El plato emblemático de Hoi An con siglos de antigüedad: fideos masticables cortados a mano, cerdo char siu estofado a fuego lento, hierbas frescas y crujientes galletas wonton en un pequeño charco de caldo intenso.
Cao lau es un plato de fideos tan geográficamente específico que, por tradición, solo se puede preparar auténticamente en Hoi An, Vietnam, porque los fideos deben prepararse con agua del antiguo pozo Ba Le en el casco antiguo y lejía tratada con ceniza de un tipo particular de árbol en las cercanas islas Cham. El resultado es un fideo espeso, masticable, casi parecido a una soba, que no existe en ningún otro lugar de la cocina vietnamita. Cao lau es el legado de la historia de Hoi An como puerto comercial internacional de los siglos XV al XVIII: los fideos muestran influencia japonesa (se parecen al udon), la carne de cerdo cocida a fuego lento recuerda al char siu chino, las hierbas frescas son puramente vietnamitas y el conjunto ligeramente empapado en caldo no se parece a nada en el sudeste asiático. El plato llega como un pequeño montículo en lugar de una sopa: fideos en el fondo, rebanadas de cerdo estofado con soja oscura encima, una generosa pila de brotes de soja, perilla fresca y hojas de albahaca tailandesa, crujientes trozos de wonton fritos y suficiente líquido de cocción concentrado para humedecer, nunca lo suficiente como para ahogarse. El comensal mezcla todo y come con palillos y cuchara, consiguiendo diferentes combinaciones de texturas y sabores en cada bocado. Comer cao lau correctamente es probar toda la historia comercial de Hoi An en un solo plato.
Sirve 4
Perfora la paleta de cerdo por todas partes con un tenedor. Frote bien con soja oscura, salsa de pescado, azúcar, cinco especias, ajo y chalota. Marinar en refrigeración durante al menos 2 horas, idealmente durante la noche. La profunda penetración de la soja y las cinco especias es lo que le da al cerdo cao lau su color caoba y su sabor característico.
Transfiera la carne de cerdo y toda la marinada a una olla pesada. Añade el agua y deja hervir a fuego lento. Cubra y cocine a fuego lento durante 45 minutos, volteando la carne de cerdo cada 15 minutos. El líquido debe reducirse a la mitad y adquirir un brillo oscuro: este caldo de cocción concentrado se convierte en el alma del plato.
Saque la carne de cerdo y déjela escurrir. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto y dore la carne de cerdo por todos lados durante 4 minutos en total hasta que la superficie esté oscuramente caramelizada y crujiente. Deje reposar 10 minutos y luego córtelo en rodajas finas a lo largo de la fibra.
Vuelva a colar el líquido para estofado en la olla y reduzca a fuego alto otro tercio, aproximadamente 8 minutos. Necesitas aproximadamente 250 ml de caldo con forma de almíbar, intensamente dulce y salado. Este es el aderezo, no una sopa.
Coloque los fideos cao lau frescos en agua hirviendo durante 90 segundos (o cocine udon fresco por paquete, generalmente 3 minutos). Escurrir y enjuagar inmediatamente con agua fría para detener la cocción y evitar que se pegue. Los fideos deben poder masticarse bien.
Calentar 4 cm de aceite a 180°C / 350°F. Coloque los triángulos de wonton y fríalos durante 30 segundos por lado hasta que estén dorados e inflados. Escurrir sobre toalla de papel. Estos proporcionan el contraste crucial: nunca los omitas.
En cada tazón coloque un montón de fideos. Cubra con un pequeño puñado de brotes de soja, 5 o 6 rebanadas de carne de cerdo, una maraña de hierbas frescas y varias galletas wonton. Rocíe de 3 a 4 cucharadas del líquido reducido para estofado por encima, lo suficiente para humedecer cuando se mezcla, no para sumergir. Sirva con lima y chiles a un lado.
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Los verdaderos fideos cao lau son casi imposibles de conseguir fuera de Hoi An. El udon espeso (fresco, no seco) es el mejor sustituto: la soba es demasiado terrosa y los fideos de arroz vietnamitas normales, demasiado blandos.
Cao lau NO es una sopa. El comensal mezcla la pequeña cantidad de líquido de sabor intenso con los fideos; Si el recipiente chapotea, usaste demasiado.
Las hierbas frescas no son negociables: la albahaca tailandesa, la perilla (tía tô) y la menta son el trío clásico. El cilantro por sí solo no es suficiente.
Las galletas wonton se vuelven blandas a los pocos minutos de ser ensambladas en el recipiente. Fríelos justo antes de servir.
Hoi An moderno: algunos restaurantes añaden un huevo pasado por agua o finas rodajas de camarones.
Vegetariano: reemplace la carne de cerdo con tofu estofado con cinco especias y champiñones ostra; use soja con champiñones para el aderezo.
Cao lau chay: una versión del templo vegetariano de Hoi An con "carne de cerdo" estilo seitán y caldo de champiñones.
Variación de panceta de cerdo crujiente: sustituya la carne de cerdo estofada por siu yuk cantonés para darle un toque más crujiente.
Cao lau es solo para asamblea a la hora de servir. Los componentes se mantienen separados en refrigeración durante 3 días: carne de cerdo (en rodajas), caldo, fideos escaldados. Las galletas wonton fritas se conservan 24 horas en un recipiente hermético. No preensambles: las hierbas se marchitan y las galletas se empapan en 10 minutos.
Cao lau es exclusivo de Hoi An y data de al menos el siglo XVII, cuando la ciudad portuaria era un centro de comercio internacional. La tradición local insiste en que los fideos sólo pueden ser auténticos cuando se elaboran con agua de pozo de Ba Le y lejía tratada con ceniza de las Islas Cham, los cuales les dan a los fideos su característica masticación con tintes minerales. El plato refleja la herencia cultural políglota japonesa, china, vietnamita y Cham de Hoi An.
Siendo realistas, sólo en Hoi An. El udon fresco y espeso es el sustituto más cercano (masticable similar, circunferencia similar). Evite cualquier cosa etiquetada como "fideos vietnamitas" que parezca fideos de arroz planos.
Ninguno, exactamente. Es un plato de "fideos húmedos": un pequeño charco de líquido concentrado para estofar adereza los fideos cuando se mezclan. Piense en pasta con salsa reducida, no en pho.
Técnicamente sí, pero se pierde la columna vertebral de textura del plato. Incluso los fideos crujientes triturados o las chalotas fritas funcionan como sustitutos.
Si tienes solo una: albahaca tailandesa. Dos: agregue perilla. Tres: agrega menta. La hoja de cilantro/laksa vietnamita es un buen cuarto. El cilantro normal es el sustituto más débil.
Por porción (460g) · 4 porciones totales
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