ジャージャー麺（韓国の黒豆麺）

このレシピについて

ジャージャー麺は、韓国のテイクアウト料理、引っ越しの日のランチ、ブラックデー (4 月 14 日) の独身者の料理、そして放課後のおやつです。中国起源の韓国の発酵黒豆ペーストであるチュンジャンで作られた、濃厚でつやのある、ほとんど甘い黒いソースに包まれた、まったく心地よい小麦麺です。この料理は、19 世紀後半に山東省の中国人移民とともに港湾都市の仁川に伝わり、地元の韓国人の味にアレンジされました。キャラメル状の玉ねぎで重く、豚バラ肉の角切り、角切りのズッキーニ、ジャガイモを添え、仕上げに生キュウリの千切りと 4 分の 1 の固ゆで卵または半熟卵を乗せたものです。チュンジャンはソースの魂です。深く発酵させた黒豆ペーストで、生ではファンキーで強烈な香りがしますが、最初に油で揚げると（「ギルムチャンウルジンニダ」と呼ばれる重要なステップ）、甘くて風味豊かな、ほとんどココアのようなベースに変わります。最後に撹拌される澱粉スラリーにより、すべての麺を覆う象徴的な光沢のあるガラスのような厚みの粘稠度が得られます。韓国全土で、ジャージャー麺は積み重ねられた金属製の容器に入れられて熱々の状態でバイクで配達され、箸と角切りの黄色い大根の漬物 (タンムジ) を添えて丼から直接食べます。自宅で作るチュンジャンを使えば手間が省け、ソウルの中華レストランのような味わいの平日夜の30分ディナーが完成します。

材料

サービスします 4

• 300 g豚バラ肉または豚肩肉を1.5cmの角切りにする
• 4 大さじニュートラルオイル
• 5 大さじチュンジャン (韓国の黒豆ペースト — Sajo または CJ Beksul ブランド)
• 2 大さじ砂糖
• 1 大さじ醤油
• 1 大さじオイスターソース
• 2 大玉ねぎは1.5cmの角切りにする
• 1 小ズッキーニは1.5cm角に切る
• 1 小ジャガイモは皮をむき、1.5cmの角切りにする
• 1 small piece新生姜、みじん切り
• 3ニンニク、みじん切り
• 400 ml水またはチキンストック
• 2 大さじコーンスターチを大さじ4の水と混ぜたもの（スラリー）
• 1 小さじ煎りごま油
• 500 g新鮮な韓国のジャージャー麺 (または太いうどん)
• 盛り付けるもの：生のキュウリの千切り、ダンムジ（黄色い大根の漬物）、半熟または固ゆで卵の4等分

手順

1. 1

   チュンジャンをあらかじめ炒めておきます

   小さな鍋に油大さじ3を中弱火で熱します。チュンジャンを加え、絶えずかき混ぜながら3〜4分間炒めます。生のファンキーな香りが溶けて、甘くてほぼチョコレートのようなものになります。砂糖を加えて1分間かき混ぜてキャラメル化し、そのまま置いておきます。

   この揚げ前のステップは交渉の余地がありません。生のチュンジャンはえぐくて苦い味がします。揚げチュンジャンはレストランのジャージャー麺の味です。

2. 2

   豚肉を焼き色をつける

   大きな中華鍋または広いフライパンに残りの大さじ1の油を中強火で加熱します。ポークダイスを加え、端が黄金色になり、脂肪が溶けるまで5〜6分間焼きます。混雑しないでください。必要に応じて 2 つのバッチに分けて作業してください。

3. 3

   香料と野菜を加える

   みじん切りにした玉ねぎを豚肉に加えます。玉ねぎが柔らかくなり、端がカラメル化し始めるまで3〜4分間調理します。生姜、ニンニク、ジャガイモ、ズッキーニを加え、さらに2分間煮ます。

4. 4

   先に揚げたチュンジャンを加えます

   あらかじめ揚げたチュンジャンを豚肉と野菜に入れて炒め、濃いめのソースで全体をしっかりと絡めます。味を馴染ませるために1分間調理します。

5. 5

   煮る

   水/だし汁、醤油、オイスターソースを入れます。沸騰させ、蓋をし、ジャガイモが柔らかくなるまで8〜10分間煮ます。ソースは香りが高く、濃い色でなければなりません。

6. 6

   スラリーで増粘する

   コーンスターチのスラリーをかき混ぜて再結合し、かき混ぜながら沸騰したソースに注ぎます。ソースは 30 秒以内に光沢のあるグレービーソースの粘度まで濃くなり、スプーンの裏を覆うほどの濃さになります。ごま油を加えて混ぜ、火から下ろします。

7. 7

   麺を調理します

   大きな鍋に水を入れて沸騰させます。生麺を柔らかくなるまで 4 ～ 5 分間調理します (パッケージを確認してください - 生麺はすぐに調理されます)。水を切り、熱湯で軽く洗い流してデンプンを取り除き、くっつきを防ぎます。

8. 8

   組み立てる

   麺を4つの深めのボウルに分けます。端から麺を少し残して、それぞれにたっぷりの量の黒いソースを注ぎます。その上にキュウリの千切り、角切りのダンムジ数個、4等分した卵を1個乗せます。すぐに、大根の漬物を添えて、冷たいビールを一杯お召し上がりください。最初の一口前によく混ぜて食べること。韓国の子供たちは皆これを学びます。

バリエーション

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  三仙チャジャン — 豚肉の代わりに魚介類（エビ、イカ、ムール貝）を使った「三宝」バージョン。

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  ガンジャジャン – ソースをスラリーでとろみをつけず、極太麺と一緒に提供する「ドライ」バージョン。

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  チャジャンバプ — 麺の代わりに白米に同じソースをかけて。手軽なランチとして人気です。

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  ビーガンジャージャー麺 – 豚肉を省略し、キノコを2倍にし（エリンギ、シイタケ）、ベジタリアンオイスターソースを使用します。

ストレージ

ソースは冷蔵で 4 日間保存でき、美しく再加熱できます。実際には一晩で味が良くなります。必ずソースと麺を分けて保管してください。ソースは2ヶ月まで冷凍保存できます。付け合わせは新鮮なものを追加する必要があります。

よくある質問