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上海小籠包（小籠包）
上海の伝説的な小籠包。繊細なプリーツの小包に、味付けした豚肉と、蒸すと液状になる濃厚なアスピックゼリーのスープがたっぷり入っています。
準備
120 分
調理
12 分
サービング
6
難易度
難しい
4.9
評価するにはログイン#中国人#上海#餃子#小籠包#点心
上海の伝説的な小籠包。繊細なプリーツの小包に、味付けした豚肉と、蒸すと液状になる濃厚なアスピックゼリーのスープがたっぷり入っています。
小籠包（文字通り、せいろで提供される「小さなかご饅頭」）は、おそらく中華料理の中で最も技術が要求される屋台の食べ物です。天才的なのはスープです。豚皮のゼラチンでとろみを付けた豚だしは、冷めると固いアスピックに固まり、具材に刻み込まれ、餃子が蒸すにつれて溶けて熱々のスープに戻ります。各包みは少なくとも 18 個のひだで密封されなければならず (鼎泰豊のマスターは正確に 18 個であると主張しています)、皮は中身が透けて見えるほど薄く、かつ破裂しないほど十分に丈夫でなければなりません。小籠包は中華料理の大きな楽しみの 1 つです。小籠包は正しく食べましょう。髷の部分を箸でそっと持ち上げ、スープスプーンに置き、小さな穴をかじり、スープをすすり、黒酢に漬けた新生姜の千切りを添えて食べます。 1870 年代に上海郊外の南翔で生まれ、江南地域全体に広がり、鼎泰豊の世界的な拡大により、台北で最も有名な輸出料理となりました。自宅で作るには忍耐が必要です。アスピックは 1 日前に作らなければなりません。プリーツ加工は数十個の団子をかけて習得するスキルです。しかし、その結果は本当に超越的です。
サービスします 6
豚皮と鶏ガラを沸騰した湯で3分茹で、水気を切る。重い鍋に2リットルの真水、生姜、ネギを入れて混ぜます。泡をすくい取りながら、液体が 500 ml になり、完全にゼラチン状になるまで 3 時間煮ます。トレイに濾し、固いアスピックが形成されるまで一晩冷蔵庫で冷やします。 5mmの角切りにする。
ボウルに豚ひき肉、紹興酒、大豆、砂糖、塩、白胡椒、ごま油を入れて混ぜる。粘りが出て白っぽくなるまで、箸を使って一方向に3分間激しく混ぜます。これがフィリングに弾力のある食感を与えます。角切りにしたアスピックをそっと入れて、立方体を傷つけないようにします。 30分間冷やします。
ボウルに小麦粉を入れ、沸騰したばかりの水を箸で混ぜながら注ぎます。十分に冷めたら、8分間こねて滑らかな生地にします。蓋をして30分休ませます。熱湯生地を使用すると、半透明でしなやかな包装が得られます。
生地を4本のロープに分け、それぞれを8等分（合計32等分）に切ります。それぞれを9cmの円形に丸め、中央は厚く端は薄くします。これは、ちょんまげが破裂することなく適切に密封するために不可欠です。
ラッパーを手のひらに置き、大さじ山盛りのフィリングを中央に落とします（アスピックキューブ 2 ～ 3 個を含む）。利き手で端を折り、もう一方の手で回転させて、16 ～ 18 個の小さなプリーツを作ります。上部をひねって完全に密封します。
最初はプリーツの完璧さについて心配する必要はありません。完全にシールすることに集中してください。プリーツは、取得するのに 50 個の団子が必要なスキルです。
出来上がった団子を、小さな正方形のクッキングシートの上に並べて、せいろに入れます。 2cm間隔で並べてください - 蒸している間に膨張します。 10分間休憩します。
水を猛烈に沸騰させます。餃子を強火で8分間蒸します（蒸している途中で蓋を持ち上げないでください）。包み紙が半透明になり、中のスープがジュワジュワと入っているのが見えたら完成です。
蒸し籠をそのままテーブルへお持ちください。各ダイナーにスープスプーン、黒酢生姜千切り、箸を用意します。最初の一口を食べる前に、リフト、ピアス、一口、食べるテクニックを教えてください。スープは本当に火傷するほどです。
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豚皮はアジア系の肉屋で販売されていますので、事前にお問い合わせください。入手できない場合は粉末ゼラチン（水でふやかした15 g + 濃厚なポークチキンストック500 ml）で代用してください。ただし、風味はそれほど複雑ではありません。
熱湯生地は交渉の余地がありません。冷水生地はひび割れたり破裂したりします。沸騰したばかりのお湯はでんぷんを糊化し、弾力を与えます。
プリーツの練習: 初めては少なくとも 12 プリーツを目指し、最大 18 プリーツまで作業します。プリーツは部分的に美しいだけでなく、応力を分散して餃子が破裂しないようにします。
入れすぎないでください。最大大さじ山盛り1杯です。餃子を詰めすぎると、蒸している間に割れてスープがなくなってしまいます。
カニと豚肉 (謝芬小籠包) — 新鮮なカニ肉 80 g とカニコ小さじ 1 を詰め物に加えます。上海の秋の名物。
トリュフ小籠包 — 鼎泰豐のモダンで豪華なバージョンで、各餃子の上に黒トリュフが少しずつかかっています。
Sheng jian bao — ゴマを添えてフライパンで焼いた大きめのスープパン。同じ詰め物、発酵させた生地を蓋をしたフライパンで蒸気で揚げます。
鶏肉の小籠包 — 豚肉を鶏ももミンチに置き換え、鶏肉のみのアスピックを使用してハラール対応バージョンにします。
蒸し器から出したてを食べるのが一番美味しいです。生餃子はトレイの上で 1 か月間冷凍し、その後袋詰めします。冷凍から 10 分間蒸します。蒸して残った餃子は 24 時間冷蔵保存します。 4分間蒸して再加熱します（電子レンジでは破裂します）。
小籠包は、1871 年に上海郊外の南翔にある六星楼レストランで黄明賢によって考案されました。ゲル化したストックを餡に組み込む技術は当時革新的であり、江南地方に急速に広まりました。 1990 年代以降、台北の鼎泰豊によって世界的に有名になりました。
アスピックのゼラチン質が十分でなかったか（次回は豚皮を長く煮る）、餃子の密閉が不十分だった（蒸しているときにスープが漏れた）、または蒸しすぎた（穏やかな蒸気ではアスピックが十分早く溶けない）かのいずれかです。
はい、ただし竹が結露を吸収し、団子に水が滴るのを防ぎます。金属を使用する場合は、水滴をキャッチするために蓋を清潔なティータオルで包みます。
箸でちょんまげの部分をそっと持ち上げ、スープスプーンに置き、側面に小さな穴を開け、スープをすすり（火山性なので我慢してください）、生姜酢をかけて団子を食べます。
ゼラチン20gを冷水100mlに溶かし、ホットリッチストック500mlに溶かし、固まるまで冷やします。味はまあまあですが、スープの質感は自家製ほど滑らかではありません。
1回分あたり (180g) · 6 合計サービング数
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