マンサフ（ヨルダンの国民料理 – 子羊の発酵ヨーグルトソース）

このレシピについて

マンサフは単なるヨルダンの国民料理ではありません。結婚式や出産のお祝いから喪の明けまで、マンサフを振る舞うことで日常生活への復帰を告げる、ベドウィンとヨルダン人のあらゆる重要な集まりの目玉です。この料理は、ベドウィンの羊飼いが砂漠の季節を通してミルクを保存する方法として、水切りヨーグルトのボールを天日で岩のように硬くなるまで乾燥させることによって開発した、硬くて塩味があり、強烈にピリッとした羊乳ヨーグルトであるジャミードを中心に作られています。マンサフを調理するには、ジャムードを細かく砕き、西洋のキッチンで使用される培養乳製品とは異なり、野生的で鋭い酸味を持つ濃厚なアイボリーホワイトのソースに溶けるまで、水で長時間煮ることによって再構成します。骨付き子羊（伝統的に子羊の肩またはすね肉丸ごと）をこのソースで、肉が骨から滑り落ち、スープが脂でつやつやになるまで何時間も煮込みます。盛り付けは劇場のようなものです。大きな丸い大皿にシュラク（紙のように薄いサージパン）が並べられ、金色のサフランライスが山盛りされ、その上に子羊肉が置かれ、ジャムードソースが全体にたっぷりとかかり、大皿の頂上にはトーストしたアーモンド、松の実、パセリが飾られています。ダイナーは 1 つの大皿の周りに集まり、右手でご飯、肉、ソースを小さなボールに丸めて食べます。これは何世紀にもわたって変わらない、豊かさを分かち合う儀式です。

材料

サービスします 8

• 2 kg骨付き子羊の肩肉またはすね肉を大きめに切ります(肉屋に骨を割ってもらう)
• 500 gジャミード（乾燥発酵ヨーグルトボール）または全脂肪ギリシャヨーグルト1kgと全乳ラバン1カップと代替品として塩小さじ2
• 500 g長粒バスマティ米を透明になるまで洗います
• 1 大玉ねぎ（半分）、月桂樹の葉 2 枚、カルダモンポッド 6 個、シナモンスティック 1 本、丸ごと黒コショウ 小さじ 1
• 1 小さじ挽いたターメリックとたっぷりのサフラン糸を大さじ3の温水に浸したもの
• 3 大さじギーまたは清澄バター
• 60 g湯通ししたアーモンド、細切り
• 40 g松の実
• 4大皿用のシュラクまたはマルクックパン（または大きなラバッシュ）のシート
• 海塩、新鮮なパセリ、エクストラホットソースの小ボウル

手順

1. 1

   ジャムードを再構成する

   ジャムをクルミ大の塊に砕き、1.5リットルの温水が入った大きなボウルに入れます。柔らかくなるまで一晩（少なくとも8時間）浸し、完全に滑らかになるまで（濃厚なバターミルクの粘稠度）まで高速でブレンドします。ヨーグルト代替品を使用する場合は、ヨーグルトとラバンおよび塩を滑らかになるまで泡立てます。こして塊を取り除きます。

2. 2

   子羊を焼いて煮込む

   子羊肉を軽くたたいて水気を切り、塩をたっぷり加えます。大きな重い鍋にギー大さじ2を入れ、強火で子羊肉を数回に分けて片面4分ずつ、こんがり焼き色がつくまで焼きます。子羊肉をすべて鍋に戻し、玉ねぎ、月桂樹、カルダモン、シナモン、コショウの実を加え、2リットルの水で蓋をし、沸騰させ、泡をすくい、肉がフォークで柔らかくなるまで蓋をして90分間煮ます。

   きれいな味のソースを作るには、最初の 15 分間で表面の泡をすくい取ることが重要です。

3. 3

   ジャムソースを作る

   子羊肉を取り出し、蓋をして脇に置きます。煮汁を濾し、1リットルを鍋に戻します。戻したジャムを少しずつ加えて混ぜ、弱火で非常に穏やかに煮ます。木のスプーンで20分間一方向に絶えずかき混ぜます。ジャムードソースは沸騰したりかき混ぜずに放置すると固まってしまいます。ソースはとろみがつき、つややかなアイボリーに変化します。

4. 4

   子羊肉をソースで仕上げる

   子羊肉をとろとろのソースに戻し、沸騰させないようにさらに30分間静かに調理します。肉はピリッとした旨味を吸収し、ソースは骨から出るコクを引き出します。塩の味を感じてください。ジャムードはすでに塩辛いので、慎重に調整してください。

5. 5

   サフランライスを炊きます

   子羊肉が焼き上がる間に、残りのギーを広い鍋で溶かし、洗ったバスマティとターメリックを加え、90秒間トーストします。 750 mlの熱湯（または濾したラムスープ）、小さじ1の塩、そしてサフランを水と一緒に加えます。沸騰させ、蓋をし、弱火にして12分間調理します。蓋をして火を止め、さらに10分間休ませます。フォークでふわふわにします。

6. 6

   トーストナッツと温かいパン

   小さなフライパンに、アーモンドをギー大さじ1を入れて、明るい黄金色になるまで2分間ローストします。持ち上げます。同じフライパンで、松の実を濃い黄金色になるまでさらに2分間ローストします。シュラックブレッドを直火またはブロイラーの下で軽く温めます。ほんの数秒で、サクサクではなく、しなやかになります。

7. 7

   プラッターを組み立てる

   非常に大きな丸い大皿に温めたシュラックを並べ、端に垂れるようにします。パンにジャムードソースをお玉で数杯かけて、パンを湿らせます。サフランライスを中心に盛り付けます。子羊肉をご飯の上に並べます。ご飯が光るまで、熱いジャムードソースをたっぷりスプーン一杯かけて全体にかけます。

8. 8

   クラウンとサーブ

   トーストしたアーモンド、松の実、パセリを上に散らします。小さなボウルに追加のジャムソースを入れた大皿をテーブルに運び、ダイナーがスプーンで自分の量を食べられるようにします。ライスミートソースを右手で巻いて食べる共同スタイルや、西洋風に盛り付けて食べることもできます。

バリエーション

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  チキンマンサフ — 子羊肉を骨付き鶏もも肉に置き換えます。調理時間を合計35分に短縮します。

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  マンサフとヤギ – ベドウィンの家庭ではさらに伝統的です。子羊肉よりも30分長く調理します。

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  米を多めにパンを減らしたシティマンサフ - モダンなアンマンのレストランスタイル。

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  刻んだ平葉パセリ半カップをご飯に加えると、より新鮮で現代的なバージョンになります。

ストレージ

子羊肉をジャムソースに浸した状態で最長 3 日間冷蔵します。沸騰させずに極弱火で再加熱します。お米は3日分別に保存します。組み立てた大皿全体を保存する必要はありません。食事ごとに新鮮に組み立てます。解凍するとジャムソースが割れてしまうため、冷凍はお勧めしません。

よくある質問