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アロス・コン・ポッロ（鶏肉入りペルー風グリーンライス）
ペルーの活気に満ちたワンポットライスとチキン料理：アヒ・アマリロ、ビール、鮮やかな緑色のコリアンダーピューレで煮込んだ黄金色の鶏肉をペルー独特の風味に仕上げます。
準備
20 分
調理
50 分
サービング
4
難易度
中級
4.8
評価するにはログイン#やあ#ジェームス#ヴァ・ベネ#さいぞう#୨୧୨୧
ペルーの活気に満ちたワンポットライスとチキン料理：アヒ・アマリロ、ビール、鮮やかな緑色のコリアンダーピューレで煮込んだ黄金色の鶏肉をペルー独特の風味に仕上げます。
アロス・コン・ポージョは、ラテンアメリカ全土で見られるワンポットの米と鶏肉の料理ですが、ペルー版は決定的に独自の創作物です。新鮮なコリアンダーとほうれん草のピューレ（チチャ・ヴェルデまたはレカド・ヴェルデ）を加えることで、米が鮮やかなエメラルドグリーンになり、ラテンアメリカのバリエーションでは他に見られない新鮮でハーブの風味が加わります。鶏肉をこんがり黄金色になるまで焼き、アヒ・アマリロペースト、ニンニク、クミン、ビール（ペルーの国ビールであるクスケーニャが多い）、チキンスープを使って米で直接煮込み、米が煮汁の風味をあらゆる層に吸収する料理を作ります。 ペルーのアロス コン ポージョは、リマのクレオール (クリオール) キッチンの伝統から生まれました。アンデス固有の食材 (アジ アマリロ、コリアンダーが豊富に使用) とスペイン発祥の米と肉の調理法をブレンドしたものです。煮込みにビールを加えるのはペルーの特徴です。炭酸が鶏肉を柔らかくし、煮込み液にわずかなモルトの深みを加えます。コリアンダーとほうれん草のピューレは、ご飯の色を鮮やかに保ち、ハーブの新鮮さを保つために、炊飯の途中で米に加えられます。 アロス・コン・ポージョはペルーの日常的な家庭料理です。お祭り気分や手の込んだものではありませんが、とても満足感があり、下手に作るのはほぼ不可能です。この料理には必ずサルサ クリオーラ (薄切りの赤玉ねぎ、ロコトまたはアヒ アマリロ、トマト、ライム ジュースを加えた簡単なペルー料理) が添えられ、濃厚なハーブ ライスに鋭い酸味のコントラストを与えます。
サービスします 4
鶏肉に塩、黒コショウ、クミンの半分をたっぷりと加えて味付けします。大きな鍋に油を入れて強火で加熱します。鶏肉を皮面を下にして濃い黄金色になるまで5分間焼きます。ひっくり返して反対側も3分焼きます。鍋から取り出して脇に置きます。
鶏肉を密にしないでください。必要に応じて 2 回に分けて焼きます。完成した料理の風味を高めるには、適切な焼き目（淡い黄金色ではなく濃い黄金色）が不可欠です。
同じ鍋に玉ねぎを入れて中火にかけ、しんなりするまで5分ほど炒める。ニンニク、アジ・アマリロペースト、残りのクミンを加えます。非常に香りが立ち、ペーストがわずかに黒くなるまで2分間調理します。
コリアンダーとほうれん草をチキンスープ100mlと完全に滑らかで明るい緑色になるまで混ぜます。脇に置いておきましょう。
焼いた鶏肉を鍋に戻します。ビールを注ぎ、沸騰させます。2分間激しく泡立てます。残りのチキンスープを加えます。蓋をして火を弱め、鶏肉がほぼ完全に火が通るまで20分煮ます。
鶏肉を一旦取り出します。洗った米を鍋のスープに加え、緑色のコリアンダーとほうれん草のピューレを加えてかき混ぜます。味見をして塩を調整してください。鶏肉をご飯に戻します。液体は米を覆うだけで十分です。必要に応じてスープを追加します。
（最初ではなく）この段階で緑色のピューレを加えると、完成した料理でその色が鮮やかになり、ハーブの新鮮さが生き生きと残ります。
沸騰させたら、火を可能な限り低い設定に下げます。しっかりと蓋をし、米がすべての液体を吸収し、火が通るまで18〜20分間調理します。最後の5分で冷凍エンドウ豆を加えます。火から下ろし、蓋をして5分間休ませます。
米を休ませている間に、サルサクリオーラを作ります。薄切りにした赤玉ねぎを冷水に5分間浸し、水を切り、ライムジュース、ひとつまみの塩、あれば刻んだアジ・アマリロを加えて和えます。アロス・コン・ポージョを鍋から直接提供し、サルサ・クリオーラを添えます。
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ピリンチ・ス・タマメン・ベラクラシャナ・カダル・デュルラマック・ユゼイデキ・ファズラ・ニシャステイ・ジデリル、アクシ・タクディルデ、そしてスユンダ・ピシリルディインデ・ピリンチン・トパクラシュマス・ナ・ヤピシュカン・ハレ・ゲルメシン・ノールール。
ビールは重要な材料です。その炭酸とマイルドな苦みが、水や追加のスープでは再現できない複雑さを加えます。ライトラガーなら何でも使えます。苦みが強すぎる黒ビールは避けてください。
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Arroz con pato (アヒルのご飯): 鶏肉の代わりにアヒルの脚を使用します。ペルー北部沿岸バージョンで、特にランバイェケ地方に関連しており、黒ビールとチチャ デ ホラ (発酵させたコーン ビール) で調理して、よりゴージャスで深い味わいを実現しています。
アロス コン ポーロは冷蔵で 3 日間保存できます。鍋に水またはだし汁を加え、蓋をして弱火にかけ、軽くかき混ぜながら再度加熱します。お米は冷めるとくっつきやすいので、ゆっくり温めてください。
Arroz con pollo は汎ラテンアメリカに分布しており、メキシコからアルゼンチンまでバージョンが存在します。コリアンダーピューレを添えたペルーのグリーンバージョンはリマとペルー沿岸部に特有のもので、20世紀初頭からペルーの料理本のコレクションに登場しています。ビールの追加はペルー料理の革新です。一部の歴史家は、19 世紀後半にリマに定住し、家庭料理からビールで煮込む技術を持ち込んだヨーロッパ移民 (特にイタリア人とドイツ人) の影響だと考えています。
はい、ビールの代わりに同量のチキンスープを入れてください。風味はやや複雑ではなくなりますが、それでも優れています。一部のレシピでは、チチャ デ ホラ (ペルーの発酵コーン ビール) を伝統的な液体として使用していますが、これはスープというよりもビールに近い性質があります。
独特の緑色は、新鮮なコリアンダーとほうれん草のピューレをスープとブレンドし、ご飯に加えたものです。これはペルー版に特有のものです。他のラテンアメリカのアロス・コン・ポロは、ターメリックからの黄色、またはアキオーテからのオレンジ色です。緑色のピューレも、この料理を際立たせる新鮮なハーブの風味を加えます。
骨なしのもも肉を使用することもできますが、料理の風味が薄れます。骨があるとゼラチンが含まれ、煮込みスープに風味が加わり、ご飯がかなり豊かになります。骨なしを使用する場合は、火が通りすぎないように、ステップ4の煮時間を12分に減らしてください。
1回分あたり (520g) · 4 合計サービング数
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