Cocina israelí: un completo Shakshuka, Sabich, Hummus y el crisol de Oriente Medio

Guía de hummus shakshuka sabich de cocina israelí: de un vistazo, estos son los puntos más importantes que debe tener en cuenta antes de leer la inmersión profunda a continuación.

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Para comprender la comida israelí es necesario comprender el concepto del "crisol" israelí, una realidad culinaria literal. Cuando llegaron oleadas de inmigrantes judíos de toda la diáspora en el siglo XX, trajeron consigo sus culturas alimentarias regionales: los judíos asquenazíes de Europa del Este introdujeron pescado gefilte, borscht, pechuga y pan jalá; Los judíos sefardíes y mizrajíes del norte de África y Oriente Medio contribuyeron con las mezclas de especias, el cordero cocido a fuego lento y las tradiciones de garbanzos que ahora forman la columna vertebral de la cocina cotidiana israelí. Al mismo tiempo, la cocina árabe-palestina, arraigada en miles de años de agricultura levantina, proporcionó aceite de oliva, za'atar, zumaque, pan plano y las queridas preparaciones de garbanzos que incluyen hummus y falafel.

La mesa del desayuno israelí –Aruchat Boker– es quizás la expresión más célebre de esta síntesis. Un desayuno israelí en cualquier hotel u hogar decente incluye múltiples platos pequeños: ensaladas frescas de tomate y pepino, labneh (yogur colado) rociado con aceite de oliva, hummus, huevos duros, pescado ahumado, aceitunas, pepinillos, queso blanco, hierbas frescas y cestas de pan. Es una comida enteramente comunitaria, pensada para el pastoreo y la conversación. El escritor gastronómico Yotam Ottolenghi ha observado que "la comida israelí no se trata de un solo plato o de un solo origen: se trata de abundancia, generosidad y de reunir a las personas alrededor de una mesa compartida". Esta filosofía de abundancia e inclusión es quizás la característica más definitoria de la cultura alimentaria israelí.

Estos doce ingredientes forman la base de una cocina israelí:

1. Tahini: Pasta de sésamo hecha de semillas de sésamo tostadas y peladas. La columna vertebral del hummus, baba ganoush y aderezos. Compre tahini palestino o libanés importado para obtener la mejor calidad.

2. Za'atar: Una mezcla de tomillo silvestre seco, zumaque, semillas de sésamo y sal. Se utiliza en labneh, pan plano, pollo asado y huevos. Cada familia y región tiene su propia mezcla.

3. Zumaque (Sumaq): Una especia molida de color burdeos intenso con una acidez brillante y a limón. Imprescindible para musakhan, fattoush y carnes a la brasa.

4. Garbanzos secos: La legumbre más importante de la cocina israelí. Cocine en seco (remojado durante la noche) para obtener hummus; enlatados sólo para platos de último recurso. Utilice el agua de cocción (aquafaba) para obtener un hummus sedoso.

5. Harissa: Pasta de chile norteafricana con comino, cilantro y alcaravea traída por las comunidades judías de Túnez y Libia. Úselo en shakshuka, adobos y como condimento.

6. Limones en conserva (Limon Kbush): Limones enteros salados y fermentados. Utilice únicamente la cáscara (deseche la pulpa); Imprescindible en platos de pescado, verduras asadas y aderezos.

7. Z'hug: Pasta de chile verde (o rojo) yemení con ajo, cilantro, comino y cardamomo. Ardiente y herbáceo; sirva junto con casi todo.

8. Labneh: Yogur colado durante la noche en una gasa hasta que espese y se pueda untar. Se pueden enrollar en bolas en aceite de oliva y za'atar para conservarlas.

9. Buen aceite de oliva: el aceite de oliva virgen extra israelí de Galilea es de primera clase. Úselo generosamente: es a la vez grasa para cocinar y condimento.

