上海小籠包（小籠包）

このレシピについて

小籠包（文字通り、せいろで提供される「小さなかご饅頭」）は、おそらく中華料理の中で最も技術が要求される屋台の食べ物です。天才的なのはスープです。豚皮のゼラチンでとろみを付けた豚だしは、冷めると固いアスピックに固まり、具材に刻み込まれ、餃子が蒸すにつれて溶けて熱々のスープに戻ります。各包みは少なくとも 18 個のひだで密封されなければならず (鼎泰豊のマスターは正確に 18 個であると主張しています)、皮は中身が透けて見えるほど薄く、かつ破裂しないほど十分に丈夫でなければなりません。小籠包は中華料理の大きな楽しみの 1 つです。小籠包は正しく食べましょう。髷の部分を箸でそっと持ち上げ、スープスプーンに置き、小さな穴をかじり、スープをすすり、黒酢に漬けた新生姜の千切りを添えて食べます。 1870 年代に上海郊外の南翔で生まれ、江南地域全体に広がり、鼎泰豊の世界的な拡大により、台北で最も有名な輸出料理となりました。自宅で作るには忍耐が必要です。アスピックは 1 日前に作らなければなりません。プリーツ加工は数十個の団子をかけて習得するスキルです。しかし、その結果は本当に超越的です。

材料

サービスします 6

• 500 g豚の皮、毛をこすり、細長く切る（アスピック用）
• 300 g鶏の骨、湯通し（アスピック用）
• 2 L水
• 30 g新生姜、スライス
• 2ねぎ、みじん切り
• 400 g豚バラミンチ（脂肪分30パーセント）
• 15 ml紹興酒
• 12 ml薄口醤油
• 8 g上白糖
• 4 g細かい塩
• 2 g白胡椒
• 10 mlごま油
• 300 g小麦粉
• 165 ml沸騰したばかりのお湯（湯煎生地用）
• 60 ml沈江黒酢（浸漬用）
• 20 g新生姜、千切り（浸漬用）

手順

1. 1

   アスピックを作る（前日）

   豚皮と鶏ガラを沸騰した湯で3分茹で、水気を切る。重い鍋に2リットルの真水、生姜、ネギを入れて混ぜます。泡をすくい取りながら、液体が 500 ml になり、完全にゼラチン状になるまで 3 時間煮ます。トレイに濾し、固いアスピックが形成されるまで一晩冷蔵庫で冷やします。 5mmの角切りにする。

2. 2

   詰め物を混ぜる

   ボウルに豚ひき肉、紹興酒、大豆、砂糖、塩、白胡椒、ごま油を入れて混ぜる。粘りが出て白っぽくなるまで、箸を使って一方向に3分間激しく混ぜます。これがフィリングに弾力のある食感を与えます。角切りにしたアスピックをそっと入れて、立方体を傷つけないようにします。 30分間冷やします。

3. 3

   生地を作る

   ボウルに小麦粉を入れ、沸騰したばかりの水を箸で混ぜながら注ぎます。十分に冷めたら、8分間こねて滑らかな生地にします。蓋をして30分休ませます。熱湯生地を使用すると、半透明でしなやかな包装が得られます。

4. 4

   ラッパーを巻く

   生地を4本のロープに分け、それぞれを8等分（合計32等分）に切ります。それぞれを9cmの円形に丸め、中央は厚く端は薄くします。これは、ちょんまげが破裂することなく適切に密封するために不可欠です。

5. 5

   フィルとプリーツ

   ラッパーを手のひらに置き、大さじ山盛りのフィリングを中央に落とします（アスピックキューブ 2 ～ 3 個を含む）。利き手で端を折り、もう一方の手で回転させて、16 ～ 18 個の小さなプリーツを作ります。上部をひねって完全に密封します。

   最初はプリーツの完璧さについて心配する必要はありません。完全にシールすることに集中してください。プリーツは、取得するのに 50 個の団子が必要なスキルです。

6. 6

   蒸す前に休ませる

   出来上がった団子を、小さな正方形のクッキングシートの上に並べて、せいろに入れます。 2cm間隔で並べてください - 蒸している間に膨張します。 10分間休憩します。

7. 7

   強火で蒸します

   水を猛烈に沸騰させます。餃子を強火で8分間蒸します（蒸している途中で蓋を持ち上げないでください）。包み紙が半透明になり、中のスープがジュワジュワと入っているのが見えたら完成です。

8. 8

   生姜酢を添えてすぐにお召し上がりください

   蒸し籠をそのままテーブルへお持ちください。各ダイナーにスープスプーン、黒酢生姜千切り、箸を用意します。最初の一口を食べる前に、リフト、ピアス、一口、食べるテクニックを教えてください。スープは本当に火傷するほどです。

バリエーション

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  カニと豚肉 (謝芬小籠包) — 新鮮なカニ肉 80 g とカニコ小さじ 1 を詰め物に加えます。上海の秋の名物。

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  トリュフ小籠包 — 鼎泰豐のモダンで豪華なバージョンで、各餃子の上に黒トリュフが少しずつかかっています。

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  Sheng jian bao — ゴマを添えてフライパンで焼いた大きめのスープパン。同じ詰め物、発酵させた生地を蓋をしたフライパンで蒸気で揚げます。

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  鶏肉の小籠包 — 豚肉を鶏ももミンチに置き換え、鶏肉のみのアスピックを使用してハラール対応バージョンにします。

ストレージ

蒸し器から出したてを食べるのが一番美味しいです。生餃子はトレイの上で 1 か月間冷凍し、その後袋詰めします。冷凍から 10 分間蒸します。蒸して残った餃子は 24 時間冷蔵保存します。 4分間蒸して再加熱します（電子レンジでは破裂します）。

よくある質問