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マンサフ（ヨルダンの国民料理 – 子羊の発酵ヨーグルトソース）
じっくり煮込んだ子羊のすね肉をピリッとしたジェミードヨーグルトソースに浸し、サフランライスとサクサクのシュラックブレッドの上に盛り付け、トーストしたアーモンドと松の実をトッピングした、ヨルダンで最も儀式的な料理です。
準備
30 分
調理
180 分
サービング
8
難易度
難しい
4.9
評価するにはログイン#ヨルダン人#ベドウィン#子羊#お祝い
じっくり煮込んだ子羊のすね肉をピリッとしたジェミードヨーグルトソースに浸し、サフランライスとサクサクのシュラックブレッドの上に盛り付け、トーストしたアーモンドと松の実をトッピングした、ヨルダンで最も儀式的な料理です。
マンサフは単なるヨルダンの国民料理ではありません。結婚式や出産のお祝いから喪の明けまで、マンサフを振る舞うことで日常生活への復帰を告げる、ベドウィンとヨルダン人のあらゆる重要な集まりの目玉です。この料理は、ベドウィンの羊飼いが砂漠の季節を通してミルクを保存する方法として、水切りヨーグルトのボールを天日で岩のように硬くなるまで乾燥させることによって開発した、硬くて塩味があり、強烈にピリッとした羊乳ヨーグルトであるジャミードを中心に作られています。マンサフを調理するには、ジャムードを細かく砕き、西洋のキッチンで使用される培養乳製品とは異なり、野生的で鋭い酸味を持つ濃厚なアイボリーホワイトのソースに溶けるまで、水で長時間煮ることによって再構成します。骨付き子羊（伝統的に子羊の肩またはすね肉丸ごと）をこのソースで、肉が骨から滑り落ち、スープが脂でつやつやになるまで何時間も煮込みます。盛り付けは劇場のようなものです。大きな丸い大皿にシュラク（紙のように薄いサージパン）が並べられ、金色のサフランライスが山盛りされ、その上に子羊肉が置かれ、ジャムードソースが全体にたっぷりとかかり、大皿の頂上にはトーストしたアーモンド、松の実、パセリが飾られています。ダイナーは 1 つの大皿の周りに集まり、右手でご飯、肉、ソースを小さなボールに丸めて食べます。これは何世紀にもわたって変わらない、豊かさを分かち合う儀式です。
サービスします 8
ジャムをクルミ大の塊に砕き、1.5リットルの温水が入った大きなボウルに入れます。柔らかくなるまで一晩（少なくとも8時間）浸し、完全に滑らかになるまで（濃厚なバターミルクの粘稠度）まで高速でブレンドします。ヨーグルト代替品を使用する場合は、ヨーグルトとラバンおよび塩を滑らかになるまで泡立てます。こして塊を取り除きます。
子羊肉を軽くたたいて水気を切り、塩をたっぷり加えます。大きな重い鍋にギー大さじ2を入れ、強火で子羊肉を数回に分けて片面4分ずつ、こんがり焼き色がつくまで焼きます。子羊肉をすべて鍋に戻し、玉ねぎ、月桂樹、カルダモン、シナモン、コショウの実を加え、2リットルの水で蓋をし、沸騰させ、泡をすくい、肉がフォークで柔らかくなるまで蓋をして90分間煮ます。
きれいな味のソースを作るには、最初の 15 分間で表面の泡をすくい取ることが重要です。
子羊肉を取り出し、蓋をして脇に置きます。煮汁を濾し、1リットルを鍋に戻します。戻したジャムを少しずつ加えて混ぜ、弱火で非常に穏やかに煮ます。木のスプーンで20分間一方向に絶えずかき混ぜます。ジャムードソースは沸騰したりかき混ぜずに放置すると固まってしまいます。ソースはとろみがつき、つややかなアイボリーに変化します。
子羊肉をとろとろのソースに戻し、沸騰させないようにさらに30分間静かに調理します。肉はピリッとした旨味を吸収し、ソースは骨から出るコクを引き出します。塩の味を感じてください。ジャムードはすでに塩辛いので、慎重に調整してください。
子羊肉が焼き上がる間に、残りのギーを広い鍋で溶かし、洗ったバスマティとターメリックを加え、90秒間トーストします。 750 mlの熱湯（または濾したラムスープ）、小さじ1の塩、そしてサフランを水と一緒に加えます。沸騰させ、蓋をし、弱火にして12分間調理します。蓋をして火を止め、さらに10分間休ませます。フォークでふわふわにします。
