Laksa Sarawak (Sopa de Fideos Especiada del Borneo Malayo)

Acerca de esta receta

Laksa Sarawak es el orgullo de Kuching, la capital del estado Borneo de Malasia — una sopa de fideos tan distinta de los laksas de la península (curry laksa, asam laksa, Penang laksa) que Anthony Bourdain famosamente la llamó "desayuno de los dioses". Donde Penang asam laksa es agria y pescadería y Singapore laksa lemak es rica con curry de coco, Laksa Sarawak golpea un punto dulce único: un caldo fragante construido sobre una pasta laksa casera de chalotas, ajo, lemongrass, galangal, chiles, nuez candela y una mezcla de especias tostadas complejas (cilantro, hinojo, anís estrella, canela), enriquecida con leche de coco y afilada con un exprimidura de finalización de jugo de tamarindo-lima (calamansi si puedes encontrarla). La sopa se vierte sobre vermicelli de arroz y se cubre con pollo desmenuzado poached, camarones abiertos en mariposa, cintas de omelette delgada, germinados de soja, cilantro fresco y una cuña de lima. Las paradas de desayuno Sarawakian abren a las 5 a.m. y se agotan a las 10. El sabor de firma viene de la pasta laksa de marca Borneo Belacan (vendida internacionalmente), aunque hacerla desde cero — aunque laboriosa — produce un tazón más profundo y más aromático que justifica el esfuerzo para un cocinero de fin de semana.

Ingredientes

Sirve 4

• 1Pollo entero (1.4 kg) o 4 muslos con hueso, para poaching y caldo
• 12Camarones grandes, con cáscara
• 200 gVermicelli de arroz (bihun)
• 200 gGerminados de soja, blanqueados 15 segundos
• 3Huevos, batidos y hechos en cintas de omelette delgada
• 400 mlLeche de coco
• 8Chalotas; 6 dientes de ajo; 3 tallos de lemongrass (solo blanco); 4 cm galangal; 4 cm jengibre
• 6Chiles rojos secados, remojados en agua caliente 20 minutos
• 4Nueces de candela (o nueces de macadamia)
• 1 tbsp eachCilantro molido, semilla de hinojo; 4 anís estrella; 1 rama de canela; 4 clavos
• 2 cdaBelacan (pasta de camarón malaya), tostada
• 3 cdaConcentrado de tamarindo mezclado con 4 cucharadas de agua tibia
• Para servir: cuñas de calamansi o lima, sambal belacan, hojas de cilantro

Instrucciones

1. 1

   Pocha el pollo y haz caldo

   Coloca el pollo en una olla grande con 2.5 L de agua, una cebolla partida por la mitad y un trozo de jengibre. Lleva a un hervor apenas (nunca hiervas — endurece la carne) y cocina 35 minutos. Retira el pollo para enfriar, luego desmenúza la carne con dos tenedores. Cuela y reserva 1.8 L de caldo; desecha los sólidos.

2. 2

   Tuesta las especias secas

   Tuesta en seco cilantro, hinojo, anís estrella, canela y clavos en una pequeña sartén a fuego medio 3 minutos hasta que esté fragante. Muele en un molinillo de especias o mortero para obtener un polvo fino. Tuesta el belacan en papel de aluminio bajo un asador caliente 2 minutos por lado — olerá pungente y es esencial para la profundidad.

3. 3

   Haz la rempah (pasta de especias)

   En un procesador de alimentos o mortero grande, mezcla chalotas, ajo, lemongrass, galangal, jengibre, chiles secados drenados y nueces de candela con 3 cucharadas de aceite hasta que se forme una pasta suave. Agrega el polvo de especias tostadas y belacan y pulsa una vez más. Este es el alma de Laksa Sarawak.

4. 4

   Fríe la rempah

   Calienta 4 cucharadas de aceite en una olla pesada a fuego medio y fríe la rempah, revolviendo constantemente, durante 12–15 minutos. La pasta debe oscurecerse y el aceite debe separarse visiblemente alrededor de los bordes — esto es cuando las especias se han cocinado adecuadamente y la amargura se ha ido. No apresures este paso; la rempah infracocida sabe cruda y áspera.

   Abre ventanas y enciende los extractores — el olor tostado de chile-belacan es abrumador pero es el precio de la autenticidad.

5. 5

   Construye el caldo

   Vierte el caldo de pollo de 1.8 L en la rempah frita y lleva a un hervor fuerte. Cocina 15 minutos para que los sabores se fusionen, espumando cualquier aceite naranja que suba. Agrega la leche de coco y el agua de tamarindo, simmer otros 5 minutos (no dejes que hierva fuerte — la leche de coco se divide). Prueba y ajusta con sal o un toque de azúcar de palma.

6. 6

   Prepara coberturas

   Cocina los camarones en el caldo hirviendo lentamente 90 segundos hasta que estén apenas rosados, luego retira y abrelos en mariposa a lo largo de la espalda. Cocina vermicelli según las indicaciones del paquete (usualmente 4 minutos en agua hirviendo), cuela y divide entre 4 tazones profundos. Haz omelette delgada vertiendo huevo batido en una sartén caliente aceitada, cocina 30 segundos, da vuelta, y enrolla — corta en cintas.

7. 7

   Arma y sirve

   Cubre cada tazón de vermicelli con pollo desmenuzado, camarones abiertos en mariposa, germinados de soja y cintas de omelette. Vierte el caldo caliente generosamente sobre todo (el caldo debe llegar a la mitad de las coberturas). Garnish con cilantro, una cuña de calamansi o lima, y una pequeña cucharada de sambal belacan al lado. Los comensales exprimen la lima y revuelven el sambal según su gusto.

Variaciones

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  Laksa Sarawak vegetariano — omite pollo, camarones y belacan; usa caldo de verduras y pasta de frijol fermentado (taucu) para umami. Cubre con tofu frito puffs.

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  Versión rápida con pasta — usa 3 cucharadas de pasta laksa marca Borneo Belacan frita en 2 cucharadas de aceite, luego construye el caldo como está escrito. 70% del sabor en 20% del tiempo.

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  Fusión curry laksa — agrega 1 cucharada de polvo de curry a la rempah para un sabor más fuerte estilo Penang.

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  Solo marisco — reemplaza el pollo con anillos de calamar y mejillones junto a los camarones.

Almacenamiento

El caldo se mantiene refrigerado 4 días y congela 3 meses; cocina fideos frescos cada vez ya que se hinchan en líquido. Pollo cocido se refrigera 3 días. Recalienta el caldo suavemente — nunca a un hervor duro, o la leche de coco se dividirá. Agrega garnishes frescos y un exprimidura de lima al recalentar para iluminar la sopa.

Preguntas frecuentes