ガーナジョロフライス（長粒スモーキートマトライス）

このレシピについて

ジョロフ ライスは西アフリカで最も論争の多い料理であり、ガーナ人とナイジェリア人はどちらのバージョンが優れているかをめぐって永遠の温厚な議論に巻き込まれています。この対立はあまりにも有名で、独自のハッシュタグ、フード フェスティバル、ツイッター戦争が存在します。ガーナ版は、長粒米（ジャスミンやバスマティが多い）を使用し、フレッシュトマトをベースに赤ピーマン、スコッチボンネット、生姜、玉ねぎをブレンドし、月桂樹の葉、カレー粉、タイム、しとう（スモーキーな唐辛子と干し魚のペースト）を使用して深みを持たせていることが特徴です。本物のガーナのジョロフの特徴は、スモーキーな「鍋の底」の焦げです。これは、米を弱火で煮詰めたときに形成される、深くキャラメル化したわずかに焦げた皮で、ペルシャのターディグやスペインのソカラットが料理で珍重されるのとまったく同じように珍重されています。テクニックはシンプルですが容赦がありません。トマトピューレ、玉ねぎ、スパイスを植物油で炒め、油が分離してペーストが暗くなるまでソフリットを作ります（「揚げる」段階）。だし汁とご飯を加えます。蓋をして、蓋を開けずに可能な限り弱火で30分間調理します。火を止めて、余熱で底をキャラメル化し続けます。ガーナの結婚式、日曜日のランチ、誕生日、教会の社交場で提供されるジョロフは、通常、グリルチキン、プランテン、サラダ、シトが添えられた、体を温める共同の目玉です。

材料

サービスします 6

• 500 g長粒米（バスマティまたはジャスミン）、水が透明になるまで洗います
• 5 中熟したトマト、粗く刻む
• 2赤ピーマン、種を取り、みじん切りにする
• 1–2スコッチボンネットペッパー（またはハバネロ）、ヘタを取り除いたもの
• 1 大赤玉ねぎ、半分のみじん切り（ブレンド用）+半分の角切り（ソテー用）
• 4 かけニンニク
• 1 親指生姜、皮をむく
• 120 ml植物油（または伝統的なガーナ風味のレッドパーム油）
• 150 gトマトペースト
• 2月桂樹の葉
• 2 小さじカレー粉（マイルドガーナ風）
• 1 小さじ乾燥タイム
• 0.5 小さじ粉白胡椒
• 1マギーまたはクノール ストック キューブ、崩れた
• 1 大さじsito (ガーナペッパーソース、オプションですが推奨)
• 750 mlチキンまたは野菜ストック（ホット）
• 2 小さじコーシャーソルト

手順

1. 1

   ベースソースを混ぜ合わせる

   ミキサーで、トマト、赤ピーマン、スコッチボンネット、赤玉ねぎの半分（みじん切り）、ニンニク、生姜を混ぜます。完全に滑らかになるまで、約90秒間、高速でブレンドします。真っ赤なピューレが約1リットル必要です。計量ジャグに注ぎます。

2. 2

   ブレンドソースを減らします

   ピューレを幅広の重い鍋に注ぎます。強火で激しく沸騰させ、蓋をせずに時々かき混ぜながら、約3分の1の量になるまで（15〜18分）調理します。これにより風味が濃縮され、水分含有量が減少します。これは、後で適切に炊飯するために重要です。注いで予約します。

3. 3

   トマトペーストを炒める

   同じ鍋に植物油を入れて中火で加熱します。みじん切りにした残りの赤玉ねぎを加え、柔らかくなるまで4分間煮ます。トマトペーストを加え、真っ赤から深いレンガ色に暗くなり、周りに油が分離するまで、絶えずかき混ぜながら8〜10分間炒めます。この「揚げ」が味の基本です。

4. 4

   香料や調味料を加える

   月桂樹の葉、カレー粉、タイム、白コショウ、砕いたストックキューブ、しとう（使用する場合）を加えてかき混ぜます。香りが立つまで90秒調理します。減らされたブレンドソースを再び注ぎ、かき混ぜます。 5 分間煮ます。ソースは濃厚で濃い赤色になり、ほぼボロネーゼのようになります。

5. 5

   ストックを加えて沸騰させます

   熱い出汁を注ぎ、塩を加えます。よくかき混ぜて激しく沸騰させます。液体を味見します。米が液体のほとんどを吸収するため、しっかりと味付けする必要があります。今すぐ塩を調整してください。ご飯が入ったら、二度目のチャンスはありません。

6. 6

   ご飯を加えます

   沸騰したソースに洗米を混ぜます。液体が再び激しく沸騰したら、熱を可能な限り低い設定に下げます。鍋を蓋でしっかりと覆います（蓋の下にホイルを敷き、密閉度を高めます。これはガーナの家庭料理のコツです）。

   次の 25 分間は蓋を開けないでください。蓋をのぞくたびに蒸気が放出され、米の炊きムラが生じます。

7. 7

   そのまま蒸気を当てて火傷を起こす

   蓋をしたまま弱火で25分煮ます。 25分経ったら、まだ蓋を開けないでください。火を止めて、鍋を温かいバーナーの上にさらに 10 ～ 15 分間放置します。これで米の調理が完了し、貴重な焦げた底層が形成されます。

8. 8

   ふわふわにして底をカリッとしてお召し上がりください

   蓋を外します（蒸気がやけどするので注意してください）。月桂樹の葉は捨てます。上の層を端からフォークで優しくふわふわにします。底までこすり落として、濃い色のキャラメルライスを持ち上げます。これは、好意的なゲストに配布される「パーティージョロフ」のボーナスピースです。グリルチキン、揚げたプランテン、サラダ、追加のしとうを添えて温かいうちにお召し上がりください。

バリエーション

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  ナイジェリアのジョロフ：カレー粉を使わず、ザリガニのすりつぶし大さじ1を加え、やや乾燥した長粒米を使用します。国境を越えたライバルバージョンです。

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  リベリア/シエラレオネのジョロフ: ビーフシチューと目玉焼きをご飯の上に乗せます。

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  スモーキーなジョロフ: 炭火グリルまたは薪の火で調理すると、本当に本格的なスモーキーな風味が得られます。

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  シーフード ジョロフ: 完成したご飯の上に、ソテーしたエビと揚げた魚の塊を乗せます。ガーナ沿岸の結婚式で人気があります。

ストレージ

密閉容器に入れて冷蔵保存すると最大4日間保存できます。低温のオーブンかコンロの上で蓋をして水をかけて再加熱します。電子レンジの高温では米が乾燥してしまうので絶対に使用しないでください。 500gずつ冷凍すると2ヶ月程度保存可能です。

よくある質問