ハマチの刺身 ハラペーニョ添え — ノブインスピレーション

このレシピについて

この料理は、松久信シェフの象徴的なブリのハラペーニョを再現しています。この料理は、彼の「新しいスタイル」の刺身テクニックを定義づけた料理であり、現在では世界中の現代日本食レストランで広くコピーされています。この技術は純粋なニッケイ（日系ペルー人）によるもので、紙のように薄い刺身をラテンアメリカのチリの熱と柑橘類で活気づけ、日本と地中海の味を橋渡しするフルーティなオリーブオイルで仕上げています。

材料

サービスします 4

• 300 g寿司用ブリ（ハマチ）(またはヒラマサ)
• 1新鮮なハラペーニョ唐辛子(薄くスライスした)
• 60 mlゆずジュース(または新鮮なライムジュース)
• 30 ml醤油
• 1 小さじ米酢
• 1 小さじすりおろした新鮮なニンニク
• 0.5 小さじ新生姜のすりおろし
• 2 大さじエクストラバージンオリーブオイル(良い品質)
• 0.5 小さじマルドン海塩
• 1 大さじ新鮮なマイクロコリアンダー(飾り用)

手順

1. 1

   魚を切ります

   ブリを軽くたたいて完全に乾かします。長く鋭いナイフを手前に傾けて、一度の描画ストロークで木目を横切って0.3cmの薄さのスライスにスライスします。見ないでください。

2. 2

   ゆず醤油を作る

   ゆず果汁、醤油、米酢、にんにく、生姜を混ぜ合わせます。目の細かいふるいで濾します。

3. 3

   刺身盛り合わせ

   冷やした皿の上にスライスを扇状に広げて、わずかに重なるように並べます。魚はお皿を覆うはずです。

4. 4

   ハラペーニョをトッピング

   ハラペーニョの薄いスライスを各魚のスライスの中央に 1 枚ずつ置きます。1 枚につき 1 枚で、それ以上は必要ありません。

5. 5

   着飾って仕上げる

   柚子醤油を魚の周り（上ではなく）に慎重にスプーンですくってください。仕上げにオリーブオイルを皿全体に散らします。マルドンとマイクロコリアンダーをふりかけます。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

• •

  新しいスタイルの刺身 (ホットオイル): 煙が出るまでオリーブオイルを加熱し、テーブルにある下処理された魚の上に注ぎます。熱により 1 秒で表面が「焼き上がり」ます。

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  マグロのバリエーション: 寿司グレードのマグロ (赤身または中トロ) を代用します。

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  サーモンバージョン: 新鮮なサーモンの代わりに、ハラペーニョの代わりにセラーノを使用します。

ストレージ

すぐに食べてください。刺身は保存できません。

よくある質問