Ка Кхо То (вьетнамская карамелизированная тушеная рыба в глиняном горшочке)

Об этом рецепте

Cá kho tộ — типичная южно-вьетнамская комфортная еда — целая рыба или рыбные стейки, тушеные в глиняном горшочке («хо» означает тушить до тех пор, пока они не уварятся и не карамелизуются) в смеси рыбного соуса, карамели, сахара, имбиря и перца чили, пока жидкость не превратится в липкую пленку цвета красного дерева. Блюдо получается очень пикантным, со сложной сладостью карамели, а рыба впитывает интенсивный вкус во время тушения. Традиционно готовится из сома (cá tra или cá basa), который выдерживает долгое тушение и не разваливается, но лосось и скумбрия также прекрасно подойдут. Его подают с белым рисом и простым овощным гарниром — кулинарная жидкость, превращающаяся в густой концентрированный соус, ценится так же, как и сама рыба. Cá kho tộ является основным продуктом вьетнамской семейной кухни и считается прекрасным примером техники хо — одного из основных методов приготовления вьетнамской кухни. Cá Kho Tộ (вьетнамская карамелизированная тушеная рыба в глиняном горшке), основанная на повседневной кулинарии вьетнамской кухни, сочетает в себе технику и традиции: филе сома или стейки лосося, нарезанные крупными кусками, обрабатываются с осторожностью, опираясь на проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть филе сома или стейков лосося, нарезанных крупными кусками, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 gфиле сома или стейки лосося, нарезанные крупными кусками
• 3 tbspрыбный соус
• 1 tbspсоевый соус
• 3 tbspсахарная пудра
• 2 tbspвода
• 3 cmимбирь, мелко нарезанный
• 4 clovesчеснок, измельченный
• 2лук-шалот, тонко нарезанный
• 2свежий красный перец чили, нарезанный
• 2 tbspрастительное масло
• 100 mlкокосовая вода или сок молодого кокоса(добавляет легкую сладость)
• 2 tbspнарезанный зеленый лук для украшения

Инструкции

1. 1

   приготовить карамель

   Поместите сахар и воду в небольшую тяжелую кастрюлю. Готовьте на среднем огне, не помешивая, пока он не станет темно-янтарным — темного карамельного цвета. Немедленно снимите с огня (варка продолжится за счет остаточного тепла).

2. 2

   Добавить ароматические вещества

   В той же кастрюле или глиняном горшке, если он у вас есть, нагрейте масло на среднем огне. Добавьте лук-шалот, чеснок и имбирь. Обжаривайте, помешивая, 2 минуты до появления аромата.

3. 3

   Приготовьте жидкость для тушения

   Добавьте карамель, рыбный соус, соевый соус и кокосовую воду. Перемешайте — карамель схватится, но при нагревании снова растает. Вкус: должен быть насыщенно-острым, умеренно сладким и слегка соленым.

4. 4

   Добавьте рыбу

   Аккуратно поместите кусочки рыбы в жидкость для тушения. Добавьте перец чили. Доведите до легкого кипения.

5. 5

   Тушить и уменьшать

   Готовьте без крышки на слабом огне 30–35 минут, время от времени поливая рыбу соусом, пока жидкость не превратится в густую блестящую пленку. Не перемешивайте — рыба развалится. При необходимости осторожно встряхните кастрюлю.

6. 6

   Подавать

   Подавайте прямо из глиняного горшочка, украсив зеленым луком. Подавайте с отварным белым рисом.

Вариации

• •

  Thịt kho tộ: приготовьте то же блюдо со свиной грудинкой и яйцами вкрутую вместо рыбы — не менее знаковое блюдо, особенно на Тот (вьетнамский Новый год).

• •

  Том хо: замените рыбу крупными креветками. Сократите время приготовления до 10–12 минут.

• •

  Добавьте кусочки ананаса в жидкость для тушения, чтобы получить кисло-сладкий вариант, популярный в некоторых регионах.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

На следующий день качество значительно улучшается, поскольку рыба впитывает больше аромата соуса. Хранится в холодильнике 3 дня. Осторожно нагрейте на слабом огне, добавив немного воды.

Часто задаваемые вопросы