本格ウィンナーシュニッツェル

このレシピについて

本格的なウィンナー シュニッツェルは、ヨーロッパ料理の中で最も厳密に定義された料理の 1 つです。オーストリアの法律では、「ウィンナー シュニッツェル」という名前を子牛肉にのみ適用することが義務付けられているほどです。豚肉を使ったものはすべて「シュニッツェル・ウィンナー・アート」（ウィーン風シュニッツェル）と呼ばれなければなりません。決定的な特徴は「スフレ」効果です。適切なテクニックと非常に新鮮でふわふわのパン粉により、揚げている間にパン粉が膨らみ、肉からわずかに剥がれ、本物の証であるしわが寄ったスフレのような皮が生まれます。揚げ油は清澄バターまたはラード（決してオリーブオイルではない）を正確な温度で使用する必要があります。

材料

サービスします 4

• 4 大子牛のエスカロップ(各150～180g)
• 100 g中力粉
• 3 大卵(ひとつまみの塩で殴る)
• 200 g細かい乾燥パン粉（ブローゼル）(とても軽くて風通しが良い)
• 150 g清澄バター（バターシュマルツ）(ラードとか)
• 1 小さじ塩
• 1 丸ごとレモン(くさび形に切る)

手順

1. 1

   子牛肉をパウンドする

   子牛肉をラップの間に置きます。肉槌を使って厚さ4mmになるまで叩きます。

2. 2

   季節とパン

   子牛肉に塩で味付けします。小麦粉（余分な粉ははたき落とす）、溶き卵、パン粉の順につける。優しくコーティングしてください。パンくずを押し込まないでください。

3. 3

   すぐに揚げる

   大きな鍋に清澄バターを入れて170℃に加熱します（シュニッツェルが半分浸る程度）。パン粉が動き続けるようにパンを軽く振りながら、片面2〜3分ずつ揚げます。クラストが膨らみ、肉から分離するはずです。

4. 4

   水を切ってお召し上がりください

   紙の上で軽く水気を切ります。レモンウェッジとポテトサラダを添えてすぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  「シュニッツェル ウィンナー アート」には豚肉を使用します (同じテクニックですが、法的には「ウィンナー シュニッツェル」ではありません)。

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  レモンの代わりにプライゼルベーレン（リンゴンベリーソース）を添えてください

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。余ったシュニッツェルは冷やしてサンドイッチに入れても美味しいです。

よくある質問