Чили Верде из Нью-Мексико

Об этом рецепте

Чили-Верде — неофициальное государственное блюдо Нью-Мексико и одно из величайших региональных тушеных блюд Америки — куски свиной лопатки, тушеные на медленном огне в соусе из жареного зеленого чили «Хэтч», томатильо и чеснока, пока мясо не станет нежным и не пропитается землистым, фруктовым вкусом чили. Это одновременно мексиканское и отчетливо американское блюдо, рожденное в результате кулинарного слияния испанских колониальных, индейских традиций пуэбло и англоязычных традиций Нью-Мексико. Зеленый перец чили «Хэтч» — сердце этого блюда и причина, по которой кулинарная культура Нью-Мексико так яростно защищает свое наследие. Этот перец чили, выращенный в долине Хэтч на юге Нью-Мексико, имеет уникальный вкусовой профиль — фруктовый, землистый, умеренно острый, с легкой дымкой — который полностью не повторяет ни один другой зеленый перец чили. В августе и сентябре чили «Хэтч» заполняют придорожные прилавки и обжариваются в коммерческих барабанных жаровнях, аромат которых определяет осень Нью-Мексико. Чили Верде едят с белым рисом, внутри буррито, с яйцами на завтрак, поливают картофелем фри («задушенный» в Нью-Мексико) и поливают чизбургерами с зеленым чили. Это самый универсальный из соусов и самое приятное из тушеных блюд. Сделайте большую партию — она прекрасно застывает и улучшается в течение нескольких дней.

Ингредиенты

Служит 6

• 2 lbspork shoulder(нарезать кубиками по 2.5 см)
• 1½ lbsВылупить зеленый перец чили(или Anaheim, запечённые, очищенные и удалённые семена)
• 1 lbtomatillos(снятые с оболочки и разрезанные пополам)
• 1 largewhite onion(нарезанный кубиками)
• 6 clovesgarlic(измельчённый)
• 2 cupsкуриный или свиной бульон
• 2 tbspvegetable oil
• 1 tspcumin
• 1 tspMexican oregano
• ½ tspcoriander
• 1 tspsalt(по вкусу, по необходимости)
• белый рис, теплые лепешки из муки(для подачи)

Инструкции

1. 1

   Жареные помидоры и чили

   Запекайте томатилло срезом вверх под грилем до появления подгоревших участков и мягкости, около 7 минут. Запекайте свежие чили на открытом огне или под грилем до появления подгоревших пятен. Парьте в пакете, очистите и крупно нарежьте.

2. 2

   Brown the pork

   Обсушите свинину и приправьте солью. Разогрейте масло в казане или глубокой сковороде на сильном огне. Обжаривайте свинину порциями по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Выньте.

   Обжаривайте порциями — переполнение кастрюли вызывает парение, а не обжаривание.

3. 3

   Sauté aromatics

   Уменьшите огонь до среднего. Обжаривайте лук в той же посуде 5 минут. Добавьте чеснок, кумин, орегано и кориандр. Готовьте 1 минуту.

4. 4

   Перемешать и добавить соус

   Измельчите запечённые томатилло с соком до однородной массы. Добавьте в кастрюлю с обжаренной свининой, нарезанными чили и бульоном. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума.

5. 5

   Braise

   Накройте крышкой и тушите на слабом огне 1½–2 часа, пока мясо не станет очень мягким, а соус не загустеет. Попробуйте на соль и при необходимости добавьте. Если соус слишком жидкий, тушите без крышки ещё 15 минут.

Вариации

• •

  Куриный Чили Верде: используйте куриные бедра на косточке, время приготовления уменьшите до 45 минут.

• •

  Вегетарианский Чили Верде: замените мясо на нут и/или белые бобы.

• •

  Буррито с Чили Верде и соусом: заверните в пшеничную тортилью и полейте дополнительным соусом и сыром.

Хранение

Хранить в холодильнике до 5 дней. Отлично замораживается до 4 месяцев. Осторожно разогревайте с небольшим количеством бульона.

Часто задаваемые вопросы