スモークビーツのサワークリームとディル添え — ムーヒン風の味わい

このレシピについて

このレシピは、シェフのウラジミール・ムヒンの新ロシア料理運動と、モスクワのホワイトラビットとクラソタでの彼の仕事からインスピレーションを得ています。ムヒン氏の使命は、旧ソ連時代のロシア料理、つまり帝国時代のレシピ、シベリア固有の技術、そして70年間にわたるカフェテリア形式のソ連料理の中でほとんどが失われた発酵、燻製、漬物といったロシアの偉大な伝統を取り戻すことであった。この料理は彼のアプローチを反映しています。素朴なロシアの根菜をテクニック（スモーク）、古典的な付け合わせ（サワークリーム、ディル、ホースラディッシュ）とモダンな盛り付けによって高めています。

材料

サービスします 4

• 8小さなビーツ（混合色）(スクラブ、トップトリミング)
• 2 大さじオリーブオイル
• 1 大さじ上質な海塩
• 2 枝フレッシュタイム
• 100 gアップルウッドスモーキングチップス(またはコンロ燻製器を使用する)
• 200 g濃厚なサワークリーム（スメタナ）(または全脂肪ギリシャヨーグルト)
• 2 大さじおろしたてのわさび(または準備した西洋わさび 大さじ1)
• 1 大さじレモン汁
• 2 大さじ黄色のマスタードシード
• 60 ml米酢
• 2 大さじ蜂蜜
• 0.5 小さじ塩(ピクルス用)
• 0.5 束新鮮なディル(葉と柔らかい茎)
• 30 gライ麦パン粉(トースト、オプション)
• マルドンの海塩と挽きたての黒胡椒

手順

1. 1

   ビーツをローストする

   オーブンを180°C / 350°Fに予熱します。ビーツをオリーブオイル、塩、タイムと和えます。それぞれをホイルでしっかり包みます。ナイフがすっと入るまで60～75分ローストします。少し冷やして、皮を剥がします（手袋をお勧めします）。

   視覚的な奥行きを出すために、金色、キャンディーストライプ、赤などの混合色のビーツを使用します。

2. 2

   マスタードシードをピクルスにする

   マスタードシードを米酢、蜂蜜、塩、水60mlと一緒に、ふっくらと少しシロップ状になるまで8分間煮ます。いいね。数週間は冷蔵保存できます。

3. 3

   わさびクリームを作る

   サワークリームをすりおろしたホースラディッシュ、レモン汁、塩ひとつまみと混ぜます。ビーツを燻製している間、冷蔵庫に保管してください。

4. 4

   ビーツを燻製する — コンロ上で燻製する方法

   深い鍋にホイルを敷き、リンゴの木チップを均等に散らし、その上にワイヤーラックを置きます。チップスが煙を出すまで強火で加熱します。皮をむいたビーツを加え、ホイルでしっかりと覆い、火を弱めます。ビーツの香りが深くなり、青銅色になるまで12〜15分間燻製します。

   コンロ燻製器がない場合は、蓋付きの大きくて重い鍋を使用し、同じ原理に従ってください。

5. 5

   プレートファインダイニングスタイル

   燻製ビーツをくさび形に切ります。冷たいお皿に上手に盛りつけます。ホースラディッシュクリームをスプーンで周りに回しかけます（ビーツを窒息させないでください）。マスタードシードのピクルスとトーストしたライ麦パン粉をたっぷりと散らします。フレッシュなディルをたっぷりとトッピング。マルドン塩とブラックペッパーで仕上げます。室温でお召し上がりください。

バリエーション

• •

  燻製器なし: 燻製のステップをスキップします。小さじ 1 杯の液体スモークをオイルに混ぜて、ローストしたビーツを仕上げます。

• •

  ビーツのカルパッチョ：冷却したスモークビーツをマンドリンで薄くスライスします。皿の上に平らに重ねます。

ストレージ

ロースト/スモークしたビーツは冷蔵で 4 日間保存できます。クリームとマスタードシードのピクルス：1週間。

よくある質問