北京ザージャン麺（ソース炒め麺）

このレシピについて

Zhajiangmian（「揚げソース麺」）は北京を特徴づける麺料理で、胡同の各家庭で食べられ、前門から王府井までのラオス北京のレストランで熱々の土器に盛られて提供される。この料理の真髄はソースです。黄醤（黄色の大豆ペースト）と天面醤（甘い小麦粉のペースト）のペーストを、油が分離してソースがマホガニーのような濃い色になり、甘辛く、強烈なうま味になるまで、豚ひき肉と香料とともに辛抱強く煮込みます。鍋から出たばかりの熱い手切り小麦麺の山の上にスプーンでたっぷりと乗せ、その上に北京の伝統的な「八宝」の付け合わせ、キュウリの千切り、大根、湯通しした大豆、生のニンニク、ネギ、生の唐辛子、湯通ししたもやし、セロリの千切りを飾ります。ダイナーではすべてをテーブルで混ぜ合わせます。八角麺は少なくとも 30 回混ぜる必要があり、すべての麺がソースで覆われ、一口ごとに野菜がパチパチと音を立てます。熱々のソフト麺、塩気たっぷりのソース、冷たいシャキシャキの生野菜、新鮮なガーリックパンチのコントラストが天才的です。安くて、早くて、満足度が高く、紛れもない北京。首都からの移住者は皆、出発後 1 週間以内にそれを欲しがります。

材料

サービスします 4

• 400 g豚バラミンチ（または豚肩肉、脂肪分25パーセント）
• 120 g黄醤（黄醤）
• 80 g甜麺醤（小麦粉の甘いペースト）
• 40 mlニュートラルオイル
• 30 g新生姜、みじん切り
• 4ねぎ、白い部分はみじん切り、緑の部分は取っておく
• 30 ml紹興酒
• 20 g砂糖
• 200 ml水
• 500 g新鮮な太麺（または乾燥麺 350 g）
• 1キュウリ、千切り
• 1大根または大根の千切り
• 100 g湯通しした生の枝豆または大豆
• 100 gもやし、30秒湯通し
• 3 かけにんにく、みじん切り（トッピング用）
• 2新鮮な赤唐辛子、スライス（オプション）

手順

1. 1

   ペーストを混ぜ合わせます

   黄ジャンと天面ジャンをボウルに100mlの水とともに入れ、滑らかになり注ぎやすくなるまで泡立てます。 2 つのペーストは互いにバランスが取れています。黄江は塩分と旨味を、天面醤は甘味と色合いを求めます。

2. 2

   豚肉をレンダリングする

   中華鍋または厚手の鍋に油を中火で熱します。豚ひき肉を加え、塊をほぐしながら、脂肪が溶けて肉が金色になり、端が少しカリカリになるまで6分間炒めます。これは重要です。加熱が不十分な豚肉は味が薄くなります。

3. 3

   芳香剤を構築する

   豚肉を片側に寄せ、生姜とネギの白身をレンダリングされた脂に加えます。香りが立つまで90秒炒め、紹興酒を加えて泡立てて泡立てます（45秒）。

4. 4

   ソースを加えて煮込みます

   合わせた餡と砂糖を注ぎます。火を中弱火に下げ、絶えずかき混ぜながら12〜15分間調理します。ソースは濃い茶色になり、油が表面に溜まるはずです。この「油切れ」の段階でザージャンが完成します。濃すぎる場合は残りの水を加えてください。

5. 5

   トッピングを準備する

   ソースが煮立っている間に、キュウリと大根を千切りにし、もやしと枝豆を湯通しし、ネギの葉をスライスし、ニンニクをみじん切りにし、唐辛子をスライスします。全てをテーブルの上の小さなボウルに並べます。

6. 6

   麺を調理します

   大きな鍋に無塩水を入れて沸騰させます。パッケージの指示に従って麺を柔らかくなるまで調理します（生の場合は 3 分、乾燥した場合は 6 ～ 7 分）。ザルに入れて水気を切ります。洗い流さないでください。でんぷん質の表面はソースが絡みやすくなります。

7. 7

   ボウルを組み立てる

   温かい麺を4つの深めのボウルに分けます。その上にたっぷり大さじ4杯のザージャンソースをかけて、色相環のように端の周りに各野菜を小さな山に並べます。

8. 8

   混ぜて食べる

   テーブルにお持ちください。各ダイナーは、すべての麺にソースがかかり、すべての野菜が分配されるまで、箸で自分のボウルを勢いよく投げます（少なくとも 30 ストローク）。すぐに食べてください。

バリエーション

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  ベジタリアン：豚肉の代わりに砕いた木綿豆腐を使用し、うまみを加えるために角切り椎茸を追加します。

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  韓国のジャージャー麺: チュンジャン (濃くて甘いペースト) を使用し、ジャガイモ、玉ねぎ、ズッキーニの角切りを加えた韓国の派生料理。ソースは濃くて甘いです。

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  冷たいジャージャン麺 - 夏に人気。トッピングする前に麺を氷水で洗います。ソースは室温でお召し上がりください。

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  スパイシーな四川風: ソースに大さじ 2 杯の豆板醤 (ソラマメの唐辛子ペースト) を加えて、辛い非伝統的なバージョンにします。

ストレージ

ザージャンソースは冷蔵で 1 週間保存できます (時間が経つにつれて品質が向上します)。小分け容器に入れて冷凍すると 3 か月保存できます。麺は毎回新鮮に調理します。ソースをかけた残りの麺はベタつきます。

よくある質問