モントリオールの燻製肉はパストラミに近いものですが、独自にブレンドしたスパイスを使用し、塩漬けと燻製の技術はケベック独特のものです。シュワルツ デリの古典的なスモークミートサンドイッチには、ライ麦パンの上に手でスライスして蒸したブリスケットがそびえ立っており、黄色のマスタードが添えられています。それ以外は何もありません。
サービスします 8
塩、砂糖、コショウ、コリアンダー、マスタードシード、ガーリックパウダー、パプリカ、オールスパイスを混ぜます。胸肉全体をしっかりと押しながらこすります。ジップロックバッグまたは真空バッグに入れ、毎日ひっくり返しながら5〜7日間冷蔵庫で保存します。
ブリスケットを養生から取り外し、徹底的に洗い流します。軽くたたいて乾かします。外側の皮として、砕いたコショウとコリアンダーを新鮮なコーティングで塗ります。
内部温度が75℃に達し、樹皮が形成されるまで、オークまたはヒッコリーの木材を使用してブリスケットを110℃で5〜6時間燻製します。
ブリスケットを沸騰したお湯の入った鍋の上の蒸し器に移します。内部温度が90℃に達し、胸肉が柔らかくなるまで1.5〜2時間蒸します。
胸肉を繊維に沿って手で薄くスライスします。イエローマスタードを塗ったライ麦パンにたっぷりと重ねます。ディルのピクルスを添えてお召し上がりください。
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専用の燻製器を使用すると最良の結果が得られますが、蒸し液に液体燻煙を入れて 110°C のオーブンを使用するのが近道です。
燻製後の蒸し工程は、昔ながらの柔らかくしっとりとした食感を実現するために欠かせません。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
カイザーロールにコールスローを添えてデリプレート風に。
燻製肉をエッグベネディクトに入れて、モントリオールの定番ブランチにどうぞ。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
スライスした燻製肉は冷蔵で 5 日間保存できます。最長3か月まで凍結します。
モントリオールのスモークミートサンドイッチは、伝統と日常の実用性のバランスを保ちながら、世代を超えて洗練された家庭料理人によって形作られました。地域ごとのバリエーションは例外ではなく一般的です。近隣の村、家族、さらには個々の料理人が食料庫にあるものや季節に合わせて料理をアレンジします。それが、まったく同じ味の 2 つのバージョンがない理由であり、レシピがこれほど長く生き続けている理由です。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
最も一般的な 2 つの問題は、味付けが不十分であることと、加熱を急ぐことです。味わいながら味を重ね、香りとたんぱく質が色と深みを増すのに必要な時間を与えてから次に進みます。
1回分あたり (380g) · 8 合計サービング数
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