ピカンテ・デ・カルネ（ボリビア・ペルー風スパイスビーフシチュー）

このレシピについて

ピカンテ デ カルネは、ペルーとボリビアのアンデス国境地帯の代表的なシチューです。乾燥アジ パンカ チリ、新鮮なアジ アマリロ、クミン、ニンニク、タマネギで作った深いスパイスのソースでじっくり煮込んだ牛肉を、白米の上に乗せたり、茹でたジャガイモとラジャワ サルサ (燃えるようなトマトとロコトのサルサ) を添えて食べます。この文脈での「ピカンテ」という言葉は、単に辛いという意味ではなく、ボリビアのアルティプラノとペルー南部のアンデス地方に特徴的な煮込み料理の特定のカテゴリーを意味します。これらの「ピカンテ」には、ピカンテ・デ・ポロ（鶏）やピカンテ・デ・コネホ（ウサギ）も含まれますが、アンデス高地の日常の家庭料理であり、高地の寒さから体を温めるために作られた料理です。 この料理は、チリの技術によって風味を作り出すという古代アンデスの料理哲学を体現しています。乾燥したアジパンカチリをトーストして戻し、香料とブレンドしてシチューのベースとなる濃厚なペーストを作ります。牛肉（高地で獲れる伝統的に丈夫で働きやすい牛で、長時間の煮込みが必要）はこのチリバスの中でゆっくりと変化し、コラーゲンはゼラチンに変わり、繊維は柔らかく細切りになります。その結果、かなり深みのあるシチューが出来上がります。土っぽく、スモーキーで、適度に辛く、徐々に温かさが増してきます。 現代版では牛肩ロースまたはショートリブを使用し、コンロで 2 ～ 3 時間で美しく煮込みます。この料理はボリュームのある冬の食べ物と考えられており、お祝いの時だけではなく、家族の昼食に毎日登場します。伝統的なアンデスのテーブルでは常にチチャ・モラダ（紫トウモロコシのドリンク）またはチチャ・デ・ホラと一緒に提供されます。

材料

サービスします 4

• 1 kg牛肩肉(4cmの立方体に切ります。またはショートリブ)
• 3 大さじアジパンカペースト
• 2 大さじアジ アマリロ ペースト
• 1 大白ネギ(細かく刻んだ)
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 1.5 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじ乾燥オレガノ
• 0.5 小さじ黒胡椒
• 1 小さじ塩
• 2 大さじ植物油
• 500 ml牛肉のスープ
• 400 g黄色いジャガイモ(皮をむいて四等分する)
• 2 大ローマトマト(さいの目に切った)
• 1 大さじリンゴ酢
• 2 大さじ新鮮なコリアンダー(みじん切り、サービング用)
• 300 g炊いた白米(奉仕用)

手順

1. 1

   牛肉を炙る

   ビーフキューブを軽く叩いて完全に乾燥させます。厚手の鍋に油を入れ強火で熱します。牛肉を何回かに分けて、静かな状態で、片面3〜4分、濃い茶色になるまで焼きます。取り外して脇に置きます。鍋を詰め込まないでください。

2. 2

   ベースをソテーする

   熱を中程度に下げます。同じ鍋で玉ねぎを柔らかくなるまで5分ほど炒めます。ニンニク、アジパンカペースト、アジアマリロペースト、クミン、オレガノを加えます。ペーストが黒くなり、非常に香りが良くなるまで、絶えずかき混ぜながら3分間調理します。

3. 3

   トマトを加えてデグレーズする

   角切りのトマトを加え、トマトが崩れ始めるまで2分間調理します。リンゴ酢を加えてディグレーズし、鍋の底から茶色になった部分をこすり落とします。

4. 4

   牛肉を煮込む

   焼いた牛肉を鍋に戻します。牛肉スープを注ぎます。沸騰したら、火をできるだけ弱めて煮ます。牛肉が非常に柔らかくなり、崩れ始めるまで、蓋をして1.5〜2時間煮込みます。時々かき混ぜてください。

   低温でゆっくりと行うことが重要です。激しく煮ると牛肉が柔らかくなるのではなく、硬くなります。理想は、ぐつぐつ煮る程度の怠惰な煮込みです。

5. 5

   ジャガイモを加える

   黄色のジャガイモの四分の一をシチューに加え、柔らかくなるまで20分間調理します。味をみて塩、こしょうを調整してください。ソースは濃厚で、牛肉とジャガイモをたっぷりとコーティングする必要があります。

6. 6

   サーブ

   ピカンテ・デ・カルネを白いご飯の上に盛り、コリアンダーのみじん切りを添えます。追加の辛さのために、ラジャワサルサ（フレッシュトマトとロコトチリのブレンド）を脇に添えてください。

バリエーション

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  ピカンテ デ ポロ: 牛肉の代わりに鶏肉を使用し、煮込み時間を 35 ～ 40 分に短縮します。ボリビアでは一般的で、調理時間が短いため平日のランチに使用されます。

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  重要な情報: さまざまな問題を解決し、さまざまな問題を解決します。

ストレージ

ピカンテ デ カルネは一晩で改善され、冷蔵で 5 日間保存できます。アジペーストベースのタレは時間が経つほどに味わいが増します。弱火で再加熱します。ジャガイモがソースを吸収する可能性がありますので、再加熱するときにスープを少し加えてください。冷凍で3ヶ月程度は大丈夫です。

よくある質問