アロス・コン・ポッロ（鶏肉入りペルー風グリーンライス）

このレシピについて

アロス・コン・ポージョは、ラテンアメリカ全土で見られるワンポットの米と鶏肉の料理ですが、ペルー版は決定的に独自の創作物です。新鮮なコリアンダーとほうれん草のピューレ（チチャ・ヴェルデまたはレカド・ヴェルデ）を加えることで、米が鮮やかなエメラルドグリーンになり、ラテンアメリカのバリエーションでは他に見られない新鮮でハーブの風味が加わります。鶏肉をこんがり黄金色になるまで焼き、アヒ・アマリロペースト、ニンニク、クミン、ビール（ペルーの国ビールであるクスケーニャが多い）、チキンスープを使って米で直接煮込み、米が煮汁の風味をあらゆる層に吸収する料理を作ります。 ペルーのアロス コン ポージョは、リマのクレオール (クリオール) キッチンの伝統から生まれました。アンデス固有の食材 (アジ アマリロ、コリアンダーが豊富に使用) とスペイン発祥の米と肉の調理法をブレンドしたものです。煮込みにビールを加えるのはペルーの特徴です。炭酸が鶏肉を柔らかくし、煮込み液にわずかなモルトの深みを加えます。コリアンダーとほうれん草のピューレは、ご飯の色を鮮やかに保ち、ハーブの新鮮さを保つために、炊飯の途中で米に加えられます。 アロス・コン・ポージョはペルーの日常的な家庭料理です。お祭り気分や手の込んだものではありませんが、とても満足感があり、下手に作るのはほぼ不可能です。この料理には必ずサルサ クリオーラ (薄切りの赤玉ねぎ、ロコトまたはアヒ アマリロ、トマト、ライム ジュースを加えた簡単なペルー料理) が添えられ、濃厚なハーブ ライスに鋭い酸味のコントラストを与えます。

材料

サービスします 4

• 1.2 kg骨付き鶏肉の部分(脚と太もも)
• 300 g長粒白米(水が透明になるまで洗い流します)
• 3 大さじアジ アマリロ ペースト
• 1 大白ネギ(細かく刻んだ)
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじ塩
• 330 mlライトビール(クスケーニャまたはその他のラガー)
• 500 mlチキンスープ
• 1 大きな束新鮮なコリアンダー(約60g、葉と柔らかい茎)
• 1 ひとつかみ新鮮なほうれん草の葉(約30g。色用)
• 2 大さじ植物油
• 100 g冷凍エンドウ豆(色と甘さのために)
• 0.5 小さじ黒胡椒
• 1 小赤玉ねぎ(薄切り、サルサクリオーラ用)
• 1ライム(ジュース、サルサクリオーラ用)

手順

1. 1

   鶏肉に味付けして焼きます

   鶏肉に塩、黒コショウ、クミンの半分をたっぷりと加えて味付けします。大きな鍋に油を入れて強火で加熱します。鶏肉を皮面を下にして濃い黄金色になるまで5分間焼きます。ひっくり返して反対側も3分焼きます。鍋から取り出して脇に置きます。

   鶏肉を密にしないでください。必要に応じて 2 回に分けて焼きます。完成した料理の風味を高めるには、適切な焼き目（淡い黄金色ではなく濃い黄金色）が不可欠です。

2. 2

   芳香物質をソテーする

   同じ鍋に玉ねぎを入れて中火にかけ、しんなりするまで5分ほど炒める。ニンニク、アジ・アマリロペースト、残りのクミンを加えます。非常に香りが立ち、ペーストがわずかに黒くなるまで2分間調理します。

3. 3

   グリーンピューレを作る

   コリアンダーとほうれん草をチキンスープ100mlと完全に滑らかで明るい緑色になるまで混ぜます。脇に置いておきましょう。

4. 4

   鶏肉と液体を加えます

   焼いた鶏肉を鍋に戻します。ビールを注ぎ、沸騰させます。2分間激しく泡立てます。残りのチキンスープを加えます。蓋をして火を弱め、鶏肉がほぼ完全に火が通るまで20分煮ます。

5. 5

   ご飯とグリーンピューレを加えます

   鶏肉を一旦取り出します。洗った米を鍋のスープに加え、緑色のコリアンダーとほうれん草のピューレを加えてかき混ぜます。味見をして塩を調整してください。鶏肉をご飯に戻します。液体は米を覆うだけで十分です。必要に応じてスープを追加します。

   （最初ではなく）この段階で緑色のピューレを加えると、完成した料理でその色が鮮やかになり、ハーブの新鮮さが生き生きと残ります。

6. 6

   ご飯を炊く

   沸騰させたら、火を可能な限り低い設定に下げます。しっかりと蓋をし、米がすべての液体を吸収し、火が通るまで18〜20分間調理します。最後の5分で冷凍エンドウ豆を加えます。火から下ろし、蓋をして5分間休ませます。

7. 7

   サルサクリオーラを作って盛り付ける

   米を休ませている間に、サルサクリオーラを作ります。薄切りにした赤玉ねぎを冷水に5分間浸し、水を切り、ライムジュース、ひとつまみの塩、あれば刻んだアジ・アマリロを加えて和えます。アロス・コン・ポージョを鍋から直接提供し、サルサ・クリオーラを添えます。

バリエーション

• •

  Arroz con pato (アヒルのご飯): 鶏肉の代わりにアヒルの脚を使用します。ペルー北部沿岸バージョンで、特にランバイェケ地方に関連しており、黒ビールとチチャ デ ホラ (発酵させたコーン ビール) で調理して、よりゴージャスで深い味わいを実現しています。

ストレージ

アロス コン ポーロは冷蔵で 3 日間保存できます。鍋に水またはだし汁を加え、蓋をして弱火にかけ、軽くかき混ぜながら再度加熱します。お米は冷めるとくっつきやすいので、ゆっくり温めてください。

よくある質問