Plato navideño Osso Buco con risotto al azafrán

Acerca de esta receta

El osso buco alla Milanese es uno de los grandes platos navideños de Lombardía: muslos de ternera estofados a fuego lento y lento hasta que la carne se desprende del hueso y la médula del interior se vuelve suave y se puede comer con una cuchara, tradicionalmente servido con risotto al azafrán (risotto alla Milanese) como su compañero esencial. Los dos platos casi nunca se sirven separados en su región de origen, el rico estofado a base de vino se equilibra con el delicado perfume de azafrán del risotto. Las piernas se chamuscan primero para formar una corteza profunda, luego se cuecen con vino blanco, tomate y una cantidad generosa de cebolla dulce asada, y se cocinan a fuego lento hasta que casi se disuelven en la salsa, agregando cuerpo y dulzura sin necesidad de mucha grasa adicional. Al final se agrega una gremolata de ralladura de limón, ajo y perejil, un contrapunto brillante que atraviesa la riqueza del estofado. Este es un plato genuino para ocasiones especiales: el tipo de comida que requiere horas de estofado suave pero muy poco esfuerzo activo, lo que lo hace muy adecuado para una mesa festiva donde el horno puede hacer la mayor parte del trabajo mientras todos los demás están ocupados.

Ingredientes

Sirve 5

• 4muslos de ternera(aproximadamente 2 pulgadas de espesor)
• 0.5 tazaharina para todo uso(para dragado)
• 4 cdaaceite de oliva(dividido)
• 2cebollas grandes(rebanado)
• 1zanahoria(cortado en cubitos)
• 1tallo de apio(cortado en cubitos)
• 1 tazavino blanco seco
• 1 can (14oz)tomates triturados
• 2 tazascaldo de ternera o ternera
• 2hojas de laurel
• 1.5 tazasarroz arborio(para risotto)
• 0.25 cdtahebras de azafrán
• 4 tazascaldo de pollo(para risotto, caliente)
• 0.5 tazaparmesano rallado
• 1 cdaralladura de limon
• 2 dientesajo(picada, para gremolata)
• 0.25 tazaperejil fresco(picado, para gremolata)
• 1.5 cdtasal marina fina

Instrucciones

1. 1

   Dorar las patas

   Precalienta el horno a 325°F (165°C). Sazone las piernas con sal y espolvoréelas ligeramente con harina. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla a fuego medio-alto y dore las piernas de 3 a 4 minutos por lado hasta que estén bien doradas. Retirar y reservar.

2. 2

   asar las cebollas

   En la misma olla, agregue el resto del aceite, la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocine de 12 a 15 minutos a fuego medio hasta que las cebollas se vuelvan suaves, dulces y profundamente doradas.

3. 3

   estofar las piernas

   Vierta el vino blanco, raspando los trozos dorados. Cocine a fuego lento durante 3-4 minutos hasta que se reduzca ligeramente. Agrega los tomates triturados, el caldo y las hojas de laurel. Regrese las piernas a la olla, colocándolas en el líquido.

4. 4

   Estofado bajo y lento

   Cubra y transfiera al horno. Cocine a fuego lento de 2 a 2,5 horas hasta que la carne esté tierna y casi se desprenda del hueso.

5. 5

   Prepara el risotto cerca del final.

   Unos 30 minutos antes de que se terminen las piernas, calentar el caldo de pollo con azafrán. En una sartén aparte, tueste el arroz arborio en un poco de aceite de oliva durante 1 a 2 minutos, luego agregue el caldo tibio, un cucharón a la vez, revolviendo con frecuencia, durante 18 a 20 minutos hasta que esté cremoso y al dente. Agregue el parmesano.

6. 6

   hacer la gremolata

   Combine la ralladura de limón, el ajo y el perejil en un tazón pequeño.

7. 7

   servir

   Coloque el risotto en un plato, cubra con una pierna estofada y abundante salsa de cebolla y tomate, y termine con un poco de gremolata fresca.

Variaciones

• •

  Use muslos de res en lugar de ternera si es más accesible, extendiendo el tiempo de estofado entre 30 y 45 minutos.

• •

  Cambie el risotto de azafrán por polenta cremosa si tiene poco tiempo, ya que el risotto necesita atención activa.

• •

  Agregue panceta a la base de verduras del estofado para darle más riqueza.

Almacenamiento

Refrigere las piernas estofadas hasta por 4 días en un recipiente hermético; a menudo saben aún mejor al día siguiente. Es mejor preparar el risotto fresco, aunque las sobras se pueden recalentar con un chorrito de caldo y darles forma de pasteles de risotto.

Preguntas frecuentes