シーバスのセビーチェ レチェ・デ・ティグル添え — アクリオ風

このレシピについて

この料理は、ガストン・アクリオシェフの生涯にわたるペルー料理の提唱と、アメリカ、ヨーロッパ、アジアの先駆者であるラ・マール・セビチェリアからインスピレーションを得たものです。セビチェはペルーの国民食であり、2008 年にペルー政府によってそう宣言されました。レチェ デ ティグル (「虎の乳」) はその必須要素です。スパイシーで柑橘系の酸が効いた薬味で、生の魚を新鮮かつ深い味付けに変えることができます。付け合わせのサツマイモ、チョクロコーン、カリカリにトーストしたコーン（カンチャ）、赤玉ねぎは交渉の余地なく、古典的なペルーのセビチェプレートを作り出します。これは、アクリオがグローバル化に多大な貢献をしてきた伝統に基づく当社のオリジナルレシピです。

材料

サービスします 4

• 600 gスズキの切り身(寿司用の皮を取り除き、2cmのサイコロ状に切ります。)
• 12新鮮なライム(ペルー産またはキーライムが好ましい)
• 1赤玉ねぎ(非常に薄くスライスされた)
• 1ロコトチリ(または種を取り細かく刻んだレッドハバネロ)
• 1 小さじアジ アマリロ ペースト(ペルー産黄唐辛子ペースト)
• 1 小ニンニク(みじん切りにしてペースト状にした)
• 2 大さじ新鮮なコリアンダー（コリアンダー）(葉と柔らかい茎をみじん切りにする)
• 1 stickセロリ(細かく刻んだ)
• 2サツマイモ(奉仕用)
• 1チョクロの穂（ペルー産の大粒トウモロコシ）(または皮をむいた通常のスイートコーン)
• 60 gカンチャ（ペルー産とうもろこしのトースト）(または塩味のコーンナッツ（飾り用）)
• 塩(味わう)

手順

1. 1

   伴奏を準備する

   サツマイモを丸ごと完全に柔らかくなるまで20〜25分間茹でます。チョクロ/コーンを12分間茹でます。両方とも冷めてから、さつまいもは皮をむき、1cmの輪切りにします。トウモロコシを輪切りにします。

   これらの伴奏は交渉の余地のないもので、レチェ・ド・ティグルの酸のバランスをとってくれます。

2. 2

   玉ねぎを浸す

   スライスした赤玉ねぎを氷水に10分ほどつけると、辛味がやわらぎシャキシャキとした食感になります。水を切り、軽くたたくように乾燥させます。

3. 3

   レチェ・デ・ティグルを作る

   ボウルにライム10個の果汁、ロコト、アジ・アマリロペースト、ニンニク、コリアンダー半分、セロリ、塩小さじ1を入れて混ぜ合わせます。味 — 酸味が強く、わずかに辛く、心地よい香りがします。これはあなたの虎のミルクです。

   塩、酸、唐辛子はすべて主張的である必要があります。魚によって薄められます。

4. 4

   魚を治す

   食べる5分前に、角切りにした魚をレチェ・ド・ティグルに加え、軽くかき混ぜます。正確に 3 ～ 5 分間硬化させます。魚の外側は不透明になりますが、中心部はわずかに半透明のままです。硬化しすぎると魚が白っぽくなります。

5. 5

   ペルー風プレート

   セビチェとたっぷりのレチェ・ド・ティグルをスプーンで浅いボウルに入れます。サツマイモの輪切りとコーンホイールを並べて並べます。魚の上に水気を切った赤玉ねぎと残りのコリアンダーを乗せます。上にカンチャを散らします。さらに酸味が欲しい場合は、残りのライム2個の果汁を加えます。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  ミックスシーフードセビーチェ：角切りにした生のエビ、イカ、タコを魚と一緒に加えます。

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  ティラディート：魚を角切りにする代わりに、刺身のように薄くスライスし、日系人（日本とペルー人）のバリエーションであるレチェ・デ・ティグルで和えます。

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  ビーガンセビーチェ：魚の代わりにヤシの芯やローストしたヒラタケを使用します。

ストレージ

セビーチェはすぐに食べる必要があり、保存することはできません。レチェ・ド・ティグルだけで24時間日持ちします。

よくある質問