Biryani de crevettes pakistanais (Jhinga Biryani)

À propos de cette recette

Le Jhinga biryani est le cousin côtier des biryanis de poulet et de mouton les plus célèbres du Pakistan, populaires à Karachi et le long de la côte du Sind, où les crevettes sont abondantes et cuisent rapidement. Les crevettes sont marinées brièvement dans du yaourt, du chili et de la pâte gingembre-ail, puis mijotées dans un masala épais avant que le riz, étuvé séparément avec des épices entières, ne soit recouvert d'une couche. Le pot entier est scellé et cuit à la vapeur à feu doux, une technique appelée dum, de sorte que le riz finisse de cuire dans une vapeur parfumée plutôt que dans plus de liquide. Parce que les crevettes cuisent en quelques minutes, le masala est conçu pour être intensément aromatisé à lui seul : des oignons dorés, des tomates cuites en une pâte confiturée et une généreuse dose de garam masala et de piment rouge donnent au curry suffisamment de force pour traverser les couches de riz. Du lait au safran et des oignons frits sont arrosés sur la couche supérieure avant de la sceller, de sorte que chaque cuillère contient des poches de riz doré à côté de grains plus simples. Le biryani fini a des grains fermes et séparés tachés d'or et de rose par endroits, des crevettes tendres qui sont restées juteuses car elles ont été ajoutées après que le masala soit déjà cuit, et un arôme fumé et en couches qui vient de la méthode dum plutôt que d'une seule épice.

Ingrédients

Sert 6

• 500 ggrosses crevettes(pelé, déveiné)
• 2 tassesriz basmati(trempé 30 minutes)
• 3 c. à s.ghee ou huile
• 2oignons(tranché finement, divisé)
• 2tomates(haché)
• 0.5 tasseyaourt nature
• 1 c. à s.pâte de gingembre et d'ail
• 2piments verts(fente)
• 1.5 c. à c.poudre de piment rouge
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 1.5 c. à c.garam masala
• 1 c. à c.graines de cumin
• 4gousses de cardamome verte
• 2feuilles de laurier
• 1 pincéefils de safran(trempé dans 3 cuillères à soupe de lait chaud)
• 0.25 tassefeuilles de menthe(haché)
• 0.25 tassecoriandre(haché)
• 2 c. à c.sel de mer fin(divisé)

Étapes

1. 1

   Faire revenir les oignons

   Faites chauffer le ghee dans une casserole large et épaisse et faites frire la moitié des oignons émincés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 10 minutes. Retirer et réserver pour la garniture.

2. 2

   Construire le masala

   Dans la même casserole, faites cuire l'oignon restant jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajoutez la pâte gingembre-ail et les graines de cumin pendant 1 minute. Incorporer les tomates et cuire jusqu'à ce qu'elles se transforment en une pâte, 6 à 8 minutes.

3. 3

   Cuire les crevettes

   Ajouter le yaourt, la poudre de chili, le curcuma, le garam masala et la moitié du sel. Cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare sur les bords, puis ajouter les crevettes et les piments verts. Cuire seulement 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses.

   Retirez les crevettes masala du feu dès qu'elles s'enroulent et deviennent opaques ; ils finissent de cuire doucement sous le riz.

4. 4

   Faire bouillir le riz

   Dans une autre casserole, faites bouillir le riz avec la cardamome, les feuilles de laurier et le reste du sel dans beaucoup d'eau jusqu'à ce qu'il soit cuit à 70 %, environ 6 minutes. Bien égoutter.

5. 5

   Superposez le biryani

   Étalez la moitié du riz sur le masala aux crevettes, puis garnissez de menthe, de coriandre, d'oignons frits et du reste du riz. Verser un filet de lait au safran sur le dessus.

6. 6

   Sceller et cuire à la vapeur

   Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium puis d'un couvercle pour emprisonner la vapeur. Cuire à feu très doux 20 minutes, puis laisser reposer hors du feu 10 minutes avant ouverture.

   Si votre couvercle ne ferme pas bien, appuyez avec un torchon humide autour du bord avant de le recouvrir pour emprisonner complètement la vapeur.

7. 7

   Pliez et servez

   Pliez délicatement les couches de bas en haut avec une large spatule pour que le riz reste entier et servez chaud avec de la raita.

Variantes

• •

  Biryani de poisson : remplacez les crevettes par des morceaux de poisson blanc fermes comme le poisson royal, ajoutés dans les 5 dernières minutes de cuisson masala.

• •

  Style Sindhi plus épicé : ajoutez quelques prunes séchées (aloo boukhara) et des piments verts supplémentaires au masala.

• •

  Version plus légère : utilisez du basmati brun et réduisez le ghee à 2 cuillères à soupe, en ajustant le temps d'étuvage de quelques minutes.

Stockage

Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffer à couvert à four doux ou dans une poêle avec un peu d'eau pour que le riz ne se dessèche pas ; évitez de passer les crevettes au micro-ondes trop longtemps car elles deviennent caoutchouteuses.

Foire aux questions