パヴェ（ブラジルの層状クリームデザート）

このレシピについて

パヴェは、ブラジルで最も愛されているお祝いのデザートです。浸したレディフィンガー ビスケット (ビスコイト シャンパン) と、クリーム チーズ、コンデンス ミルク、ホイップ クリームで作られた濃厚なクリーム カスタードを重ね、その上に光沢のあるダーク チョコレート グレーズをトッピングした、焼かずに重ねた一品です。クリスマス、新年、家族のお祝いの際に冷やしてスライスしてテーブルで提供されるパヴェは、イタリアのティラミスと同じように、ブラジルの食文化の中でその地位を占めています。パヴェは、どこの祖母も作るディナーパーティーのデザートであり、他の誰もがそれを真似しようとします。 「パヴェ」という名前はフランス語の「パヴェ」（敷石）に由来し、デザートの層状のレンガのような構造を指します。この料理は 19 世紀にフランス料理の影響を受けてブラジル料理に輸入され、料理人によってヨーロッパのジェノワーズを簡単に入手できるビスコイト シャンパンに置き換えたり、地元の乳製品に置き換えたりしてアレンジされました。世代を経て、パヴェ・デ・チョコレート（チョコレートクリーム層）、パヴェ・デ・モランゴ（イチゴ）、パヴェ・デ・マラクジャ（パッションフルーツ）、パヴェ・デ・ココ（ココナッツ）とバリエーションが増えました。濃いエスプレッソに浸したビスコイートのコーヒーバージョンが最も古典的です。 良いパヴェの鍵はクリーム層です。クリーム層は濃厚で、わずかに酸味があり（クリームチーズがこのバランスを提供します）、冷めたときにきれいにスライスできるほどしっかりと固まっていなければなりません。フランス料理の卵黄と砂糖のカスタードではなく、加糖コンデンスミルクがブラジルの伝統的なカスタードのベースです。ビスコイートが水分を完全に吸収し、層がスライス可能なブロックに固まるまで、デザートは少なくとも 4 時間 (できれば一晩) 冷やす必要があります。

材料

サービスします 10

• 400 gビスコイトシャンパン(イタリアン・レディフィンガーズ（サヴォイアルディ）が代役として出場)
• 250 ml濃いエスプレッソまたは淹れたてのコーヒー(冷却された。またはインスタントコーヒー大さじ3を250mlの水に溶かしたもの)
• 3 大さじラム酒またはコーヒーリキュール(オプション。コーヒーに混ぜて浸す)
• 395 g加糖練乳(標準缶1個)
• 400 gクリームチーズ(室温で)
• 300 ml濃厚なホイップクリーム(寒い)
• 1 小さじバニラエッセンス
• 200 gダークチョコレート (70%)(みじん切り、ガナッシュトッピング用)
• 100 ml生クリーム(ガナッシュ用)
• 50 gチョコレートスプリンクルまたはすりおろしたチョコレート(装飾用)

手順

1. 1

   クリームフィリングを作る

   クリームチーズを電動ミキサーで滑らかでふわふわになるまで混ぜます。加糖練乳とバニラエッセンスを加えます。完全に混ざって滑らかになるまで泡立てます。別のボウルに冷たい生クリームを角が立つまで泡立てます。エアリー感を保ちながら、ホイップクリームをクリームチーズ混合物に3回に分けてそっと混ぜます。

   クリームチーズは室温にしておく必要があり、そうしないと混合物が塊状になってしまいます。まだ塊状の場合は、ボウルを湯煎で軽く温め、もう一度泡立てます。

2. 2

   漬け込み液を準備します

   冷やしたコーヒーをラム酒またはリキュール（使用する場合）と混ぜます。ビスコイートが浸るのに十分な幅の浅いボウルに注ぎます。

3. 3

   ビスコイートの一層目

   各ビスコイトをコーヒーに軽く浸します (片面あたり 1 秒ずつ)。全体が湿っている必要がありますが、ねっとりとしてはいけません。 23×33cmの長方形の皿などの底に一層に並べます。

4. 4

   最初のクリーム層

   クリーム混合物の半分を皿の端までビスコイートの上に均等に広げます。オフセットスパチュラで滑らかにします。

5. 5

   2層目

   残りのビスコイートを浸し、クリームの上に2層目に配置します。残りのクリームを上から塗り広げます。表面を滑らかにします。

6. 6

   チョコレートガナッシュを作る

   小鍋に生クリーム100mlを入れて沸騰直前まで加熱します。ボウルに刻んだダークチョコレートを注ぎます。 2分間放置し、滑らかで光沢のあるまで中心から外側に向かってかき混ぜます。少しとろみがつくまで10分間冷まします。

7. 7

   上にして冷やす

   ガナッシュをクリームの上層に注ぎ、優しく広げます。チョコレートスプリンクルまたはすりおろしたチョコレートで飾ります。ラップで覆い、冷蔵庫で少なくとも 4 時間、または最良の結果を得るには一晩冷蔵します。冷やしてスライスしてお召し上がりください。

バリエーション

• •

  Pavê de maracujá (パッション フルーツ): コーヒー浸漬液をパッション フルーツ ジュースに置き換えます。ガナッシュのトッピングをパッションフルーツのムースの層に置き換えてトロピカルなバリエーションに仕上げます。

• •

  パヴェ・デ・ココ（ココナッツ）：乾燥ココナッツ100gをクリームフィリングに加えます。ビスコイートをココナッツミルクに浸します。トーストしたココナッツフレークをトッピングします。

• •

  パヴェ・デ・モランゴ（イチゴ）：スライスした新鮮なイチゴをクリーム層の間に重ねます。ガナッシュの代わりにイチゴのクーリを使用。

ストレージ

パヴェはラップに包み、冷蔵保存で最長 4 日間保存できます。実際、ビスケットが水分を完全に吸収するため、構造は 2 日目までにわずかに改善されます。冷凍しないでください。解凍するとクリームが分離し、食感が損なわれます。

よくある質問