Cao Lau (Fideos de Cerdo de Hoi An)

Acerca de esta receta

Cao lau es un plato de fideos tan geográficamente específico que, por tradición, solo se puede preparar auténticamente en Hoi An, Vietnam, porque los fideos deben prepararse con agua del antiguo pozo Ba Le en el casco antiguo y lejía tratada con ceniza de un tipo particular de árbol en las cercanas islas Cham. El resultado es un fideo espeso, masticable, casi parecido a una soba, que no existe en ningún otro lugar de la cocina vietnamita. Cao lau es el legado de la historia de Hoi An como puerto comercial internacional de los siglos XV al XVIII: los fideos muestran influencia japonesa (se parecen al udon), la carne de cerdo cocida a fuego lento recuerda al char siu chino, las hierbas frescas son puramente vietnamitas y el conjunto ligeramente empapado en caldo no se parece a nada en el sudeste asiático. El plato llega como un pequeño montículo en lugar de una sopa: fideos en el fondo, rebanadas de cerdo estofado con soja oscura encima, una generosa pila de brotes de soja, perilla fresca y hojas de albahaca tailandesa, crujientes trozos de wonton fritos y suficiente líquido de cocción concentrado para humedecer, nunca lo suficiente como para ahogarse. El comensal mezcla todo y come con palillos y cuchara, consiguiendo diferentes combinaciones de texturas y sabores en cada bocado. Comer cao lau correctamente es probar toda la historia comercial de Hoi An en un solo plato.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gfideos cao lau frescos (o sustituirlos por udon espeso)
• 600 gpaleta de cerdo, en una sola pieza
• 3 cdasalsa de soja oscura
• 2 cdasalsa de pescado
• 2 cdaazúcar
• 1 cdtapolvo de cinco especias
• 4 dientesajo, picado
• 1 pequeñochalota, finamente picada
• 600 mlagua
• 150 gbrotes de frijol
• 1 manojo pequeñoAlbahaca tailandesa, perilla y menta, recogidas
• 8envoltorios de wonton, cortados en triángulos y fritos hasta que estén crujientes
• 1 freshlima, cortada en gajos
• 1–2chiles ojo de pájaro, rebanados (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Marinar el cerdo

   Perfora la paleta de cerdo por todas partes con un tenedor. Frote bien con soja oscura, salsa de pescado, azúcar, cinco especias, ajo y chalota. Marinar en refrigeración durante al menos 2 horas, idealmente durante la noche. La profunda penetración de la soja y las cinco especias es lo que le da al cerdo cao lau su color caoba y su sabor característico.

2. 2

   Cocine el cerdo a fuego lento y lento.

   Transfiera la carne de cerdo y toda la marinada a una olla pesada. Añade el agua y deja hervir a fuego lento. Cubra y cocine a fuego lento durante 45 minutos, volteando la carne de cerdo cada 15 minutos. El líquido debe reducirse a la mitad y adquirir un brillo oscuro: este caldo de cocción concentrado se convierte en el alma del plato.

3. 3

   Crujiente la superficie del cerdo

   Saque la carne de cerdo y déjela escurrir. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto y dore la carne de cerdo por todos lados durante 4 minutos en total hasta que la superficie esté oscuramente caramelizada y crujiente. Deje reposar 10 minutos y luego córtelo en rodajas finas a lo largo de la fibra.

4. 4

   Reducir el líquido de estofado.

   Vuelva a colar el líquido para estofado en la olla y reduzca a fuego alto otro tercio, aproximadamente 8 minutos. Necesitas aproximadamente 250 ml de caldo con forma de almíbar, intensamente dulce y salado. Este es el aderezo, no una sopa.

5. 5

   preparar los fideos

   Coloque los fideos cao lau frescos en agua hirviendo durante 90 segundos (o cocine udon fresco por paquete, generalmente 3 minutos). Escurrir y enjuagar inmediatamente con agua fría para detener la cocción y evitar que se pegue. Los fideos deben poder masticarse bien.

6. 6

   Freír las galletas wonton

   Calentar 4 cm de aceite a 180°C / 350°F. Coloque los triángulos de wonton y fríalos durante 30 segundos por lado hasta que estén dorados e inflados. Escurrir sobre toalla de papel. Estos proporcionan el contraste crucial: nunca los omitas.

7. 7

   Armar cada tazón

   En cada tazón coloque un montón de fideos. Cubra con un pequeño puñado de brotes de soja, 5 o 6 rebanadas de carne de cerdo, una maraña de hierbas frescas y varias galletas wonton. Rocíe de 3 a 4 cucharadas del líquido reducido para estofado por encima, lo suficiente para humedecer cuando se mezcla, no para sumergir. Sirva con lima y chiles a un lado.

Variaciones

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  Hoi An moderno: algunos restaurantes añaden un huevo pasado por agua o finas rodajas de camarones.

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  Vegetariano: reemplace la carne de cerdo con tofu estofado con cinco especias y champiñones ostra; use soja con champiñones para el aderezo.

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  Cao lau chay: una versión del templo vegetariano de Hoi An con "carne de cerdo" estilo seitán y caldo de champiñones.

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  Variación de panceta de cerdo crujiente: sustituya la carne de cerdo estofada por siu yuk cantonés para darle un toque más crujiente.

Almacenamiento

Cao lau es solo para asamblea a la hora de servir. Los componentes se mantienen separados en refrigeración durante 3 días: carne de cerdo (en rodajas), caldo, fideos escaldados. Las galletas wonton fritas se conservan 24 horas en un recipiente hermético. No preensambles: las hierbas se marchitan y las galletas se empapan en 10 minutos.

Preguntas frecuentes