Медленно запеченная свинина маринованная в ачиоте и горьком апельсине, завернутая в банановые листья.
Кочинита Пибил — жемчужина юкатекской кухни — свиная лопатка, маринованная в яркой оранжево-красной пасте из ачиоте (аннато), горького апельсина, специй и чеснока, завернутая в банановые листья и медленно обжаренная до великолепной нежности, податливости и ароматная уникальными землистыми цветочными нотками, которые может обеспечить только ачиоте. Это одно из величайших блюд Мексики, малоизвестное за пределами полуострова Юкатан, пока оно не было романтизировано в международной кулинарной культуре. Слово «пибил» относится к традиционной подземной печи (пиб), в которой исторически готовили всю свинью — техника майя, которая возникла за тысячи лет до испанской колонизации. Сегодня ее чаще всего готовят в обычной духовке или скороварке, но банановые листья по-прежнему необходимы: они придают свинине тонкую растительную сладость и сохраняют влагу во время длительного приготовления. Паста ахиоте, приготовленная из семян аннато и специй, придает свинине характерный кирпично-красный цвет и вкус. Подается в кукурузных лепешках ручной работы с маринованным красным луком (cebollas encurtidas) — обязательным дополнением, обеспечивающим острую кислотность, подчеркивающую насыщенность — тако хабанеро с сальсой и лаймом, кочинита пибил — одно из самых полноценных блюд мексиканской кухни. Приготовьте это для вечеринки: оно накормит многих, принесет пользу от предварительной подготовки и никогда не перестанет впечатлять.
Служит 8
Смешайте пасту из ачиоте, сок горького апельсина, уксус, чеснок, кумин, орегано, перец и соль до однородной массы. Проткните свинину вилкой со всех сторон.
Обмажьте свинину маринадом, чтобы он проник в проколы. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.
Смешайте нарезанный красный лук с уксусом, солью и орегано. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, затем уберите в холодильник. Эти луки хранятся неделями.
Положите 2 банановых листа, перекрывая друг друга, в жаропрочную форму. Поместите свинину в центр. Вылейте оставшийся маринад на мясо. Заверните листья так, чтобы полностью его закрыть. Верх накройте оставшимися листьями.
Кратко поджарьте банановые листья на газовой плите — они станут более гибкими и раскроют больше аромата.
Плотно накройте фольгой. Запекайте при 160°C (325°F) 2½–3 часа, пока мясо не станет очень мягким и не распадется.
Аккуратно раскройте и разорвите мясо на волокна двумя вилками, перемешивая с насыщенными красноватыми соками. Подавайте в теплом кукурузном тортилье, сверху положите маринованный лук, сальсу из хабанеро и лайм.
Самый важный этап — маринование на ночь — ачиоте требует времени, чтобы проникнуть в мясо.
Банановые листья продаются в замороженном виде в латинских или азиатских магазинах. В крайнем случае можно использовать толстую фольгу (но вкус будет отличаться).
Маринованный красный лук обязателен — он добавляет необходимую кислотность, делающую блюдо завершенным.
Куриная Пибиль: используйте куриные бедра с косточкой, время запекания уменьшите до 1 часа.
Баранина Пибиль: свиная лопатка с косточкой, маринад тот же — получится великолепно.
Хранить в холодильнике до 4 дней. Отлично замораживается до 3 месяцев — разогревается с сохранением влаги.
Кочинита Пибиль возникла у майя на полуострове Юкатан, которые готовили животных в подземных ямах (пиб) для ритуальных и праздничных мероприятий задолго до контакта с испанцами. Испанцы привезли свиней, а развитие ачиоте как специи и традиция пекания в ямах — всё это создало современный облик блюда. Оно остается важной частью юкатанской кулинарной культуры.
Посмотрите в отделе продуктовых магазинов, где продаются латиноамериканские продукты (Condimento El Yucateco в форме кирпича). Латинские продуктовые магазины надежно снабжают его. Интернет-магазины также продают его. Не путайте ее с порошком ачиоте — в пасте больше ингредиентов и она сложнее.
Ровные части свежего апельсинового и лаймового сока хорошо имитируют вкус. Некоторые рецепты используют грейпфрутовый сок. Главное — кисло-цитрусовый вкус, которого не дает обычный сладкий апельсиновый сок.
Да — выложите банановые листья в мультиварку, добавьте маринованную свинину и готовьте на LOW 8 часов. В конце разберите мясо на волокна и протомите в соках на сковороде для усиления вкуса.
За порцию (350g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
