自宅でタイの屋台料理: パッタイ、ソムタム、ラープ

タイの屋台料理の家庭料理のレシピ — 以下の詳細を読む前に、理解しておかなければならない最も重要なポイントを一目で示します。

• 根底にある生物学、食品科学、または調理原理は、健康、風味、コスト、時間の節約など、ほとんどの読者が関心を寄せる結果に直接的で測定可能な影響を与えるため、このトピックが重要です。 • 現在の証拠ベースは、最も人気のある論文が示唆するよりも強力であり、受け売りの要約に頼るのではなく、一次研究 (RCT、メタ分析、大規模コホート研究) を引用しています。 • あなたが行うことができる最大の影響を与える単一の変更は、ほとんどの場合、小規模で反復可能なものであり、劇的な見直しではありません。実践的なセクションでその変更を強調します。 • 一般的な通説や過度の単純化に正面から取り組むため、科学が何を裏付け、何を裏付けていないかを明確に示して記事を終えることができます。 • すべての推奨事項は、抽象的なアドバイスではなく、レシピ、交換、タイミング、買い物の合図など、今週適用できる具体的なアクションと組み合わされています。 • 個人差が重要な場合（遺伝学、ライフステージ、トレーニング状況、病状）、1 つの答えがすべての人に当てはまるかのように振る舞うのではなく、明示的にフラグを立てます。

タイ料理は、他の伝統料理とは異なる 5 つの風味のバランスで成り立っています。すべての料理は複数の風味を同時に表現することを目指しており、料理人のスキルはその比率を調整することにかかっています。どの成分がどの風味を提供するかを理解することが重要な最初のステップです。

サワーは主にライムジュース（生のまま使用され、瓶詰めされていない）とタマリンド（パッタイ、多くのカレー、ディップソースに使用される濃縮物またはペーストとして）から作られます。レモングラスとコブミカンの葉は、直接的な酸味ではなく、柑橘系の芳香をもたらします。未熟な青いマンゴーと青いパパイヤがサラダに構造的な酸味をもたらします。

甘いのはパームシュガー（ナムタンピップ）から来ます。シュガーパームの樹液から作られた最小限に精製された砂糖で、マイルドなキャラメル、ほとんどバタースコッチのような特徴があり、白砂糖よりも優しく複雑です。パームシュガーが手に入らない場合は、薄茶色の砂糖で代用してください。ナンプラーは主な塩味と深い旨味を提供します。発酵させたアンチョビと塩から作られ、ほぼすべてのタイ料理に使用されます。ブランドは重要です。Tiparos と Megachef は確実に優れています。オイスターソースは、特に炒め物に、二次的に甘いうま味を加えます。

熱は、異なるプロファイルを持ついくつかのソースから来ます。新鮮な鳥の目唐辛子 (プリッキーヌー) は非常に暑いです。乾燥唐辛子はゆっくりと深い熱を与えます。長い赤唐辛子 (prik chee fa) はマイルドで、辛さだけでなく色を変えるためにも使用されます。ショウガのいとこであるガランガルは、ショウガとは完全に異なる、シャープで松のようなメンソールの辛さを提供します。これらは交換可能ではありません。

5 番目の風味であるうま味は、魚醤、エビペースト (カピ、カレーペーストや多くのソースの基本となる黒く発酵させたエビのペースト)、オイスターソースが連携して生まれます。この組み合わせにより、タイ料理がやみつきになる味わいの深みが生まれます。

タイの食料庫を建設するということは、十数種類の重要なアイテムを入手することを意味します。そのほとんどは大型スーパーマーケットで入手可能であり、そのすべてはアジアの食料品店で入手可能です。これらは珍しいものではなく、タイの家庭料理の毎日の定番です。

魚醤は交渉の余地がなく、かけがえのないものです（ビーガン料理の近似として、醤油、海藻、味噌などの発酵要素をブレンドしたものを使用します）。オイスターソース、濃口醤油、薄口醤油が風味豊かな調味料を仕上げます。甘さにはパームシュガーまたはブラウンシュガー。タマリンドペーストまたは濃縮物 — タマリンドブロックは温水に溶かして裏ごしする必要がありますが、濃縮物はほとんどの用途に素早く適しています。

芳香剤の場合：レモングラス（外側の葉を取り除き、白い部分のみ - 便宜上、新鮮な茎を冷凍します）、ガランガル（スライスして冷凍）、コブミカンの葉（スペルトマクルットライムの葉とも呼ばれます - これらは完全に凍結し、品質の低下はほとんどありません）、生のショウガ（ガランガルとは異なります - 両方が必要です）、ニンニク。

