La shurpa es uno de los platos más fundamentales de la cocina uzbeka: un rico caldo dorado cocinado a fuego lento durante horas con cordero con hueso, verduras enteras y especias. A diferencia de las sopas occidentales, las verduras (patatas, zanahorias, cebollas, pimientos) se cocinan enteras o en trozos muy grandes y se sirven enteras, vertiéndose el caldo sobre ellas. Es a la vez sopa y plato principal.
Sirve 6
Colocar el cordero en una olla grande, cubrir con agua fría, llevar a ebullición y desnatar la espuma. Escurrir y enjuagar el cordero.
Regrese el cordero a la olla con 1,5 litros de agua fresca. Agrega la cebolla, la cabeza de ajo y las especias. Cocine a fuego lento durante 1 hora.
Agrega las zanahorias y las patatas enteras. Continuar cocinando a fuego lento durante 30 minutos.
Agrega los pimientos y los tomates. Cocine a fuego lento otros 20 minutos hasta que todas las verduras estén tiernas.
Sirva el caldo en tazones, coloque un trozo de carne y algunas verduras en cada tazón. Adorne con eneldo fresco y perejil.
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Quite bien la espuma en los primeros 20 minutos para obtener un caldo más claro.
Las verduras deben ser muy grandes; resista la tentación de cortarlas.
Una cebolla entera asada y añadida temprano le da al caldo un bonito color dorado.
Pruebe y ajuste la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un toque final de sal escamosa agudiza todo el plato.
La carne de res puede reemplazar al cordero por un caldo más suave.
Agregue garbanzos con los tubérculos para obtener una versión más abundante.
Vegetariano: reemplace la proteína con champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajuste el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Alepo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe agudo.
Refrigere por 3 días. Vuelva a calentar suavemente para evitar que las verduras se cocinen demasiado.
Shurpa es uno de los platos más antiguos de la cocina de Asia Central, con raíces en la cocina nómada, donde se utilizaban grandes ollas sobre fuegos abiertos para cocinar carne y cualquier verdura disponible.
Las verduras enteras se cocinan más lentamente, liberando sabor gradualmente en el caldo sin convertirse en papilla. Éste es el enfoque tradicional uzbeko.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recaliente suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase cerca del papel que juega cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantenga el equilibrio de grasa-ácido-sal intacto. Los mezcla de especias se pueden aproximar generalmente con lo que hay en la despensa.
La autenticidad se sitúa en un espectro — lo que importa más es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo los cocineros en su región de origen lo construirían, está en terreno firme.
Por porción · 6 porciones totales
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