10. Melaza de granada: Reducción ácida y dulce de jugo de granada. Agrega profundidad a aderezos para ensaladas, salsas y carnes estofadas.

11. Mezcla de especias Baharat: una mezcla cálida de pimienta de Jamaica, canela, nuez moscada, pimienta negra y clavo. Central para la cocina de carne iraquí y levantina.

12. Berenjena: La verdura más versátil de la cocina israelí: asada entera a la llama para baba ganoush, asada en trozos, frita para sabich o cocida a fuego lento con tomates.

1. Berenjena carbonizada al fuego: Coloque las berenjenas enteras directamente sobre una llama de gas o una parrilla. Voltee con unas pinzas cada pocos minutos hasta que la piel esté completamente ennegrecida y la carne se colapse. El vapor del interior de la berenjena la cuece desde dentro. La carne ahumada y caramelizada del interior forma la base del baba ganoush y de las ensaladas de berenjena asadas al estilo israelí (Salat Hatzilim).

2. Hacer hummus sedoso: La tradición israelí del hummus exige cocinar los garbanzos secos hasta que estén completamente tiernos (casi demasiado cocidos) y luego mezclarlos a alta velocidad mientras están calientes con tahini frío, limón y agua helada. El contraste de temperaturas y la mezcla prolongada producen la consistencia ultrasuave, casi similar a la de una mousse, que define el excelente hummus. Quitar la piel antes de licuar (frotar los garbanzos cocidos entre las palmas) lo lleva a otro nivel.

3. Técnica Shakshuka: Comienza con una base de cebolla, pimiento y ajo salteados en aceite de oliva hasta que estén profundamente caramelizados. Agregue los tomates condimentados y cocine hasta que la salsa espese y se concentre. Haga pocillos en la salsa y rompa los huevos en ellos. Tape y cocine a fuego lento hasta que las claras estén cuajadas pero las yemas sigan líquidas. Sirva directamente de la sartén con pan para mojar.

4. Colado de Labneh: Forrar un colador con varias capas de muselina o un paño de lino limpio. Vierta el yogur natural entero sazonado con sal. Ata las esquinas y cuélgalas sobre un bol en el frigorífico durante 12 a 48 horas. Cuanto más tiempo se cuela, más firme y concentrado será el sabor.

5. Preparación de ensalada israelí (Salat Yerakot): Cada verdura se corta exactamente en los mismos dados pequeños (cubos de aproximadamente 5 mm) y se adereza inmediatamente antes de servir con jugo de limón, aceite de oliva y sal. Sin sustitutos, sin atajos. La uniformidad del corte es un motivo de orgullo nacional.

Shakshuka (del árabe que significa "una mezcla") es posiblemente el plato más querido en la cocina israelí moderna: huevos escalfados en una salsa especiada de tomate y pimiento, idealmente comidos en la sartén con trozos de pan fresco. Esta versión agrega una cucharada de labneh y un poco de za'atar para una comida completa y profundamente satisfactoria.

Ingredientes (para 2 o 3 personas): 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla grande (finamente picada), 2 pimientos rojos (cortados en cubitos), 5 dientes de ajo (picados), 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/2 cucharadita de pimentón ahumado, 1/4 cucharadita de cayena (o 1 cucharadita de harissa), 400 g de tomates triturados en lata, 200 g de tomates cherry frescos (cortados por la mitad), sal, 1 cucharadita de azúcar, 4 a 6 huevos, 3 cucharadas de labneh, 1 cucharada de za'atar, perejil fresco de hoja plana y buen aceite de oliva para terminar.