エビペースト（ベラカンまたはカピ）は、カレーペーストやラーブやソムタムなどの料理のベースに不可欠です。生では力強い香りがしますが、調理するとまろやかで複雑になります。ココナッツミルク（減脂肪または紙パックのココナッツドリンクではなく、全脂肪の缶詰を使用してください）は、タイカレーやいくつかのデザートのベースです。タイのジャスミンライス（ホンマリ）は食卓の定番です。

仕上げ用のフレッシュハーブ：タイバジル（ホラパ – イタリアのバジルとは異なり、アニスの香りがします）、ホーリーバジル（クラパオ – パックラパオの本格的な材料）、コリアンダーの葉、ネギ。乾燥唐辛子と新鮮なバーズアイ唐辛子が食料庫を完成させます。

パッタイはタイの最も有名な輸出品であると同時に、最も頻繁に誤解されている料理でもあります。ほとんどの西洋のタイ料理レストランで出されるこのバージョンは、甘くてケチャップ風味でピーナッツの風味が強く、味が濃いもので、バンコクの屋台で出てくる、鋭く酸味があり、複雑で、ただ辛いだけのパッタイとは大きく異なります。

本格的なパッタイは乾燥米麺 (セン レック、3 mm の平らな米麺) を使用し、柔らかくはならないまで冷水に 30 分間浸します。ソースの分量は、2人分につきタマリンド濃縮物大さじ3、魚醤大さじ2、オイスターソース大さじ1、パームシュガー大さじ1です。このソースはシャープで風味が良く、ほんのり甘い味がします。砂糖よりもタマリンドと魚醤を多めに加えて調整してください。

中華鍋を煙が出るまで可能な限り最高の熱で加熱します。中性油大さじ2を加え、たんぱく質（エビ、鶏肉、豆腐）150gを火が通るまで炒めます。横に押して、中央で溶き卵2個をスクランブルします。水を切り、浸した麺を加え、ソースを注ぎ、麺がソースを吸収するまで90秒間激しく混ぜます。もやし、ネギの白い部分も加えます。 30秒間投げます。皿に盛り、乾燥チリフレーク、砂糖、魚醤、ライムを添えて盛り付けます。

重要なのは、中華鍋を詰め込みすぎないことです。パッタイが一度に調理されるのには理由があります。中華鍋あたり最大 2 人前。特徴的なわずかにスモーキーなキャラメリゼ風味（ウォックヘイ）を生み出す高熱は、少量の場合のみ可能です。食べ物が増えると温度が下がり、揚げ物ではなく料理が蒸し上がります。砕いたローストピーナッツ（ピーナッツバターではありません）、スライスしたネギの上、もやし、ライムのくし切りを加えて完成です。

タイのグリーン カレー ペースト (ゲーン キオ ワーン) はフード プロセッサーを使えば 10 分以内に作ることができますが、作りたてのペーストと市販の最高のペーストとの間には大きな違いがあります。フレッシュペーストには明るさと複雑さがあり、急速に劣化します。レモングラス、コブミカンの皮、生の唐辛子に含まれる揮発性エッセンシャルオイルは、市販のペーストの調理および包装プロセスによって大部分が破壊されます。

グリーンカレーペーストの場合：長い青唐辛子8〜10本（色と適度な辛さのため）、バーズアイ青唐辛子2〜4本（辛さのレベルを調整するため）、レモングラス3本（白い部分のみ、薄切り）、エシャロット3本、ニンニク4片、3cmのガランガル（または代用品として生姜）、エビペースト小さじ1、コブミカン1個の皮（皮ではなく皮）を混ぜ合わせます。葉）、コリアンダーシード小さじ1（トースト）、クミンシード小さじ1/2（トースト）、白コショウ小さじ1、コリアンダーの茎と根の小束。少量の水または油とブレンドして、滑らかで香りのよいペーストにします。これで、カレー 1 食分あたり約大さじ 4 ～ 大さじ 2 ができます。

