Ensalada picada estilo larb tailandés con arroz tostado

Acerca de esta receta

Larb (o laab) es el plato definitorio de Isan, noreste de Tailandia, elaborado a base de carne picada cocinada rápidamente y mezclada mientras está caliente con jugo de limón, salsa de pescado, hojuelas de chile y khao khua, arroz tostado molido hasta obtener un polvo grueso que le da al larb su distintivo crujido de nuez y efecto espesante. Esta versión utiliza pollo molido y se inclina ligeramente ahumado con un toque de pimentón ahumado junto con el tradicional chile tostado en polvo, una adaptación honesta para cocineros que no tienen acceso a los chiles secos tailandeses. La técnica que define al larb real es tostar arroz pegajoso crudo en una sartén seca hasta que esté profundamente dorado y luego molerlo en un mortero o molinillo de especias; este paso no se puede omitir ni sustituir con pan rallado, ya que el sabor es genuinamente a nuez y tostado. La carne se cocina hasta que ya no esté rosada, luego se retira del fuego con el aderezo para que no se cocine demasiado ni se seque. Servido con arroz glutinoso y un plato de repollo crudo, frijoles largos y pepino, el larb se come como plato compartido en las reuniones de Isan: ácido, salado, picante y herbáceo, todo en el mismo bocado.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gpollo molido
• 3 cdaarroz pegajoso crudo(para tostar)
• 0.25 tazacaldo de pollo(o agua)
• 3 cdasalsa de pescado
• 3 cdajugo de lima
• 1 cdaazúcar de palma
• 1 cdtapimentón ahumado
• 1 cdtaHojuelas de chile tailandés(o hojuelas de chile seco, al gusto)
• 3chalotes(en rodajas finas)
• 3cebolletas(rebanado)
• 0.5 tazahojas de menta
• 0.25 tazacilantro(picado)
• 2 tazasgajos de col(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Tostar y moler el arroz

   Tuesta el arroz pegajoso crudo en una sartén seca a fuego medio, revolviendo constantemente, de 6 a 8 minutos hasta que esté dorado. Deje enfriar y luego muela en trozos grandes en un mortero o molinillo de especias.

2. 2

   cocinar el pollo

   Lleve el caldo de pollo a fuego lento en una sartén. Agregue el pollo molido y cocine, partiéndolo, de 5 a 6 minutos hasta que esté bien cocido; no deje que se seque ni se dore.

3. 3

   Vístete mientras estás abrigado

   Retirar del fuego. Agregue inmediatamente la salsa de pescado, el jugo de limón, el azúcar de palma, el pimentón ahumado y las hojuelas de chile para que la carne absorba el aderezo.

4. 4

   Agregue arroz en polvo y hierbas.

   Agregue 2 cucharadas de arroz tostado en polvo, las chalotas y la mitad de las cebolletas y las hierbas. Pruebe y ajuste la lima, la salsa de pescado o el chile.

5. 5

   Terminar y servir

   Transfiera a un plato, esparza las hierbas restantes y el arroz en polvo encima y sirva inmediatamente con gajos de repollo y arroz glutinoso.

Variaciones

• •

  Larb moo utiliza carne de cerdo molida en lugar de pollo, la versión más común en Isan.

• •

  Larb pet utiliza pato, que a menudo se sirve un poco más crudo que la versión de pollo.

• •

  El larb vegetariano sustituye a los champiñones finamente picados y cocinados de la misma manera.

Almacenamiento

Es mejor comerlo fresco en unas pocas horas, ya que las hierbas se marchitan. Si es necesario, refrigere la carne aliñada hasta por 2 días y agregue hierbas frescas y arroz en polvo justo antes de servir.

Preguntas frecuentes