ジャマイカのアキーとソルトフィッシュ

このレシピについて

アッキーとソルトフィッシュはジャマイカの国民料理であり、素晴らしいカリブ海の朝食の 1 つです。アッキー (西アフリカのトロピカル フルーツの肉質の仮種皮) と塩抜き塩タラの香り豊かな黄金色のソテーを、汗をかいた玉ねぎ、赤および緑のピーマン、熟したトマト、スコッチ ボンネット、タイム、そして仕上げに新鮮なネギで煮詰めたものです。調理されたアキーは見た目はスクランブルエッグに似ており、繊細でクリーミーな食感とマイルドなナッツの風味があり、塩気のあるフレーク状のタラと完璧に調和します。この料理の起源は西アフリカに遡ります。アキーは1700年代後半に奴隷船で西アフリカからジャマイカに持ち込まれ（学名「ブリギア・サピダ」は1793年に初めて英国に標本を送ったウィリアム・ブライ船長にちなんでいます）、塩タラは大西洋の三角貿易ルートで安価なタンパク質として到着しました。ジャマイカの料理人がこの 2 つを組み合わせて独特の島料理を作り、それが全国の家庭で日曜日の朝の朝食の定番になりました。アキーの鉄則は安全性です。果実は開く前に完全に熟していなければなりません（サヤは木の上で自然に開き、黄色い仮種皮が露出します。閉じたサヤを無理に開けないでください）。食べられるのは黄色の果肉のみで、赤い種子とピンク色の膜は有毒です。カリブ海以外では、生のアキーを見つけるのはほぼ不可能で、ジャマイカ産の缶詰アキーに取って代わられています。この料理には、揚げ餃子 (「ジョニー ケーキ」)、茹でた緑色のバナナ、揚げたプランテーン、または硬めの生地のパンが添えられます。これらはすべて、おいしいジュースを吸収するためのものです。

材料

サービスします 4

• 300 g骨なし塩タラ（塩魚）を冷水に3回変えて一晩浸したもの
• 1 can (540 g)ジャマイカ産アクキー、軽く水を切ります（またはあれば新鮮なアクキー仮皮24個）
• 60 mlニュートラルオイルまたはココナッツオイル
• 1 大黄玉ねぎ、薄切り
• 1/2赤ピーマン、薄切り
• 1/2緑ピーマン、薄切り
• 4 かけニンニク、みじん切り
• 1スコッチボンネットペッパー、種を取り、非常に細かく刻んだもの（非常に加熱したい場合は丸ごと）
• 2 枝新鮮なタイムの葉
• 1 大熟したトマト、角切り
• 3ネギ、スライス（白い部分と緑の部分を分けます）
• 1/2 小さじ挽きたての黒胡椒
• 1/2 小さじジャマイカカレー粉（お好みで）
• 1/2 小さじパプリカ
• 揚げ餃子 (ジョニー ケーキ)、茹でたグリーン バナナ、または揚げたプランテーン (提供用)

手順

1. 1

   塩魚の塩抜き（前日）

   塩タラを深いボウルに入れ、冷水を注ぎます。水を3回交換しながら12〜24時間冷蔵庫で保存します。魚は塩分の大部分（すべてではありません）を失う必要があります。生の小片を味わって確認してください。攻撃的な塩味ではなく、心地よい塩味である必要があります。

2. 2

   塩魚をポーチしてフレークにする

   塩抜きした魚を水から切り、鍋に真水を入れて蓋をし、沸騰させて柔らかくなるまで12分間煮ます。水を切り、少し冷まし、骨や皮を取り除き、フォーク2本で一口大にほぐします。脇に置いておきましょう。

3. 3

   缶詰アキーを慎重に準備する

   缶詰のアキーをザルに入れて静かに水切りします。アキーは非常にデリケートで、簡単にドロドロになります。冷水で軽く洗い流してください。かき混ぜたり、押したりしないでください。 5分間重力で水を切ります。ピースはまだその形状を保持しているはずです。

4. 4

   芳香物質をソテーする

   厚手のフライパンに油を入れて中火で加熱します。スライスした玉ねぎとピーマンを加えます。柔らかくなり、玉ねぎが半透明になり、端がちょうど金色になるまで6分間調理します。

5. 5

   ニンニク、スコッチボンネット、タイムを加えます

   みじん切りのニンニク、細かく刻んだスコッチボンネット、タイムの葉、ネギの白い部分、黒コショウ、カレー粉、パプリカを加えて混ぜます。 90 秒調理します。キッチンには明らかにカリブ海の香りが漂います。角切りトマトを加え、崩れ始めるまで3分ほど煮ます。

6. 6

   フレーク状の塩魚を加えます

   フレーク状の塩魚を鍋に加え、軽く混ぜ合わせます。魚に味を吸収させるため、時々かき混ぜながら3分間調理します。味見 — 塩が必要な場合は、慎重に加えてください（調味料のほとんどは魚が提供します）。

7. 7

   アクキーを折り込みます

   水を切ったアキーを鍋に加え、シリコン製のスパチュラで非常に静かに混ぜます。持ち上げたり回したりするのは 4 ～ 5 回のみで、決して激しくかき混ぜないでください。アキーを完全に温めるために、弱火でさらに 3 ～ 4 分間調理します。アキーはペースト状に砕くのではなく、スクランブルエッグに似たふわふわの塊のままにする必要があります。

   かき混ぜすぎは最大の間違いです。混合物の下でスパチュラをゆっくり回して持ち上げ、こすらないでください。

8. 8

   飾り付けてお召し上がりください

   火から下ろし、緑色のネギの上部を上に散らします。温かい揚げ餃子（ジョニーケーキ）、茹でた青バナナ、または揚げたプランテーンと一緒に、熱いうちにすぐにお召し上がりください。ハード生地のパンのウェッジも古典的です。温かいジャマイカのブルーマウンテンコーヒーやスイバドリンクで洗い流してください。

バリエーション

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  カラルーの場合: 蒸したカラルー (またはほうれん草) 200 g をトマトと混ぜ合わせ、緑と色合いを加えます。

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  ビーガンアクキー：塩漬け魚を省略し、アクキーを2倍にし、塩味の風味を出すために燻製豆腐またはケッパーを加えます。

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  アッキーとエビ: 塩魚の代わりに皮をむいた生のエビを使用し、最後の 3 分で追加します。沿岸の軽いバリエーションです。

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  玉ねぎと一緒に最初に角切りベーコン60gを加えます。伝統的ではありませんが美味しいです。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 2 日間冷蔵保存します。アキーが崩れないように、蓋をしたフライパンで弱火で非常に静かに再加熱します。電子レンジは使用しないでください（加熱が不均一になるとアキーがドロドロになってしまいます）。凍らせないでください。解凍するとアクキーの質感が完全に崩れてしまいます。塩抜きした塩魚は調理して冷蔵で3日間保存できます。生の浸した魚は冷蔵で2日間保存できます。

よくある質問