Ajiaco Santafereño
La soupe de poulet à trois pommes de terre de Bogota avec maïs, câpres, crème et guascas — le bol le plus réconfortant de Colombie.
À propos de cette recette
Ajiaco Santafereño est la soupe de soul-food de la capitale andine haut de Colombie, Bogota. Trois sortes de pommes de terre — papa criolla (petit, jaune, ciré), papa sabanera (ferme et féculaire) et pastusa (très féculaire) — sont mijotées avec le poulet et les épis de maïs jusqu'à ce que la criolla se dissolve complètement et épaississe le bouillon en quelque chose presque comme un ragoût. L'herbe de signature, guascas (Galinsoga parviflora), donne ajiaco sa saveur distincte grasse-terreuse — il n'y a pas de substitut exact. À la table chaque dîneur ajoute câpres, crème lourde, tranches d'avocat et une cuillère de coriandre fraîche. Le contraste est tout : bouillon chaud féculaire, crème froide nette, câpres brines, avocat gras.
Ingrédients
Sert 6
- 1 kgpoitrines et cuisses de poulet avec os
- 2 Leau
- 1oignon, coupé en deux
- 4 goussesail
- 1 bottetiges de coriandre fraîche (sauver les feuilles pour garnir)
- 2oignons verts, entiers
- 1 c. à c.cumin moulu
- 2 c. à c.sel
- 400 gpapa criolla (ou petit Yukon gold), pelé
- 400 gpommes de terre féculaires (russet), pelées et tranchées
- 400 gpommes de terre cirez (rouges ou Yukon), pelées et cubed
- 3épis de maïs, coupés en morceaux de 5 cm
- 20 gguascas séchées (ou 50g fraîches)
- 200 mlcrème lourde
- 4 c. à s.câpres, égouttées
- 2avocats, tranchés
- feuilles de coriandre fraîche à servir
- riz blanc, à servir à côté
Étapes
- 1
Mijoter le poulet
Placer le poulet dans une grande casserole avec de l'eau, l'oignon, l'ail, les tiges de coriandre, les oignons verts, le cumin et le sel. Porter à un léger frémissement et cuire 35 minutes. Écumer la mousse.
- 2
Tamiser
Soulever le poulet ; déchiqueter la viande de l'os et jeter la peau. Tamiser le bouillon dans une casserole propre ; jeter les aromatiques.
- 3
Cuire les pommes de terre féculaires
Ajouter les pommes de terre russet et cirez plus maïs au bouillon. Mijoter 20 minutes.
- 4
Ajouter criolla et guascas
Mélanger papa criolla et guascas. Cuire 20 minutes supplémentaires. Le criolla doit se fondre dans le bouillon et la soupe doit s'épaissir notablement.
Écraser quelques morceaux criolla contre le côté de la casserole pour encourager l'épaississement.
- 5
Retourner le poulet
Mélanger le poulet déchiqueté à nouveau. Goûter le bouillon ; ajuster le sel. La soupe doit être épaisse, féculaire, herbeuse et réchauffante.
- 6
Dresser la table
Mettre la crème, les câpres, les tranches d'avocat, la coriandre et le riz dans des bols séparés sur la table.
- 7
Servir
Verser la soupe dans des bols profonds, en s'assurant que chaque obtient maïs, poulet et toutes les trois textures de pomme de terre. Chaque dîneur ajoute ses propres garnitures au goût.
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Conseils de pro
- →
Guascas est l'ingrédient unique non-négociable — c'est ce qui rend ajiaco goût comme ajiaco. Trouver le à marchés latins ou commander en ligne ; sans elle, vous avez fait soupe de pomme de terre.
- →
Papa criolla est essentiel pour l'épaississement — criolla congelée est vendue aux marchés colombiens ; petit Yukon gold est le substitut le plus proche mais ne se désagrègera pas aussi complètement.
- →
Ajouter la crème à la table, pas dans la casserole — faire bouillir la crème éteint sa netteté contre le bouillon.
Variantes
- •
Végétarien : sauter le poulet, utiliser le bouillon végétal et doubler le maïs.
- •
Ajiaco con pollo desmechado : déchiqueter le poulet extra-fin pour une texture plus douce.
- •
Ajouter une éclaboussure de lait au bouillon dans les 5 dernières minutes pour un corps encore plus riche.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; la soupe s'épaissit davantage en s'asséyant. Détendre avec une éclaboussure de bouillon en réchauffant. Ne pas congeler — les pommes de terre deviennent granuleuses.
Histoire et origine
Ajiaco a originated parmi les peuples indigènes muisca de la savane de Bogota, qui ont cultivé des douzaines de variétés de pomme de terre en altitude élevée. Les Espagnols ont ajouté le poulet et les câpres à la période coloniale ; la crème est venue plus tard, au 19e siècle, quand les pratiques laitières européennes ont pris prise dans les hautes terres.
Foire aux questions
Par quoi puis-je substituer guascas ?
Il n'y a pas de vrai substitut — guascas a un goût unique grasse et légèrement amer. Les approximations les plus proches sont un mélange d'origan frais et persil, mais le résultat n'est plus ajiaco authentique.
Pourquoi trois différentes pommes de terre ?
Chacune a un emploi : papa criolla se dissolve et épaissit le bouillon ; russet ajoute de la crémosité ; pomme de terre cirez garde sa forme pour que chaque cuillère ait texture. Utiliser uniquement une variété donne une soupe de une-note.
Puis-je faire ajiaco à l'avance ?
Oui — c'est meilleur le lendemain puisque les saveurs se fondent. Ajouter crème, câpres et avocat frais à la préparation, jamais à l'avance.
Ajiaco est-il la même chose que sancocho ?
Non. Sancocho est un ragoût latino-américain plus large avec plusieurs viandes et légumes racine. Ajiaco est spécifiquement une soupe de poulet-et-pomme de terre avec guascas, originaire des hautes terres centrales de Colombie.
Faits nutritionnels
Par portion (560g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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