Método: Paso 1: Caliente el aceite de oliva en una sartén o sartén profunda de 28 cm de ancho a fuego medio. Agrega la cebolla y una pizca de sal; cocine durante 10 a 12 minutos hasta que esté muy dorado y comience a caramelizar. Paso 2: agregue los pimientos y cocine por otros 8 minutos hasta que se ablanden. Agrega el ajo y las especias; freír durante 2 minutos hasta que esté fragante. Paso 3: agregue tomates frescos y enlatados, azúcar y 1 cucharadita de sal. Revuelva para combinar. Cocine a fuego medio-bajo, sin tapar, durante 15 a 20 minutos hasta que la salsa se espese considerablemente y el aceite suba a la superficie. Paso 4: prueba y ajusta el condimento. Haga de 4 a 6 pocillos pequeños en la salsa con el dorso de una cuchara. Rompe un huevo en cada pocillo. Paso 5: cubra la sartén con una tapa y cocine durante 4 a 6 minutos. Retire la tapa: las claras deben estar recién cuajadas y las yemas aún blandas y tambaleantes. Paso 6: coloca labneh alrededor del molde entre los huevos. Esparce generosamente za'atar. Terminar con perejil rallado y un generoso chorrito de aceite de oliva. Paso 7: Lleve la sartén directamente a la mesa y sírvala con rebanadas gruesas de jalá fresca o pan plano caliente para cortar y mojar.

Sabich (pronunciado sah-BEEKH) es una de las mejores comidas callejeras de Israel: un invento judío iraquí que se convirtió en un alimento básico de Tel Aviv. Un pitta esponjoso se rellena con berenjena frita, huevo duro, amba (salsa picante de mango y pepinillos), hummus, ensalada israelí, pepinillos y z'hug. Es un plato de extraordinaria complejidad y sabor en capas elaborado con los ingredientes más simples.

Ingredientes (para 4 personas): 2 berenjenas grandes (cortadas en rodajas de 1 cm), aceite neutro para freír, 4 panes de pita, 4 huevos duros (partidos por la mitad), 200 g de hummus suave, 4 cucharadas de salsa amba (consígala en supermercados de Oriente Medio o combine chutney de mango con 1/2 cucharadita de cúrcuma, 1/4 cucharadita de fenogreco, comino, jugo de limón), ensalada israelí rápida (2 tomates + 1 pepino, finamente cortado en cubitos, aliñado con limón y aceite de oliva), pepinos o nabos encurtidos, z'hug al gusto, 2 cucharadas de salsa tahini (tahini + limón + agua + sal).

Método: Paso 1: Coloque las rodajas de berenjena en una bandeja, sal generosamente por ambos lados y déjelas durante 30 minutos. Seque completamente con papel de cocina; esto es esencial para evitar salpicaduras de aceite. Paso 2 — Calentar 2 cm de aceite neutro en una sartén amplia a 175°C. Freír las rodajas de berenjena en tandas durante 2 a 3 minutos por lado hasta que estén doradas y completamente tiernas. Escurrir sobre una rejilla. Paso 3: prepare todos los componentes: cocine los huevos duros (9 minutos con agua fría), prepare una ensalada israelí, prepare la salsa tahini batiendo el tahini con jugo de limón y suficiente agua para crear una consistencia que se pueda verter. Paso 4: Caliente los panes de pita en una sartén seca o directamente sobre una llama de gas durante 30 segundos por lado hasta que estén inflados y carbonizados en los bordes. Corta o abre un lado para crear un bolsillo. Paso 5 — Dentro de cada pitta: extiende una generosa capa de hummus en el fondo. Añade 2 o 3 rodajas de berenjena frita. Coloque las mitades de huevo con el lado cortado hacia arriba. Paso 6: agregue una cucharada de salsa amba, una cucharada de ensalada israelí, 2 o 3 rodajas de pepinillos y un chorrito de tahini. Paso 7: termine con z'hug al gusto y cómelo inmediatamente; el pitta se ablanda rápidamente.