小さなフライパンに、アーモンドをギー大さじ1を入れて、明るい黄金色になるまで2分間ローストします。持ち上げます。同じフライパンで、松の実を濃い黄金色になるまでさらに2分間ローストします。シュラックブレッドを直火またはブロイラーの下で軽く温めます。ほんの数秒で、サクサクではなく、しなやかになります。
非常に大きな丸い大皿に温めたシュラックを並べ、端に垂れるようにします。パンにジャムードソースをお玉で数杯かけて、パンを湿らせます。サフランライスを中心に盛り付けます。子羊肉をご飯の上に並べます。ご飯が光るまで、熱いジャムードソースをたっぷりスプーン一杯かけて全体にかけます。
トーストしたアーモンド、松の実、パセリを上に散らします。小さなボウルに追加のジャムソースを入れた大皿をテーブルに運び、ダイナーがスプーンで自分の量を食べられるようにします。ライスミートソースを右手で巻いて食べる共同スタイルや、西洋風に盛り付けて食べることもできます。
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ジャミードは中東の食料品店で入手できます。できればカラク（ヨルダンのジャミード製造の中心地）から丸ごと石のようなボールを購入してください。ボトル入り液体の jameed は便利ですが、それほど複雑ではありません。
ジャムソースは絶対に沸騰させないでください。カードとホエーに分かれてしまいます。沸騰寸前に保ち、一方向にかき混ぜます。
ベドウィンの伝統では、ゲストへの名誉のしるしとして、子羊の頭を乗せたマンサフが出されます。現代の家庭では肉を使うだけです。
どうしてもソースが割れてしまった場合は、大さじ1杯のコーンスターチスラリーを火から下ろして混ぜ合わせて元に戻します。伝統的な方法ではありませんが、効果はあります。
チキンマンサフ — 子羊肉を骨付き鶏もも肉に置き換えます。調理時間を合計35分に短縮します。
マンサフとヤギ – ベドウィンの家庭ではさらに伝統的です。子羊肉よりも30分長く調理します。
米を多めにパンを減らしたシティマンサフ - モダンなアンマンのレストランスタイル。
刻んだ平葉パセリ半カップをご飯に加えると、より新鮮で現代的なバージョンになります。
子羊肉をジャムソースに浸した状態で最長 3 日間冷蔵します。沸騰させずに極弱火で再加熱します。お米は3日分別に保存します。組み立てた大皿全体を保存する必要はありません。食事ごとに新鮮に組み立てます。解凍するとジャムソースが割れてしまうため、冷凍はお勧めしません。
マンサフはヨルダンとシリアの砂漠に住むベドウィン族に起源を持ち、彼らは長期移動の際に保存乳を運ぶ手段としてジャミードを開発しました。この料理は、オスマン帝国時代に、シンプルな肉とジャムのシチューから、今日知られている手の込んだ大皿料理へと進化し、1920 年代にヨルダンの国民料理として正式に指定されました。
中東の大型食料品店、特にヨルダン、パレスチナ、シリアのコミュニティにサービスを提供する食料品店。オンライン情報源には、Amazon のジョーダン輸入ショップなどがあります。カラック製のジャミードがゴールドスタンダードです。
はい、本物のジャミードのワイルドな発酵の香りはありませんが、全脂肪ギリシャヨーグルトと余分な塩と発酵バターミルク（ラバン）のスプラッシュを混ぜたものはかなりそれに近いものです。レモン汁を小さじ1杯加えると、辛みが増します。
伝統的なベドウィンの設定では、そうです。ダイナーは大皿の周りに立ち、右手を使ってライス、ミートソースのひと口を作ります。都市部のレストランでは、カトラリー付きの個別皿が標準となっています。
ジャミードはもともと非常に塩辛いです（保存料です）。追加の塩を加える前に必ず味を確認し、必要に応じて追加の水またはスープで希釈してください。
1回分あたり (420g) · 8 合計サービング数
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