全州ビビンバ（全州風混ぜ丼）

このレシピについて

全州ビビンバ (전주 비빔밥) は、韓国で最も国際的に認められた料理の決定版として広く認められています。そして、他のすべてのビビンバ スタイルとは一線を画す、細部への並外れたこだわりによってその名声を獲得しています。通常のビビンバには 5 ～ 7 種類のトッピングが含まれますが、本格的な全州ビビンバには、個別に調理されたナムル (味付け野菜) とその他の具材が最大 30 種類含まれており、それぞれに独自の味付け処理が施されており、組み合わせる前に個別に風味を発揮します。全州のビビンバは、いくつかの特徴的な要素によって区別されます。ご飯は水ではなく牛骨スープ (サゴル) で炊き、トッピングを追加する前でも並外れた深みを与えます。中央にはユッケ（生の牛肉を細かく千切りにし、ゴマ、ニンニク、梨汁などで味付けしたもの）が置かれています。もやし（コンナムル、全州で最も有名な農産物）をニンニクとゴマで和えます。鮮やかな卵黄がボウルを飾ります。コチュジャンは伝統的な土鍋で熟成させた全州特製コチュジャンを使用。韓国の食の文化首都として知られる全羅北道の都市である全州自体が、都市のアイデンティティーと文化遺産としてビビンバを称賛しています。これはファーストフードではありません。それは韓国の慎重で計画的な料理の最高の表現の1つです。

材料

サービスします 4

• 2 cups短粒米(できれば牛骨スープで煮る)
• 200 g牛ヒレ肉(ユッケ用の千切り)
• 1 tbsp醤油(ユッケ用)
• 1 tspごま油(ユッケ用)
• ½ tsp砂糖(ユッケ用)
• 1 cloveニンニク(ユッケ用みじん切り)
• 2 tbspアジア梨ジュース(ユッケ用、柔らかくなる)
• 2 cups豆もやし（コンナムル）(湯通しして味付けした)
• 2 cupsほうれん草(湯通しし、絞って乾燥させ、ニンニクとゴマで味付けした)
• 1 mediumズッキーニ(千切りにしてごま油で炒めたもの)
• 1 mediumニンジン(千切りにしてソテーしたもの)
• 100 gシダブレーク（ゴサリ）(あらかじめ水に浸してソテーしたもの、または代用キノコ)
• 4卵黄(ボウルごとに1つ)
• 4 tbsp全州風コチュジャン(または普通のコチュジャン)
• 1 tspごま油
• 1 tsp煎りゴマ

手順

1. 1

   ナムル（味付け野菜）をすべて準備します。

   各野菜を別々に準備します。大豆もやしを3分間湯通しし、ニンニク、ごま油、塩で味付けします。ほうれん草を1分間湯通しし、よく絞って乾燥させ、味付けします。にんじんとズッキーニを塩ひとつまみを加えたごま油で別々に炒めます。ゴサリを戻して醤油とごま油で炒めます。各コンポーネントを分離してください。

   それぞれの野菜を完全に別々に、独自の味付けで調理するという規律が全州ビビンバの特徴です。

2. 2

   ユッケの準備

   牛ヒレ肉を薄く千切りにします。醤油、ごま油、砂糖、みじん切りニンニク、梨汁で味付けします。よく混ぜて、食べるまで冷蔵庫で冷やします。牛肉は非常に新鮮で、信頼できる供給源からのものでなければなりません。

3. 3

   ドルソ鍋を加熱します（使用している場合）

   石鍋（ドルソ）を使用する場合は、内側にごま油を塗り、中弱火で非常に熱くなるまで5分間加熱します。油がくっつきを防ぎ、自慢のカリカリとした米の皮（ヌルンジ）を作ります。

4. 4

   組み立てる

   ご飯を鍋またはボウルに分けます。すべての野菜ナムルを、色相環のようにご飯の周りに別々のセクションに配置します。中央にユッケを置き、牛肉の上に卵黄をのせます。

5. 5

   仕上げ要素を追加する

   横にコチュジャンを少量乗せます。ボウルにごま油を回しかけ、ごまを散らす。

6. 6

   混ぜて食べる

   テーブルでコチュジャンを加えて味を調え、スプーンで完全に混ざるまで激しく混ぜます。ドルソットを使用する場合は、混ぜる前に2分間放置すると、ご飯の底の層がカリカリになります。

バリエーション

• •

  ドルソビビンバ (石釜): 焼けるような石釜で提供され、ご飯をカリカリの底の皮 (ヌルンジ) に炊き続けます。この料理の最高の部分として珍重されています。

• •

  ベジタリアン全州ビビンバ：ユッケは省略。野菜ナムルの種類を2倍にし、レンコンやキキョウの根（ドラジ）などの具材を追加します。

ストレージ

ビビンバの具材（ナムル）は1日前までに調理し、別々に冷蔵保存できます。新鮮なボウルを組み立てます。ユッケはその日のうちに作ってすぐに使います。

よくある質問