Burekas (pâtisserie feuilletée israélienne fourrée au fromage ou aux pommes de terre)

À propos de cette recette

Les burekas (בורקס) sont peut-être la pâtisserie de rue israélienne la plus appréciée : vendue dans les boulangeries dès le petit matin, consommée au petit-déjeuner ou comme collation de midi, fourrée dans les boîtes à lunch des écoles et disponible dans chaque kiosque du coin et sur chaque étal de marché. Ils sont arrivés en Israël avec des immigrants juifs séfarades des Balkans et de Turquie (en particulier de Salonique/Thessalonique en Grèce, qui comptait une importante communauté juive séfarade), où le borek est la pierre angulaire de la tradition culinaire ottomane depuis des siècles. La version israélienne a développé un caractère distinct : une pâte croustillante et feuilletée (à base de pâte feuilletée ou de pâte à base d'huile) façonnée en triangles ou en rectangles, remplie le plus souvent de fromage blanc salé à la bulgare (jibn bulgare), de pommes de terre et de fromage, ou d'épinards et de feta. Un enrobage obligatoire de graines de sésame orne le dessus. Les burekas sont traditionnellement servies avec un œuf dur, un cornichon et une tomate fraîche – un petit-déjeuner complet, bon marché et extrêmement satisfaisant qui a soutenu des générations de travailleurs et d’étudiants israéliens.

Ingrédients

Sert 12

• 500 gpâte feuilletée toute prête(2 feuilles, décongelées si congelées)
• 300 gFromage blanc bulgare (ou feta)(émietté)
• 150 gricotta ou labné
• 2 grandeoeufs(1 pour la garniture, 1 pour la dorure aux œufs)
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 2 c. à s.persil plat frais, finement haché(facultatif)
• 2 c. à s.graines de sésame(pour garnir)
• 1 c. à s.graines de sésame noir(pour la garniture, facultatif)

Étapes

1. 1

   Faire la garniture

   Mélangez du fromage bulgare émietté (ou feta) avec de la ricotta, un œuf, du poivre noir et du persil. Le mélange doit être suffisamment épais pour conserver sa forme une fois récupéré. S'il est trop humide, égouttez l'excès de liquide.

2. 2

   Couper la pâte

   Déroulez les feuilles de pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée. Découpez chaque feuille en 6 carrés (pour les burekas rectangles) ou 6 cercles avec un emporte-pièce de 10 cm (pour les triangles ronds puis pliés). Vous devriez avoir 12 pièces au total.

3. 3

   Remplir et sceller

   Placez 1 cuillère à soupe bombée de garniture au centre de chaque morceau. Pour les triangles : pliez en diagonale et appuyez fermement sur les bords. Pour les rectangles : plier en deux et presser. Sertissez les bords avec une fourchette.

   Ne remplissez pas trop : le joint doit être complètement scellé sinon la garniture éclatera pendant la cuisson.

4. 4

   Dorure aux œufs et sésame

   Battre le reste de l'œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau. Badigeonner généreusement chaque burek de dorure à l’œuf. Saupoudrer de graines de sésame (et de sésame noir si vous en utilisez).

5. 5

   Cuire au four

   Disposer sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé en laissant 3 cm entre chaque. Cuire au four à 200°C pendant 22 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.

6. 6

   Refroidir brièvement et servir

   Laisser refroidir sur la plaque pendant 5 minutes – la garniture est extrêmement chaude à l’intérieur. Servir chaud avec des œufs durs, des tranches de concombre et des tomates dans la tradition israélienne.

Variantes

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  Burekas aux pommes de terre : purée de pommes de terre avec des oignons caramélisés et un peu de beurre comme garniture – la deuxième variété israélienne la plus populaire.

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  Burekas aux épinards et à la feta : des épinards blanchis et pressés mélangés à de la feta et un œuf battu.

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  Burekas aux champignons : champignons sautés aux oignons et au thym frais – une variante de la boulangerie israélienne moderne.

Stockage

Il est préférable de manger les burekas le jour de la cuisson. Conserver dans un contenant hermétique à température ambiante 1 jour ou au réfrigérateur 3 jours. Recouvrir à 180°C pendant 8 minutes. Ils peuvent également être congelés sans cuisson : congelez-les sur des plateaux, puis transférez-les dans des sacs ; cuire au four congelé en ajoutant 5 minutes.

Foire aux questions