La cocina israelí se entiende mejor como una colección de distintas tradiciones gastronómicas de inmigrantes que gradualmente se han mezclado e influenciado entre sí durante más de setenta años. La cocina yemenita es una de las más distintivas y queridas, caracterizada por el hilbeh (pasta de fenogreco), la mezcla de especias hawayij (comino, pimienta negra, cúrcuma, cardamomo) y el excepcional yemenita Jachnun, un pastel de masa laminada horneado a fuego lento durante la noche, untado con schmalz (grasa de pollo), horneado en una lata sellada desde la víspera de Shabat hasta la mañana siguiente y servido con tomate rallado y z'hug.

La cocina judía marroquí trajo técnicas de tagine, limones en conserva, chermoula (adobo de hierbas y especias) y el espectacular plato de pescado marroquí de lubina o salmonete escalfados en un fragante caldo de tomate y pimiento con azafrán, pimentón y limón en conserva, llamado Hraime.

La cocina persa (judía iraní) aporta platos de arroz adornados con frutas secas, hierbas y azafrán: el arroz Chelow de Shabat con una corteza dorada y crujiente de Tahdig en el fondo de la olla es un motivo de orgullo para las familias judías persas. La cocina judía iraquí produjo Kubbeh: bolas de masa de sémola o masa de remolacha en forma de torpedo rellenas de carne picada especiada y servidas en caldo. Las tradiciones culinarias árabe-israelíes y palestinas aportan musakhan, maqluba (arroz y pollo al revés) y muchas de las tradiciones de pan plano y aceitunas que definen la alimentación israelí cotidiana.

Una cena israelí se basa en la abundancia y el compartir. La comida casi siempre comienza con un mezze extendido, conocido como salatim (ensaladas), repartido por toda la mesa. Prepare de ocho a diez platos pequeños: hummus rociado con aceite de oliva y pimentón, baba ganoush, ensalada israelí, pimiento rojo asado con nueces, labneh con za'atar, ensalada de frijoles blancos con limón y hierbas, verduras encurtidas y aceitunas. Coloque cestas de pita o laffa (pan plano grande) caliente y jalá fresca. Este plato de apertura es una comida en sí mismo y debe ser generoso.

Como plato principal, el cordero asado a fuego lento con hierbas y granada tiene un espíritu supremamente israelí: una paleta con hueso cocida a fuego lento durante 4 a 5 horas con ajo, comino, cilantro y melaza de granada hasta que se deshace. Sirva sobre un montón de arroz musakhan esponjoso con cebolla caramelizada y zumaque. Alternativamente, una coliflor entera asada con tahini, piñones y hierbas se ha convertido en un clásico israelí moderno. De postre, un helado de halva o un sencillo pastel de cítricos con aceite de oliva y agua de azahar proporcionan un cierre refrescante. Ofrezca té de menta o café negro fuerte al estilo turco. La regla más importante de una cena israelí: rellenar cada plato antes de que nadie pregunte.

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Las orientaciones contenidas en este artículo se basan en literatura sobre nutrición y ciencia de los alimentos revisada por pares, así como en orientaciones de los principales organismos de salud pública. Las fuentes de referencia clave que hemos consultado al escribir y actualizar este artículo incluyen:

• Harvard T.H. Escuela Chan de Salud Pública, *The Nutrition Source*, 2024. • Institutos Nacionales de Salud (NIH) de EE. UU., Oficina de Suplementos Dietéticos, hojas informativas, 2024. • Organización Mundial de la Salud (OMS), hoja informativa sobre dieta saludable, 2024. • Base de datos Cochrane de revisiones sistemáticas: revisiones sistemáticas relevantes, 2020-2024. • Hojas informativas sobre alimentos de la Asociación Dietética Británica (BDA), 2024.

Estas referencias se proporcionan para que los lectores motivados puedan verificar las afirmaciones y explorar la evidencia subyacente directamente. Cuando en el cuerpo del artículo se hace referencia a un ensayo específico, un metanálisis o un autor nombrado, esa cita tiene prioridad sobre las fuentes generales enumeradas aquí. El artículo se revisa periódicamente en comparación con la evidencia recientemente publicada y se actualiza cuando surgen nuevos hallazgos significativos.