Mapo Doufu (estofado de tofu picante de Sichuan)

Acerca de esta receta

Mapo doufu es uno de los platos más famosos de la cocina de Sichuan, tofu suave cocido a fuego lento en una salsa de color rojo intenso e intensamente sabrosa hecha de doubanjiang (pasta de chile de haba fermentada) y carne de cerdo molida, rematada con una generosa dosis de pimienta de Sichuan molida que brinda la sensación 'ma la' (entumecedora y picante) característica de la región. La leyenda atribuye el plato a una mujer (ma) (po) picada de viruela que regentaba un restaurante cerca de Chengdu en el siglo XIX, lo que le dio su nombre al plato. La técnica que define el mapo doufu es preparar la salsa correctamente: el doubanjiang se fríe en aceite hasta que el color rojo y el aroma florecen por completo, la carne de cerdo molida se dora en la misma grasa y se agrega caldo para crear una salsa que luego se espesa con una mezcla de maicena para que se adhiera al tofu sedoso en lugar de acumularse en el fondo del tazón. El grano de pimienta de Sichuan molido, añadido al final (o como guarnición final), conserva su cualidad adormecedora, ya que una cocción prolongada puede atenuar su distintivo efecto de hormigueo. Servido sobre arroz al vapor, el mapo doufu es un plato definitorio de la cocina de Sichuan: ardiente, adormecedor y profundamente sabroso, que muestra el dominio de la región del calor complejo y en capas.

Ingredientes

Sirve 3

• 400 gtofu suave o mediano(al cubo)
• 150 gcerdo molido
• 3 cdaaceite neutro
• 2.5 cdaDoubanjiang (pasta de frijol picante fermentada)
• 1 cdafrijoles negros fermentados(enjuagado y picado, opcional)
• 3 dientesajo(picado)
• 1 cdajengibre rallado
• 1 tazacaldo de pollo o cerdo
• 1 cdasalsa de soja
• 1 cdamaicena(mezclado con 3 cucharadas de agua)
• 2 cdtapimienta de Sichuan molida(tostado)
• 2 talloscebolletas(rebanado)
• 2 tazasarroz al vapor(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Blanquear el tofu

   Hierva suavemente el tofu en cubos en agua con sal durante 2 minutos para que se endurezca ligeramente y elimine el sabor a frijol. Escurrir con cuidado.

2. 2

   Dorar el cerdo

   Calienta el aceite en un wok a fuego medio-alto. Cocine la carne de cerdo molida hasta que esté dorada y desmenuzada, aproximadamente 4 minutos.

3. 3

   Freír el doubanjiang

   Empuje la carne de cerdo a un lado, agregue el doubanjiang y los frijoles negros fermentados si los usa al aceite, fríalos de 1 a 2 minutos hasta que estén fragantes y el aceite se ponga rojo.

4. 4

   Agregar aromáticos

   Agregue el ajo y el jengibre y cocine durante 30 segundos.

5. 5

   Añadir acciones

   Vierta el caldo y la salsa de soja, revolviendo para combinar. Llevar a fuego lento.

6. 6

   agregar tofu

   Deslice suavemente el tofu blanqueado y vierta la salsa encima en lugar de revolver vigorosamente. Cocine a fuego lento durante 5 minutos.

7. 7

   espesar

   Agregue suavemente la mezcla de maicena y cocine a fuego lento durante 1 a 2 minutos hasta que la salsa se espese y se vuelva brillante.

8. 8

   terminar

   Espolvorea con pimienta de Sichuan molida y cebolletas. Sirva inmediatamente sobre arroz al vapor.

Variaciones

• •

  Use carne molida de res en lugar de cerdo para obtener un sabor más rico y ligeramente diferente.

• •

  Hágalo vegetariano omitiendo la carne y usando más champiñones y caldo de verduras.

• •

  Ajuste la cantidad de doubanjiang para controlar el nivel de calor según sus preferencias.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días en un recipiente hermético; el tofu seguirá endureciéndose ligeramente. Vuelva a calentar suavemente a fuego lento, revolviendo con cuidado para evitar que el tofu se rompa.

Preguntas frecuentes