​​لمدة 3 إلى 4 ساعات. يعد الختم أمرًا بالغ الأهمية: يتراكم البخار والدهون داخل الطرد، مما يؤدي إلى تغطية اللحم بشكل مستمر ومنع جفاف الحمل. عند فتح الطرد على الطاولة، يطلق سحابة كثيفة من البخار المعطر بالأعشاب ولحم الضأن. تضاف البطاطس المقطعة إلى شرائح كبيرة دائمًا إلى قطعة لحم الضأن، فهي تمتص الدهون الناتجة وعصائر لحم الضأن وتصبح طرية ولذيذة بشكل مستحيل، وتختلف تمامًا عن أي بطاطس مشوية في الهواء الطلق. كليفتيكو هو طبق رئيسي، يُصنع للوجبات العائلية والاحتفالات يوم الأحد، ويتطلب الصبر ولكن الحد الأدنى من الاهتمام النشط.

المكونات

يخدم 6

• 2 كغكتف خروف بالعظم(مقطعة إلى قطع كبيرة، أو نصف فخذ من لحم الغنم)
• 8 فصوصالثوم(4 شرائح رفيعة لإدخالها في لحم الضأن، 4 كاملة)
• 1ليمون(مقطّعة إلى شرائح رفيعة، بالإضافة إلى عصير 1 ليمونة)
• 4 ملعقة كبيرةزيت الزيتون البكر الممتاز
• 2 ملعقة صغيرةزعتر مجفف (ريجاني)
• 1 ملعقة صغيرةزعتر مجفف
• 1 ملعقة صغيرةإكليل الجبل المجفف
• 1.5 ملعقة صغيرةملح
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود
• 0.5 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة(اختياري – تقليدي في بعض الوصفات)
• 3 كبيرالبطاطس الشمعية(مقشرة ومقطعة إلى شرائح كبيرة)
• 2الطماطم الناضجة(نصف أو أرباع)
• 1فلفل أخضر حلو(مقطعة (اختياري))
• ورق البرشمان وخيوط المطبخ(أو ورق الألمنيوم)

التعليمات

1. 1

   حشو الخروف بالثوم

   باستخدام سكينة حادة، قومي بعمل شقوق صغيرة وعميقة في جميع أنحاء قطع لحم الضأن. ضعي شريحة رقيقة من الثوم في كل قطعة، مع الضغط عليها بالكامل. سوف ينضج هذا الثوم ويصبح حلوًا على مدى فترة الطهي الطويلة، وينقع اللحم من الداخل.

2. 2

   نقع لحم الضأن

   في وعاء كبير، اخلطي زيت الزيتون وعصير الليمون والأوريجانو المجفف والزعتر وإكليل الجبل والملح والفلفل والقرفة (في حالة الاستخدام). أضيفي قطع لحم الضأن وقلّبي جيداً حتى تتغطى. أضف شرائح الليمون وما تبقى من فصوص الثوم الكاملة. تنقع لمدة ساعة على الأقل في درجة حرارة الغرفة، أو يفضل طوال الليل في الثلاجة.

   يعمل التتبيل طوال الليل على تحسين نكهة الطبق النهائي بشكل كبير. يبدأ الملح في تتبيل الجزء الداخلي من اللحم.

3. 3

   تحضير الطرود

   سخني الفرن إلى 160 درجة مئوية (325 درجة فهرنهايت). قطع أوراق كبيرة من ورق البرشمان (حوالي 60 × 45 سم لكل طرد - يمكنك عمل طرد واحد كبير لجميع قطع لحم الضأن أو الطرود الفردية). ضعي شرائح البطاطس في وسط الرق. ضعي قطع لحم الضأن المتبلة في الأعلى. أضيفي أنصاف الطماطم وأي ماء مالح متبقي والثوم. قمة مع شرائح الليمون.

4. 4

   ختم الطرود بإحكام

   قم بطي الرق فوق لحم الضأن، ثم قم بطي الحواف وتجعيدها بإحكام لإنشاء حزمة محكمة الغلق. يجب أن يكون الختم محكم الإغلاق - إذا تمكن البخار من الهروب، فسوف يُشوى الحمل بدلاً من طهيه في عصائره الخاصة. اربطها بخيوط المطبخ إذا لزم الأمر. ضع الطرود في مقلاة التحميص.

   إذا تمزقت رقتك، قم بلف الطرد في ورقة ثانية للتأمين. يستخدم بعض الطهاة ورق القصدير كطبقة خارجية فوق الرق.

5. 5

   مشوي بطيء

   تُشوى الطرود في الفرن المسخن مسبقاً لمدة من 3 إلى 4 ساعات دون فتح الطرود أو تحريكها. بعد مرور 3 ساعات، اختبريه بالضغط على الطرد بلطف - يجب أن يكون ملمسه ناعمًا جدًا ويجب أن لا يعاني الحمل من أي مقاومة. يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية للحمل إلى 90 درجة مئوية على الأقل حتى يتحول الكولاجين بالكامل.

6. 6

   الفتح والانتهاء (اختياري)

   بعد التحميص البطيء، افتح الطرود بعناية (احترس من اندفاع البخار الساخن) وارفع درجة حرارة الفرن إلى 220 درجة مئوية. دهن لحم الخروف بالعصائر المجمعة ثم أعيده إلى الفرن بدون غطاء لمدة 15-20 دقيقة لتكوين بعض الألوان على الأسطح المكشوفة. هذه الخطوة اختيارية - يتم تقديم كليفتيكو بشكل تقليدي مباشرة من الطرود المختومة.

7. 7

   يخدم من الطرود

   إحضار الطرود المختومة إلى الطاولة. افتح بشكل كبير على الطاولة ليطلق البخار العطري. يقدم مباشرة من الطرد مع البطاطس والطماطم وعصائر المقلاة. ترافق مع الخبز المقرمش لمسح العصائر وسلطة يونانية بسيطة.

الاختلافات

• •

  حصة فردية من كليفتيكو: لف كل حصة (قطعة لحم خروف + بطاطس) في طرد خاص بها لتقديم حفل عشاء أنيق.

• •

  مدة الطهي: ضع الفرن في الثلاجة ثم في المطبخ على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة.

• •

  وعاء طين كليفتيكو: طهي الطعام في وعاء طين مغطى (محكم الغلق بمعجون الدقيق والماء حول الغطاء) - الطريقة الأكثر تقليدية، والتي تنتج نتائج رطبة بشكل استثنائي.

تخزين

يتم حفظ عصير كليفتيكو في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. يُعاد التسخين المغطى بورق الألمنيوم على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة مع القليل من الماء أو المرق لاستعادة الرطوبة. تتم إعادة تسخين لحم الحمل بشكل جميل، ويجد الكثيرون أن بقايا كليفتيكو أفضل في اليوم التالي.

الأسئلة المتداولة