カレーを作るには、中華鍋または厚手の鍋に油大さじ2を入れて強火で加熱します。カレーペーストを香りが立って少し黒くなるまで2分間炒めます。 200mlのココナッツクリームを加えます（缶の上の厚い層。これは調理ではなく揚げ物に使用します）。ココナッツクリームが割れて油がペーストから分離するまで、絶えずかき混ぜながら約 4 ～ 5 分間調理します。この分割は不可欠です。これは、カレーペースト中の脂溶性化合物が油の中に抽出されたことを意味します。鶏肉、豆腐、または野菜を加えてペーストにまぜ、ココナッツミルク400mlを加えます。 15分間煮ます。魚醤、パームシュガー、ライムジュースで味付けします。タイバジルの葉を加えて辛さを和らげます。

タイ北東部（イサーン地方）のソムタム（青パパイヤのサラダ）は、世界の真に素晴らしいサラダの 1 つです。焼けつくような辛さ、鋭い酸味、深い風味があり、食感が生き生きしています。材料を粉砕するのではなく打ち砕くという特殊な技術を使用して粘土乳鉢で作られ、食感を維持しながら風味を解放します。

未熟な青パパイヤはアジアのスーパーマーケットで入手できます。皮をむき、縦半分に切り、鋭利なナイフまたはマンドリンを使用して非常に細いマッチ棒（千切り）に切ります。または、野菜の皮むき器を使用して、細長い千切りを作成します。冷水に10分ほどつけてカリカリにします。

大きな粘土または木製の乳鉢（石乳鉢は硬すぎるため、質感が損なわれます）で、3〜5本の鳥の目唐辛子と2片のニンニクを叩いて粗いペーストにします。干しエビ（オプションですが伝統的です。強烈なうまみを加えます）大さじ1、3cm角に切った長いインゲン豆2個、チェリートマト一掴みを加えます。乳棒を使って軽く傷をつけ、スプーンで回転させます。水気を切ったパパイヤ、魚醤大さじ1.5、ライムジュース大さじ1.5、パームシュガー小さじ1を加えます。たたきと投げを組み合わせて使用​​します。すりこぎで傷をつけ、スプーンを持ち上げて組み合わせます。ドレッシングはすべてのストランドをコーティングする必要があります。味見して調整します。すべての音域にわたって濃い味付けになるはずです。最後に、粗く砕いたローストピーナッツを一掴み加えます。

バージョンは地域によって異なります。タイ中部バージョン (タム タイ) では干しエビとピーナッツが追加されます。北東部のイサーン語バージョン (タムラオ語) は発酵させたカニ (プ プラ ラー) を使用しており、よりファンキーでより濃厚な風味が特徴です。魚醤の代わりにタマリを使用し、エビを省略したビーガンバージョンは、驚くほど満足のいくものです。

ラーブ（ラーブまたはラープとも綴られます）はラオスの国民料理であり、東北タイ（イーサーン）料理の愛される定番です。豚肉、鶏肉、牛肉、鴨肉のひき肉を、トーストした米粉、魚醤、ライムジュース、そして大量のフレッシュハーブで和えた温かいサラダです。トーストした米粉が特徴的な要素で、他の料理にはない独特のナッツのような、わずかにスモーキーな食感を提供します。

トーストした米粉（カオクア）の場合： 乾いたフライパンに大さじ 3 杯の生ジャスミンライスを中火にかけて、絶えずかき混ぜながら、深いきつね色になりナッツのような香りがするまで 10 ～ 12 分間乾煎りします。冷却し、スパイスグラインダーまたはブレンダーで粗い粉末に粉砕します（細かくはありません。食感は料理の一部です）。

ラープ・ムー（豚ラーブ）の場合：中華鍋に水（油ではなく）を入れて熱し、粗く刻んだ豚ひき肉300gを調理しながら崩しながら調理します。まだほんのりピンク色になっているうちに火から下ろします。すぐに服を着せます：魚醤大さじ2、フレッシュライムジュース大さじ2.5、パームシュガー大さじ1、煎った米粉大さじ2、乾燥赤唐辛子フレーク（粗く挽いた乾燥唐辛子）小さじ1。投げて組み合わせます。細かくスライスしたエシャロット 4 個、ミントの葉の小束、コリアンダーの小束、ネギのスライス 2 個を加えます。豚肉は熱い酸のドレッシングで調理が完了します。調味料を調整します。室温で蒸したジャスミンライスまたはもち米と一緒にお召し上がりください。

西洋の基準からすると、ハーブの量は過剰に感じられるはずです。良質な仔羊には、肉とほぼ同じ量のハーブが含まれています。これは飾りではありません。ハーブはサラダです。生野菜（キュウリ、キャベツ、長豆など）を添えてコントラストを付けます。

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この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。