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台湾のGua Bao（豚バラ蒸しパン）
じっくり煮込んだ豚バラ肉、高菜のピクルス、砕いたピーナッツ、コリアンダーを包んだ枕状の蒸しパン。台湾で最もフォトジェニックな屋台の軽食です。
準備
60 分
調理
150 分
サービング
8
難易度
難しい
4.9
評価するにはログイン#台湾人#屋台の食べ物#豚バラ肉#まんじゅう#アジア人
じっくり煮込んだ豚バラ肉、高菜のピクルス、砕いたピーナッツ、コリアンダーを包んだ枕状の蒸しパン。台湾で最もフォトジェニックな屋台の軽食です。
Gua Bao（文字通り「カットパン」）は、台湾で愛される豚バラ肉のスライダーで、台北、台南、高雄の夜市の屋台で販売され、モモフクやロンドンのBaoレストランのデビッド・チャンなどのシェフによって世界的に有名になりました。饅頭は驚異です。乳白色のマントウを折り畳んだ楕円形で、雲のように柔らかくほのかに甘いまで蒸し、カキの殻のように開いて餡を保持します。中にはホンシャオロウが入っています。豚バラ肉を大豆、氷砂糖、紹興酒、八角、生姜で脂が滑らかになり、触れると肉が崩れるまでゆっくり煮込みます。そして、コントラストが生まれます。酸味にはスアンサイ（からし菜の酸っぱい漬け）、砕いたローストピーナッツシュガーで歯ごたえと甘さを、山盛りの新鮮なコリアンダーで緑を表現します。一口食べるたびに、柔らかさ、脂っこさ、酸味、カリカリ、フレッシュの 5 つの食感が一度に味わえます。このデザインの天才的な点は、バンズが崩れることなく生意気なソースを十分に吸収していることです。もともと年末の微雅宴会（上司が労働者に感謝する場）で食べられる民間スナックだったグアバオは、2010年代に離散台湾人とともにニューヨークやロンドンに伝わり、世界的にヒットした。週末をかけて自宅で作ったので、とても満足のいく作品です。
サービスします 8
温かい牛乳、砂糖、イーストをボウルに入れて泡立てます。泡立つまで5分間休ませます。小麦粉、ベーキングパウダー、油を加えます。滑らかで弾力のある状態になるまで、手で10分間、またはスタンドミキサーで6分間こねます。蓋をして室温で90分、2倍になるまで発酵させます。
生地はわずかに粘着性がありますが、べたつく必要はありません。必要に応じて、一度に小さじ 1 杯の小麦粉を加えます。
生地が固まっている間に、豚バラ肉を熱湯で3分間湯通ししてアクを取り除き、水気を切って軽くたたいて乾燥させます。幅約2.5cmの厚めの板を8枚に切り、それぞれのグアバオをたっぷりと切ります。
厚手の鍋で、豚スラブを皮面を下にして軽く黄金色になるまで4分間焼きます。両方の大豆、紹興酒、氷砂糖、スターアニス、シナモン、生姜、ネギ、水をかろうじて加えます。弱火にして蓋をし、弱火で2時間煮ます。肉は絹のようで、ソースはシロップ状になるはずです。
生地を打ち抜き、8等分（1個約60g）に切り分けます。それぞれを12cmの楕円形に丸め、油を軽く塗り、縦に半分に折ります。くっつかないように小さな正方形のクッキングシートの上に置きます。
折りたたんだパンをトレイの上で 30 分間休ませます。パンは枕のようになり、指で押すとゆっくりと元に戻るはずです。防水が不十分なバンズは蒸気が密になり、防水が過剰になると崩れます。
蒸し器に水を強火で沸騰させます。バンズを竹か金属製のバスケットに入れ、ローリングスチームで10分間蒸します。開封の5分前に火を止めて休ませてください。これにより、温度変化による衝撃による崩壊を防ぎます。
温めたパンを折り目に沿ってそっと開きます。光沢のある豚バラ肉のスライスを内側に置き、煮込みソースを大さじ1杯かけて、からし菜のピクルス、甘いピーナッツクランブルをたっぷりとふりかけ、コリアンダーをひとつまみ加えます。
パンが温かいうちに両手で食べてください。柔らかいパン、脂っこい豚肉、酸っぱい野菜、甘いピーナッツ、新鮮なコリアンダーのコントラストを、一口で体験してください。
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見つけることができる中で最も脂肪の多い豚バラ肉を使用してください。脂肪が贅沢な理由です。赤身の肉は煮込みを乾燥させ、料理にダメージを与えます。
Suan cai (高菜のピクルス) はアジアの食料品店で真空パックで販売されています。台湾や中国のブランドでも大丈夫です。塩気を抑えるためによくすすいでください。
ピーナッツシュガークランブルは粉ではなく、少しカリカリとしたものでなければなりません。フードプロセッサーで短いパルスでパルスするか、乳鉢で粉砕します。
バンズは事前に蒸して再加熱することができます。冷たい状態から 4 分間再度蒸します。電子レンジで再加熱するとゴム状になります。
鶏もも肉のグアバオ — 骨なしの皮付きもも肉を同じ方法で、2 時間ではなく 45 分で煮込みます。
カリカリの豚バラ肉: 蒸し煮した後、熱した油で皮側を下にして3分間、パチパチとした層になるまで揚げます(香港風)。
ビーガン：エリンギの煮込み、またはテンペのマリネを同じ五香辛料煮込みソースで使います。
モダンなバオ ロンドン スタイル: シラチャ マヨネーズとマルドン ソルトを加えてアングロ風のひねりを加えます。
豚の角煮は冷蔵で 4 日間、冷凍で 2 か月間保存できます。2 日目には風味が良くなります。蒸しパンは冷蔵3日（再度蒸して復活）、冷凍1ヶ月。食べる直前に組み立ててください。
Gua Bao の起源は、17 世紀に福建省からの移民が折りパンと豚の角煮を台湾に持ち込んだことに遡ります。 20世紀には台湾を代表するスナックとなり、伝統的に年末の威雅宴会で食べられ、折り畳んだ饅頭は豚を噛む虎に似ていると言われ、上司が労働者に感謝することを象徴していた。
はい。冷凍のグアバオパンはほとんどのアジアのスーパーマーケットで販売されています (「蓮の葉パン」または「マントウ」を探してください)。冷凍のまま8分蒸します。品質はさまざまです。 Wei-ChuanとChampionのブランドは信頼できます。
黄色は通常、イースト菌が多すぎるか、過剰な発酵を意味します。しわがあるということは温度ショックを意味します。蒸した後、蓋を開ける前にバンズを5分間休ませます。
確かに、冷蔵庫で一晩置くと風味が良くなります。組み立てる前に、水をかけながら軽く再加熱してください。
ドライシェリーが最良の代替品です。スーパーマーケットで売られている「調理用ワイン」は避けてください。塩分が添加されており、きつい味がします。
1回分あたり (220g) · 8 合計サービング数
このレシピは、次の厳選ガイドで紹介されています。
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