台湾のGua Bao（豚バラ蒸しパン）

このレシピについて

Gua Bao（文字通り「カットパン」）は、台湾で愛される豚バラ肉のスライダーで、台北、台南、高雄の夜市の屋台で販売され、モモフクやロンドンのBaoレストランのデビッド・チャンなどのシェフによって世界的に有名になりました。饅頭は驚異です。乳白色のマントウを折り畳んだ楕円形で、雲のように柔らかくほのかに甘いまで蒸し、カキの殻のように開いて餡を保持します。中にはホンシャオロウが入っています。豚バラ肉を大豆、氷砂糖、紹興酒、八角、生姜で脂が滑らかになり、触れると肉が崩れるまでゆっくり煮込みます。そして、コントラストが生まれます。酸味にはスアンサイ（からし菜の酸っぱい漬け）、砕いたローストピーナッツシュガーで歯ごたえと甘さを、山盛りの新鮮なコリアンダーで緑を表現します。一口食べるたびに、柔らかさ、脂っこさ、酸味、カリカリ、フレッシュの 5 つの食感が一度に味わえます。このデザインの天才的な点は、バンズが崩れることなく生意気なソースを十分に吸収していることです。もともと年末の微雅宴会（上司が労働者に感謝する場）で食べられる民間スナックだったグアバオは、2010年代に離散台湾人とともにニューヨークやロンドンに伝わり、世界的にヒットした。週末をかけて自宅で作ったので、とても満足のいく作品です。

材料

サービスします 8

• 300 g小麦粉
• 150 ml温かい全乳
• 30 g上白糖
• 5 gインスタントイースト
• 3 gベーキングパウダー
• 15 mlニュートラルオイル、ブラッシング用にさらにプラス
• 1 kg皮付き豚バラ肉、一枚
• 60 ml薄口醤油
• 30 ml濃口醤油（色用）
• 60 ml紹興酒
• 40 g氷砂糖（または薄黒糖）
• 3スターアニスのさや
• 1 stickシナモン
• 4 枚新生姜
• 3ねぎ、半分に切る
• 150 gスアンサイ（台湾の高菜の漬物）、洗って刻む
• 80 gローストピーナッツを細かく砕き、上白糖30gを加えます。
• 1 束新鮮なコリアンダー、摘んだ葉

手順

1. 1

   パン生地を作る

   温かい牛乳、砂糖、イーストをボウルに入れて泡立てます。泡立つまで5分間休ませます。小麦粉、ベーキングパウダー、油を加えます。滑らかで弾力のある状態になるまで、手で10分間、またはスタンドミキサーで6分間こねます。蓋をして室温で90分、2倍になるまで発酵させます。

   生地はわずかに粘着性がありますが、べたつく必要はありません。必要に応じて、一度に小さじ 1 杯の小麦粉を加えます。

2. 2

   豚肉を始めます

   生地が固まっている間に、豚バラ肉を熱湯で3分間湯通ししてアクを取り除き、水気を切って軽くたたいて乾燥させます。幅約2.5cmの厚めの板を8枚に切り、それぞれのグアバオをたっぷりと切ります。

3. 3

   豚バラ肉を煮込む

   厚手の鍋で、豚スラブを皮面を下にして軽く黄金色になるまで4分間焼きます。両方の大豆、紹興酒、氷砂糖、スターアニス、シナモン、生姜、ネギ、水をかろうじて加えます。弱火にして蓋をし、弱火で2時間煮ます。肉は絹のようで、ソースはシロップ状になるはずです。

4. 4

   バンズの形を整える

   生地を打ち抜き、8等分（1個約60g）に切り分けます。それぞれを12cmの楕円形に丸め、油を軽く塗り、縦に半分に折ります。くっつかないように小さな正方形のクッキングシートの上に置きます。

5. 5

   2 番目の証明

   折りたたんだパンをトレイの上で 30 分間休ませます。パンは枕のようになり、指で押すとゆっくりと元に戻るはずです。防水が不十分なバンズは蒸気が密になり、防水が過剰になると崩れます。

6. 6

   バンズを蒸します

   蒸し器に水を強火で沸騰させます。バンズを竹か金属製のバスケットに入れ、ローリングスチームで10分間蒸します。開封の5分前に火を止めて休ませてください。これにより、温度変化による衝撃による崩壊を防ぎます。

7. 7

   組み立てる

   温めたパンを折り目に沿ってそっと開きます。光沢のある豚バラ肉のスライスを内側に置き、煮込みソースを大さじ1杯かけて、からし菜のピクルス、甘いピーナッツクランブルをたっぷりとふりかけ、コリアンダーをひとつまみ加えます。

8. 8

   すぐにお召し上がりください

   パンが温かいうちに両手で食べてください。柔らかいパン、脂っこい豚肉、酸っぱい野菜、甘いピーナッツ、新鮮なコリアンダーのコントラストを、一口で体験してください。

バリエーション

• •

  鶏もも肉のグアバオ — 骨なしの皮付きもも肉を同じ方法で、2 時間ではなく 45 分で煮込みます。

• •

  カリカリの豚バラ肉: 蒸し煮した後、熱した油で皮側を下にして3分間、パチパチとした層になるまで揚げます(香港風)。

• •

  ビーガン：エリンギの煮込み、またはテンペのマリネを同じ五香辛料煮込みソースで使います。

• •

  モダンなバオ ロンドン スタイル: シラチャ マヨネーズとマルドン ソルトを加えてアングロ風のひねりを加えます。

ストレージ

豚の角煮は冷蔵で 4 日間、冷凍で 2 か月間保存できます。2 日目には風味が良くなります。蒸しパンは冷蔵3日（再度蒸して復活）、冷凍1ヶ月。食べる直前に組み立ててください。

よくある質問