ラーメンとんこつ

このレシピについて

とんこつラーメンは、日本の南西部の福岡で生まれた日本のラーメンのスタイルです。特徴的な要素はスープ (豚骨は「豚骨」の意味) で、豚骨をコラーゲンが破壊され、スープがクリーミーで白くなるまで長時間 (12 ～ 24 時間以上) 煮込んで作られます。スープは濃厚で豚のような風味があり、見た目はほとんどミルクのようです。ラーメン丼は、豚骨スープ、縮れた細麺、チャーシュー（皮を作るために焼いた豚バラ肉）、半熟卵（味付け卵 - 醤油ベースのタレに漬けたもの）、スライスしたメンマ、ネギ、そして場合によっては海苔で組み立てられます。とんこつスタイルは、他のラーメンスタイル (醤油や塩など) よりも重くて濃厚で、適切な一杯を作るには時間の投資が必要です。スープだけでも 12 時間以上煮込む必要があります。多くのラーメン店はとんこつを看板メニューとしており、各店がスープのレシピを厳密に守っています。自宅でもとんこつを作ることは可能ですが、時間がかかります。

材料

サービスします 4

• 1.5 kg豚骨（脚の骨、指の関節の骨、トロッター）を大きな塊に切り刻みます。
• 500 g鶏の骨または手羽先（深さのためにオプション）
• 400 g豚バラ肉（チャーシュー用） 一枚
• 1 大玉ねぎ、半分に切る
• 1 2-inch piece生姜、スライス
• 6 かけにんにく、みじん切り
• 2 大さじ味噌（または味噌ペースト）
• 1 大さじ魚醤（うま味のため、お好みで）
• 1 大さじ塩（お好みで調整してください）
• 400 g生ラーメン（生が手に入らない場合は乾燥麺）
• 4 大卵（味つけ卵用）
• 200 gタケノコ（メンマ）、缶詰または生
• 2 本ネギ（ネギ）、スライス
• 1 sheet海苔を細切りにする
• 1 大さじ醤油（チャーシュー・卵用）
• 1 大さじみりん
• 2 大さじ植物油（チャーシュー焼き用）
• 1 大さじゴマ（オプションの飾り）

手順

1. 1

   骨を湯通しする

   大きめの鍋に豚骨と鶏ガラを入れ、蓋をして冷水を注ぎ、沸騰させます。 1〜2分間茹で、水を切り、冷水で骨を洗います。残留物をこすり落とします。こうすることで不純物が取り除かれ、透明ですっきりとした味わいのスープが出来上がります。

2. 2

   スープを煮る

   きれいにした骨を大きな鍋 (12 リットル以上) に入れ、水 (約 4 ～ 5 リットル) を注ぎます。半分に切った玉ねぎ、スライスした生姜、潰したニンニクを加えます。非常に穏やかに沸騰させ、蓋をせずに弱火で12〜24時間調理します。最初の 30 分間は泡をすくい取りますが、その後はそのままにしておきます。煮る時間が長ければ長いほど、スープはより濃厚でクリーミーになります。

3. 3

   チャーシューを準備します

   スープが完成する約 2 ～ 3 時間前に、豚バラ肉を軽くたたいて乾燥させます。フライパンに植物油を入れて中火で熱し、豚バラ肉の両面をこんがり焼き色がつくまで焼きます（片面約1〜2分）。鍋に移し、水（または出来上がった豚骨スープ）を注ぎます。醤油、みりん、塩ひとつまみを加えます。豚肉が非常に柔らかくなり、フォークで簡単に刺せるようになるまで、1〜2時間ゆっくり煮ます。冷ましてから、薄くスライス（約5mm）してお召し上がりください。

4. 4

   半熟卵（味つけ卵）を用意します。

   鍋に水を沸騰させます。卵を静かに水に入れ、6〜7分間調理します（黄身がジャム状になる場合）。すぐに氷水に移し、5分間冷やします。優しく皮をむきます。簡単なマリネ液を作ります。醤油とみりんを同量（それぞれ大さじ3程度）、水を少々加えて混ぜます。皮をむいた卵をこの中で冷蔵庫で少なくとも1時間（最大24時間）マリネします。

5. 5

   スープを仕上げる

   12 ～ 24 時間後、豚骨スープを目の細かい濾し器で濾し、固形物を捨てます。スープは不透明でクリーミーな白でなければなりません。味を見て、お好みで味噌、塩、魚醤などで味を整えてください。スープは濃厚で風味豊かで、まるで肉のような味がします。温かくしてください。

6. 6

   麺を調理します

   大きな鍋に水を入れて沸騰させます。生のラーメンの麺を加え、静かにかき混ぜながら 2 ～ 3 分間調理します (または乾麺の場合はパッケージの指示に従ってください)。ザルに入れて水気を切ります。

7. 7

   ボウルを組み立てる

   熱々のとんこつスープを器に取り分けます。それぞれに茹でたラーメンの巣を加えます。その上に薄切りチャーシューを並べ、味付け半熟卵（半分に切る）、メンマ、ネギ、海苔を乗せます。お好みでゴマをふりかけてください。

8. 8

   すぐにお召し上がりください

   スープが熱々で湯気が立っているうちに、すぐにラーメン丼を提供してください。混ぜて麺をすすり、濃厚なスープをすすって食べます。これは温かくて心地よい食事という意味です。

バリエーション

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  追加トッピング（唐揚げ、タケノコ、コーン） - お好みで追加してください。ラーメンはカスタマイズ可能です。

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  味噌とんこつ – スープにスプーン一杯の味噌を加えると、さらにうま味が増します。

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  スパイシーな豚骨（辛麺） – チリペーストまたは生の唐辛子を加えて辛さを加えます。

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  さまざまなたんぱく質を使用します。ラーメンによっては豚の代わりに鶏や魚介のスープを使用するものもありますが、豚骨が最も有名です。

ストレージ

とんこつスープは冷凍で3ヶ月保存可能です。軽く温め直して、お召し上がりになる前に味付けを調整してください。チャーシューは冷蔵で5日間保存可能です。組み立てたラーメンは保管しないでください。麺がべたべたになります。提供する前に新鮮なまま準備してください。

よくある質問