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クインディム（ブラジル産ココナッツと卵黄のフラン）
卵黄、砂糖、新鮮なココナッツで作られた絹のように輝く黄金色のブラジリアン フラン。宝石のように輝く外観と強烈な風味を持つアフリカ系ブラジルの菓子です。
準備
20 分
調理
45 分
サービング
12
難易度
中級
4.7
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卵黄、砂糖、新鮮なココナッツで作られた絹のように輝く黄金色のブラジリアン フラン。宝石のように輝く外観と強烈な風味を持つアフリカ系ブラジルの菓子です。
クインディムは、ブラジルで最も視覚的に印象的なお菓子の 1 つです。小さなドーム型のフランで、上部は輝く深い金色で、内側は柔らかくかろうじて固まっており、純粋な卵黄、キャラメル化した砂糖、新鮮なココナッツの味がします。色は並外れたもので、型から出していないとき、キンディムは宝石のような透明感を持ち、金メッキの菓子のように見えます。風味は濃縮されていて豊かです。甘いですが、新鮮なココナッツの自然な草っぽさと卵黄のねっとり感によってバランスが取れています。 この料理は、植民地時代のブラジルでのアフリカ系ポルトガル人の料理交流の直接の産物です。このレシピは、16世紀にポルトガル人によってブラジルに持ち込まれた、ブロイーニャやパポス・デ・アンジョなどのポルトガルの卵黄のお菓子（ドセス・デ・オヴォス）に由来しており、その後、バイーア州で奴隷にされたアフリカ人料理人によって、同じくブラジルで栽培されている西アフリカの食材であるココナッツをレシピに取り入れて改良されました。その結果、明らかにポルトガル的な技術（湯煎で焼いた卵黄と砂糖のベース）と明らかにブラジル的な風味を兼ね備えたお菓子が誕生しました。 クインディムの食感は、卵黄と全卵の比率と焼き温度によって決まります。焼きすぎると上部が膨らんでひび割れてしまいます。焼き時間が遅すぎると、正しく固まりません。理想的なのは、160℃で非常にゆっくりと湯煎し、外層をしっかりとした光沢のある殻にし、内部はかろうじてゲル化したままにすることです。乾燥したものや缶詰のものではなく、すりおろしたてのココナッツが不可欠です。新鮮なココナッツの水分と脂肪分は再現できません。
サービスします 12
オーブンを160°C (325°F)に予熱します。 12個のマフィンカップまたは小さなラミキンにたっぷりとバターを塗ります。それぞれに小さじ1杯の砂糖を加え、側面と底面を覆うように丸めます。これにより、型から外されたクインディムの光沢のある上部を形成するキャラメル化したシェルが形成されます。
シリコンではなく、古典的な金属製のマフィン型を使用してください。金属を介した熱伝達により、より良いキャラメル生地が生成されます。
ボウルに卵黄と全卵を入れて混ぜ合わせます。砂糖を徐々に加え、混合物が滑らかで淡くなり、砂糖がほとんど溶けるまで泡立てます（約5分間泡立てます）。混合物に空気を入れないでください。泡状ではなく滑らかなものが必要です。
すりおろしたてのココナッツを卵と砂糖の混合物に均等に分散するまで混ぜます。ココナッツがシュガーシロップの一部を吸収するように、混合物を10分間休ませます。
準備しておいた型に混合物を入れ、縁の下約5mmまで満たします。ココナッツは浮く傾向があります。均等に分散させるためにスプーンを使用してください。カウンター上の各型を軽く叩いて気泡を抜きます。
型を深いローストパンに置きます。ローストパンに熱湯を型の側面の半分まで注ぎます。表面が黄金色に固まり、中央に差し込んだ爪楊枝がわずかに震えるだけで外に出るまで、160℃で35〜45分間焼きます。中心はかろうじて固まるはずですが、冷めるとさらに固まります。
表面の焼き色が速すぎる場合は、ホイルでゆるく覆います。湯煎は交渉の余地がありません。この砂糖レベルでオーブンを直接加熱すると、表面にひび割れ、泡が発生します。
水浴から取り出し、室温で完全に冷却し、少なくとも 2 時間 (できれば一晩) 冷蔵庫で冷やします。型から外すには、各クインディムの端に薄いナイフを当てます。小さな皿を上に置き、すぐに裏返して型を持ち上げます。クインディムは、光沢のある金色のドームを上にしてリリースされます。
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卵黄は、可能であれば平飼いの卵を使用する必要があります。濃い黄色の黄身は、キンディムを視覚的に非常に印象的なものにする特徴的な宝石のような金色を生み出します。
クインディムが型にくっつく場合は、型の底を温水に10秒間軽く浸し、キャラメル化した砂糖の層を緩めてからひっくり返してください。
キンダン: リング型で焼いた大きなキンディム 1 つ。同じレシピをスケールアップして 60 ～ 75 分焼きました。お祝いの席などでスライスしてお召し上がりいただけます。
重要なポイント: 2 つの問題を解決し、すべての作業を完了してください。
Quindim は冷蔵で 5 日間保存できます。個別に保管するか、ラップで覆って一層にして保管してください。デリケートな表面は傷つきやすいためです。室温または冷やしてお召し上がりください。凍らせないでください。
クインディムは、ブラジルの古典的なドセス コロニアイ (植民地時代のお菓子) の 1 つで、16 世紀から 17 世紀にカルメル会やその他の修道会によってブラジルに持ち込まれた卵黄ベースのお菓子のポルトガルの伝統の流れを汲んでいます。このレシピは、西アフリカの主食でブラジル沿岸部で広く栽培されているすりおろしたココナッツを取り入れた、バイーア州のアフリカ人奴隷料理人によってアレンジされました。このお菓子は 19 世紀のブラジルの料理本に登場し、少なくとも 1850 年代からはバイーアの菓子の伝統と関連付けられてきました。
ゴム状のキンディムは、ほとんどの場合、オーブンの温度が高すぎるか、湯が不十分なことが原因で発生します。ウォーターバスは熱を和らげ、タンパク質が過度に収縮するのを防ぎます。型の側面半分まで水を入れて160℃ちょうどで焼き、中心が少し震えているうちに取り出します。
乾燥したココナッツは著しく劣った結果をもたらします。乾燥しすぎてカスタードから水分を吸収し、密度が高く粒状になってしまいます。生または冷凍の新鮮なすりおろしたココナッツが入手できない場合は、使用する前に乾燥ココナッツを温水に 30 分間浸し、余分な液体を絞って戻します。これは妥協であり、同等ではありません。
表面は固まって金色になるはずです。全体的にガタガタではなく、型をそっと振ると中心がわずかに震えます。これは、完璧に焼き上げたクレームブリュレに似ています。中央につまようじを差し込むと、濡れたカスタードの薄い汚れが出てきますが、きれいではありません。冷めるとかなり固まります。
1回分あたり (75g) · 12 合計サービング数
このレシピは、次の厳選ガイドで紹介されています。
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