Sabich (Pita Iraquí-Israelí con Berenjena Frita, Huevo y Amba)

Acerca de esta receta

Sabich comenzó como un desayuno de Shabat en la comunidad judía iraquí — berenjena, huevos cocidos, patata y amba dispuestos fríamente el sábado después de la cocción del viernes por la noche — y fue reempaquetado en Ramat Gan de los años 60, cerca de Tel Aviv, en una pita de calle que ahora rivaliza con falafel como el sándwich definitorio de Israel. El nombre en sí es debatido; la teoría más común es que 'sabich' es una fusión árabe-iraquí de los ingredientes del desayuno (salat, beitza, yogur, chips) o simplemente una contracción del nombre del desayuno judío-iraquí. Lo que no se debate es la arquitectura. Un pita fresco y esponjoso se divide, se unta generosamente con hummus, luego se cubre en capas con rodajas espesas de berenjena frita en aceite de oliva hasta casi cremosa en el centro y profundamente caramelizada en los bordes. Un huevo de seis minutos jugoso se corta y se introduce. Entonces vienen la ensalada israelí de pepino finamente picado, tomate y perejil; una ensalada de col encurtida caliente y agria; una cucharada de tahini rosado brillante; y el finalizador innegociable — amba, un encurtido de mango verde fermentado traído por judíos iraquíes desde Bagdad, caliente con cúrcuma y fenogreco, que une cada sabor con su elevación agria-dulce-funky eléctrica. Comido de pie, inclinándose hacia adelante, es uno de los sándwiches vegetarianos más arquitectónicamente satisfactorios de la tierra: frío y caliente, suave y crujiente, rico y agudo, en cada bocado.

Ingredientes

Sirve 4

• 2 medianoberenjenas redondas (alrededor de 800 g), rodajas de 1 cm de espesor
• sal para purgar
• 120 mlaceite de oliva para freír
• 4 grandehuevos
• 4pan pita fresco y esponjoso, cortado pero no abierto
• 300 gbuen hummus (casero o tienda de calidad)
• 120 mlsalsa de tahini (tahini + limón + ajo + agua, batida)
• 6 cdasalsa amba(encurtido de mango verde fermentado iraquí; encontrar en tiendas de Oriente Medio)
• 2 medianopepinos (preferiblemente Persas), dados de 5 mm
• 3 medianotomates, dados de 5 mm y drenados brevemente
• 1 pequeñocebolla roja, finamente picada
• 1 manojo pequeñoperejil de hoja plana, picado
• 1limón, exprimido
• 200 gcol roja encurtida o nabos fermentados, drenados
• schug o harissa (opcional, para calor)

Instrucciones

1. 1

   Purga la berenjena

   Coloca las rodajas de berenjena en una rejilla, sal generosamente en ambos lados y deja reposar 30 minutos. Perlas de agua subirán a la superficie — esto saca la amargura e impide que la berenjena beba demasiado aceite. Seca completamente con toallas de papel antes de freír.

2. 2

   Fríe la berenjena

   Calienta una película espesa de aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio-alto hasta que brille. Añade las rodajas de berenjena en una sola capa; no sobrecargues. Fríe 3 a 4 minutos por lado hasta que se dore profundamente y los centros sean muy tiernos — casi cremosos. Escurre en una rejilla y sazona ligeramente con sal copos. Continúa en lotes, añadiendo aceite según sea necesario.

3. 3

   Cocina los huevos jugosos

   Trae a ebullición una pequeña olla de agua. Baja los huevos suavemente y establece un temporizador para exactamente 6 minutos 30 segundos para huevos medianos-grandes. Transfiere inmediatamente a agua helada. Pela y déjalo aparte. La yema debe ser jugosa y brillante, no calcárea.

4. 4

   Haz la ensalada

   Combina el pepino picado, tomate, cebolla roja y perejil en un cuenco. Aliña con el zumo de limón, una cucharada de aceite de oliva y una pizca generosa de sal. Tira solo justo antes de servir — la ensalada rezuma rápidamente.

5. 5

   Calienta el pita

   Calienta los panes de pita en una sartén seca o directamente sobre una llama baja durante 15 segundos por lado — lo suficiente para hacerlos maleables y cálidos sin secarlos (un media luna, no dos círculos planos).

6. 6

   Construye la capa base

   Unta generosamente el interior de cada pita con hummus — al menos 3 cucharadas por sándwich, en ambas paredes internas. Este es el pegamento estructural del sándwich y una mano tacaña aquí resultará en un sabich seco. Cubre con una pequeña cucharada de salsa de tahini.

7. 7

   Capa el calor y el frío

   Introduce 3 a 4 rodajas de berenjena frita en cada pita, luego desliza rodajas del huevo jugoso. Vierte una porción generosa de la ensalada israelí y un enredo de col encurtida. El pita debe estar casi desbordante.

8. 8

   Termina con amba y sirve

   Rocía cada sándwich con una cucharada de amba y una ola final de salsa de tahini. Añade una pequeña cucharada de schug o harissa si te gusta el calor. Entrega directamente a quien esté comiendo — sabich no sobrevive a sentarse, y el pita se suaviza en cinco minutos. Come sobre un plato, inclinándose hacia adelante.

Variaciones

• •

  Añade rodajas finas de patata cocida — esto fue parte del desayuno de Shabat iraquí original y muchas paradas antiguas de Tel Aviv aún lo incluyen.

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  Sabich vegano: salta el huevo y añade rodajas extra de patata asada más una cucharada de zhug para la proteína y el calor.

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  Plato sabich abierto: organiza todos los componentes en un plato alrededor de un montón de hummus y sirve con pita al lado — popular en restaurantes sentados.

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  Cuenco sabich: sirve todo sobre couscous cálido o arroz para una versión de tenedor y cuchillo que viaja mejor para el almuerzo.

Almacenamiento

Sabich no se almacena ensamblado — los componentes deben mantenerse separados. La berenjena frita se mantiene refrigerada 3 días y se recalienta bien en un horno 180°C durante 5 minutos. Los huevos, la ensalada y el tahini son mejores hechos el día de servir. Amba dura meses en la nevera una vez abierto.

Preguntas frecuentes