Zhajiangmian（「揚げソース麺」）は北京を特徴づける麺料理で、胡同の各家庭で食べられ、前門から王府井までのラオス北京のレストランで熱々の土器に盛られて提供される。この料理の真髄はソースです。黄醤（黄色の大豆ペースト）と天面醤（甘い小麦粉のペースト）のペーストを、油が分離してソースがマホガニーのような濃い色になり、甘辛く、強烈なうま味になるまで、豚ひき肉と香料とともに辛抱強く煮込みます。鍋から出たばかりの熱い手切り小麦麺の山の上にスプーンでたっぷりと乗せ、その上に北京の伝統的な「八宝」の付け合わせ、キュウリの千切り、大根、湯通しした大豆、生のニンニク、ネギ、生の唐辛子、湯通ししたもやし、セロリの千切りを飾ります。ダイナーではすべてをテーブルで混ぜ合わせます。八角麺は少なくとも 30 回混ぜる必要があり、すべての麺がソースで覆われ、一口ごとに野菜がパチパチと音を立てます。熱々のソフト麺、塩気たっぷりのソース、冷たいシャキシャキの生野菜、新鮮なガーリックパンチのコントラストが天才的です。安くて、早くて、満足度が高く、紛れもない北京。首都からの移住者は皆、出発後 1 週間以内にそれを欲しがります。
サービスします 4
黄ジャンと天面ジャンをボウルに100mlの水とともに入れ、滑らかになり注ぎやすくなるまで泡立てます。 2 つのペーストは互いにバランスが取れています。黄江は塩分と旨味を、天面醤は甘味と色合いを求めます。
中華鍋または厚手の鍋に油を中火で熱します。豚ひき肉を加え、塊をほぐしながら、脂肪が溶けて肉が金色になり、端が少しカリカリになるまで6分間炒めます。これは重要です。加熱が不十分な豚肉は味が薄くなります。
豚肉を片側に寄せ、生姜とネギの白身をレンダリングされた脂に加えます。香りが立つまで90秒炒め、紹興酒を加えて泡立てて泡立てます（45秒）。
合わせた餡と砂糖を注ぎます。火を中弱火に下げ、絶えずかき混ぜながら12〜15分間調理します。ソースは濃い茶色になり、油が表面に溜まるはずです。この「油切れ」の段階でザージャンが完成します。濃すぎる場合は残りの水を加えてください。
ソースが煮立っている間に、キュウリと大根を千切りにし、もやしと枝豆を湯通しし、ネギの葉をスライスし、ニンニクをみじん切りにし、唐辛子をスライスします。全てをテーブルの上の小さなボウルに並べます。
大きな鍋に無塩水を入れて沸騰させます。パッケージの指示に従って麺を柔らかくなるまで調理します（生の場合は 3 分、乾燥した場合は 6 ～ 7 分）。ザルに入れて水気を切ります。洗い流さないでください。でんぷん質の表面はソースが絡みやすくなります。
温かい麺を4つの深めのボウルに分けます。その上にたっぷり大さじ4杯のザージャンソースをかけて、色相環のように端の周りに各野菜を小さな山に並べます。
テーブルにお持ちください。各ダイナーは、すべての麺にソースがかかり、すべての野菜が分配されるまで、箸で自分のボウルを勢いよく投げます（少なくとも 30 ストローク）。すぐに食べてください。
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2 つのペースト (黄江と天面醤) は中国食料品店で販売されています。いざというときは味噌 (黄江の場合は白) と海鮮 (天面醤の場合) で代用できますが、風味は異なります。
油が分離するまでソースを調理します。これは北京の「油切れ」基準であり、豆ペーストの生の香りが調理されていることを示します。
太い麺を使用してください。細い麺 (日本のラーメンなど) は溺れてしまいます。アジア食料品店で冷凍の「太い小麦麺」または「ラオ北京麺」を探してください。
テーブルに向かって勢いよく投げます — 少なくとも 30 ストローク。ボウルを十分に投げると、味気のない普通の麺が一口食べられ、次にソース爆弾が一口食べられます。
ベジタリアン：豚肉の代わりに砕いた木綿豆腐を使用し、うまみを加えるために角切り椎茸を追加します。
韓国のジャージャー麺: チュンジャン (濃くて甘いペースト) を使用し、ジャガイモ、玉ねぎ、ズッキーニの角切りを加えた韓国の派生料理。ソースは濃くて甘いです。
冷たいジャージャン麺 - 夏に人気。トッピングする前に麺を氷水で洗います。ソースは室温でお召し上がりください。
スパイシーな四川風: ソースに大さじ 2 杯の豆板醤 (ソラマメの唐辛子ペースト) を加えて、辛い非伝統的なバージョンにします。
ザージャンソースは冷蔵で 1 週間保存できます (時間が経つにつれて品質が向上します)。小分け容器に入れて冷凍すると 3 か月保存できます。麺は毎回新鮮に調理します。ソースをかけた残りの麺はベタつきます。
Zhajiangmianは山東省で生まれましたが、清朝時代には北京で象徴的なものとなり、宮廷と一般市民の両方がこのバージョンを食べました。 「八宝」の付け合わせスタイルは清末の北京で成文化され、今でもすべてのジャージャンミアンを判断する基準となっています。
ザージャン麺は、塩辛い黄豆のソースが入った中国のオリジナル料理です。韓国のジャージャー麺 (1905 年に仁川の中国人移民によって作られた) は、チュンジャンと呼ばれる別のペーストを使用します。チュンジャンは、カラメル状の玉ねぎとジャガイモが入った、より濃くて甘いものです。共通の祖先を持つさまざまな料理。
いいえ、この食感は、豚ひき肉を少しカリカリになるまで調理することで生まれます。加工されたソースはペースト状になり、塊肉の特徴が失われます。
これらは似ていますが（どちらも発酵大豆ペースト）、黄醤はより粗く、塩気があり、大豆の味がより強いです。白味噌はいざというときに代用できますが、深みがありません。
冷たくてシャキシャキとした生野菜は、熱くて柔らかいソースをかけられた麺の食感と対照的です。それがこの料理の全体的なコンセプトです。それらを調理することは目的を無効にします。
1回分あたり (420g) · 4 合計サービング数
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