サテ・アヤム・マドゥラ（インドネシア・マドゥラ風チキンソテー）

このレシピについて

サテ アヤム マドゥラは、インドネシアの国民的屋台料理の最も愛されているバリエーションで、東ジャワ沖にある小さなマドゥラ島にちなんで名付けられました。この島でこの料理はマドゥラ人の行商人によって完成され、後に列島全体に広まりました。マドゥラのサテを他の地域スタイル (パダン、バリ、ソロ) と区別するのはソースです。こぶみかんの葉、パームシュガー、チリのキスで香りを付けた、ピーナッツとケチャップマニス (甘い大豆) をお湯で薄めた濃厚で甘いドレッシングです。鶏肉そのものを小さなサイコロ状に切り、細い竹串に刺し、ケキャップとエシャロットでほんの少しだけマリネし、ヤシ殻の炭火で焼きます。この炭火で焼くと、数ブロック離れたところからでも嗅ぐことができる独特のスモーキーで甘い香りが漂います。焼きながら串に下味を付け、追加のピーナッツソース、ロントン（圧縮餅）のくさび、千切りエシャロット、揚げエシャロット、ケルプククラッカー、そして生のチリをひとつまみ添えて皿に盛り付けます。手やフォークとスプーンで食べるマドゥラ風サテは、インドネシアの夜の香りが漂います。夕暮れ時に行商人が籐製の扇風機でグリルをあおぎ、煙と甘い香りが路地に漂い、国中がカートに行列します。

材料

サービスします 4

• 600 g骨なし鶏もも肉を1.5cm角に切る
• 4 大さじケチャプマニス（インドネシアの甘口醤油）、分割
• 3エシャロット、細かく刻む
• 3ニンニク、みじん切り
• 1 大さじタマリンドペーストを大さじ2の温水と混ぜる
• 20 short竹串、30分浸す
• 200 g生落花生（皮付き）
• 3赤唐辛子（カバイメラ）、種を除いた2個と、加熱用の丸ごとの鳥唐辛子1個
• 5エシャロットとニンニク 3片（ソース用）
• 2 大さじパームシュガー（グラジャワ）、削ったもの
• 3コブミカンの葉、引き裂かれた
• 塩とタマリンド水（お好みで）
• 盛り付け: ロントンまたは蒸し米、揚げエシャロット、ケルプク、スライスしたエシャロット

手順

1. 1

   鶏肉をマリネする

   鶏肉にケチャップマニス大さじ2、みじん切りのエシャロット、ニンニク、タマリンド水、塩ひとつまみを加えて混ぜます。よくマッサージし、30分間休ませます（または冷蔵庫で最大4時間）。マリネは軽く、ケチャップの風味が効いており、スパイスをきかせた濃い味付けではありません。

2. 2

   ソース用のピーナッツをトーストします

   ピーナッツを重いフライパンで中火で8〜10分間、絶えず混ぜながら、皮が黒くなり、ナッツの強烈なローストの香りがするまで乾煎りします。 5分間冷ましてから、手のひらの間またはキッチンタオルでこすって、緩んだ皮を取り除きます（残った皮は上質で伝統的なものです）。

3. 3

   ピーナッツソースを作る

   乳鉢またはブレンダーで、チリ、エシャロット、ニンニクを粗いペースト状になるまで粉砕します。小さなフライパンに油大さじ2を熱し、ペーストを香りが出るまで中火で4分炒めます。ピーナッツ（フードプロセッサーで粗く粉砕したもの）、パームシュガー、コブミカンの葉、および300mlの熱湯を加えます。とろみと光沢が出るまで6〜8分間煮ます。ケキャップ、タマリンド水、塩で調整します。ソースは甘く、ナッツのような風味があり、わずかに酸味があり、ほのかに辛いはずです。

   非常に本格的な食感を実現するには、花崗岩の乳鉢 (コベック) を使用し、ピーナッツを手で叩きます。粗い食感の方がサテーによくくっつきます。

4. 4

   鶏肉を串に刺す

   4～5個の鶏肉を、浸した串の上半分にしっかりと刺します。立方体は互いに接触している必要があります（間隔をあけないでください）。これにより、内部が火が通りすぎるのを防ぎ、料理に濃厚でジューシーな味わいを与えます。

5. 5

   グリルに火をつける

   見つけたら、ココナッツの皮の炭に火をつけてください (アジアの食料品店では「アラン バトック ケラパ」として販売されています)。通常の木炭よりも熱く、甘く燃えます。それ以外の場合は、硬材の塊を使用してください。グリルする前に完全に灰を落としてください。水で薄めたケチャプマニスを小さなボウルに入れ、しつけブラシを用意します。

6. 6

   グリルして仮焼きする

   直火で熱した炭の上に串を置きます。片面を2分間グリルし、薄めたケキャップ混合物を刷毛で塗り、さらに片面を1分間グリルします。しつけとひっくり返しを繰り返します。外側は適切にキャラメル化され、内側はジューシーに仕上がります (内側 72°C / 162°F)。合計の焼き時間は約 6 ～ 7 分です。

7. 7

   皿に盛り付けてサーブする

   1食分につき5本の串を皿に並べ、その上にピーナッツソースをたっぷりとかけて、揚げたシャロット、スライスした生のシャロット、ライム1個、新鮮なスライスチリをひとつまみ加えて完成です。ロントンまたはご飯と小さな山盛りのケルプク クラッカーと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  サテ・カンビング（子羊のサテー） — 鶏肉の代わりに子羊の脚の立方体を使用し、少し長めにマリネします。

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  サテ・パダン — ピーナッツソースを完全に省略し、黄色のターメリックライスフラワーグレービーソースを添えてください。

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  ベジタリアン — 木綿豆腐とテンペキューブを代用し、味を浸透させるために1時間マリネします。

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  サテ・リリット・バリ — バリ風ベースのゲネプで味付けした鶏ひき肉を竹の代わりにレモングラスの茎に巻き付けたもの。

ストレージ

調理したサテーは最長 2 日間冷蔵保存します。グリルまたはブロイラーで90秒間再加熱し、電子レンジは決して使用しないでください（肉がゴム化します）。ピーナッツソースは冷蔵で5日間保存できます。冷めると急激に濃くなるため、再加熱する場合はお湯で薄めてください。どちらも1ヶ月冷凍しますが、食感は悪くなります。

よくある質問