チュペ・デ・カマロネス（ペルーのエビチャウダー）

このレシピについて

チュペ デ カマロネスはペルーのスープの女王とみなされています。大きな川エビ (カマロネス デル リオ)、穂軸付きトウモロコシ、黄色のジャガイモ、米、フレッシュ チーズ、とろとろのスープに直接ポーチした卵、新鮮なハーブ、クリームを 1 つの特別なボウルに組み合わせた、アレキパの壮大で複雑なチャウダーです。スープは、アジ パンカ (土のような、わずかにフルーティな辛さを伴う乾燥したスモーキーなペルー産チリ)、トマト、ニンニク、タマネギをベースに作られており、濃い赤みがかったオレンジ色と独特の深みを与え、世界中のどのシーフード チャウダーとも区別されます。 火山のような白いシラー石の建物で「白い都市」として知られるアレキパには、ペルー全土で最も発達した郷土料理の 1 つがあり、チュペ デ カマロネスはその代表料理です。アレキパ近くのリオ・マヘス川とリオ・タンボ川には、ペルーで最高級とされる大きくて甘い淡水エビ（カマロネス・デ・リオ）が生息しています。この料理は、エビを頭も含めて丸ごと使用する方法として進化し、殻はスープに深みを与え、頭は煮ると特に強烈で甘い甲殻類の風味をもたらします。 チュペに直接入れたポーチドエッグが特徴的なタッチです。調理の終わり近くに、とろとろのスープに直接割り入れることで、わずかにとろとろの黄身の周りに白い雲が固まり、完成したボウルに豊かさと演劇性を加えます。チュペ・デ・カマローネは時間と注意がかかりますが、技術的には難しくありません。その複雑さは、単一の難しいテクニックによるものではなく、さまざまな段階で材料を重ねることから生まれます。

材料

サービスします 4

• 600 g大きなエビ(シェルオン。または、皮をむいたエビ 400g + スープ用のエビの頭/殻 200g)
• 3 大さじアジパンカペースト(ぎくしゃくした。または乾燥したアジパンカチリ 3 個を浸してブレンドしたもの)
• 1 大さじアジ アマリロ ペースト(明るさのために)
• 1 大白ネギ(細かく刻んだ)
• 3 かけニンニク(みじん切りにした)
• 2 大ローマトマト(さいの目に切った)
• 2 earsトウモロコシ(4cmの輪切りにする)
• 400 g黄色いジャガイモ(皮をむいて角切りにした)
• 50 g白米(スープにコクを加える)
• 100 gケソのフレスコ画(立方体)
• 100 ml生クリーム
• 4 大卵(スープで密猟するため)
• 1.5 リットル水または魚介のスープ
• 2 大さじ植物油
• 1.5 小さじ塩
• 2 大さじ新鮮なコリアンダー(みじん切り、サービング用)
• 1 小さじ乾燥オレガノ

手順

1. 1

   エビだしを作る

   殻付きのエビを使用する場合は、殻と頭をすべて残して皮をむいて背ワタを取り除きます。殻と頭を1.5リットルの水で15分間、塩をひとつまみ加えて煮ます。このエビのスープを濾して取っておきます。固形物を廃棄します。

   エビの頭のスープがチュペの並外れた深みの秘密です。このステップを省略しないでください。インスタントのシーフードスープでは再現できないシーフードの濃厚さが生まれます。

2. 2

   ベースをソテーする

   大きな鍋に油を中火で熱します。玉ねぎを加えて柔らかくなるまで5分ほど煮ます。ニンニクを加えて1分間調理します。アジパンカペースト、アジアマリロペースト、乾燥オレガノを加えます。ペーストが非常に香り高く、わずかに黒くなるまで、かき混ぜながら3分間調理します。

3. 3

   トマトとスープを加えます

   角切りにしたトマトを鍋に加え、トマトが崩れるまで3分ほど煮ます。エビのスープを注ぎます。沸騰させます。

4. 4

   トウモロコシ、ジャガイモ、米を加えます

   沸騰したスープにトウモロコシの輪切り、ジャガイモの角切り、米を加えます。塩で味付けします。ジャガイモが柔らかくなり、米が膨らみ柔らかくなるまで、中火で20分間煮ます。

5. 5

   エビと生クリームを加える

   火を弱めて穏やかに煮ます。皮をむいたエビを加え、エビがピンク色になりカールするまで 3 ～ 4 分間調理します。調理しすぎないでください。生クリームとケソ・フレスコキューブを加えます。軽くかき混ぜます。

   エビは数秒で火が通りすぎます。食べる直前にエビを加え、鍋を注意深く観察してください。ピンク色で丸まったばかりのエビは完璧に調理されています。灰色でしっかりと巻いたエビは加熱しすぎています。

6. 6

   ポーチドエッグ

   小さなカップに卵を1つずつゆっくりと割り入れます。スープに穏やかな渦を作り、各卵を滑り込ませます。白身が固まるが黄身はまだ柔らかいまで、3〜4分間ポーチします。ボウルに卵を1個ずつ盛り付けます。

7. 7

   サーブ

   広くて深いボウルにチュペを入れ、各サービングにコーン、ジャガイモ、エビ、ケソ・フレスコ、ポーチドエッグが1個ずつ入るようにします。必要に応じて、新鮮なコリアンダーと追加のクリームを飾ります。

バリエーション

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  ペスカドの説明: カリデシン イェリン カルン パーシャル ハリンデ ケシルミシュ セルト ベヤズ バルク (コルヴィナ ヴェヤ レブレク) コユンハフィフのバージョンごとにリマとポポラーレ。

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  チュペ・デ・ランゴスタ（ロブスターチャウダー）：アレキパの高級レストランでよく見かける、エビの代わりにイセエビの尻尾を使った豪華な特別バージョン。

ストレージ

チュペは生で食べるのが一番です。エビやポーチドエッグは保存が利きません。ベースのスープ（エビ、クリーム、卵なし）は冷蔵で 3 日間保存できます。スープを再加熱し、新鮮なエビを加え、提供時に新しい卵をポーチします。

よくある質問