Кочинита Пибиль (Мексиканская свинина по юкатанским традициям)

Об этом рецепте

Кочинита Пибил — жемчужина юкатекской кухни — свиная лопатка, маринованная в яркой оранжево-красной пасте из ачиоте (аннато), горького апельсина, специй и чеснока, завернутая в банановые листья и медленно обжаренная до великолепной нежности, податливости и ароматная уникальными землистыми цветочными нотками, которые может обеспечить только ачиоте. Это одно из величайших блюд Мексики, малоизвестное за пределами полуострова Юкатан, пока оно не было романтизировано в международной кулинарной культуре. Слово «пибил» относится к традиционной подземной печи (пиб), в которой исторически готовили всю свинью — техника майя, которая возникла за тысячи лет до испанской колонизации. Сегодня ее чаще всего готовят в обычной духовке или скороварке, но банановые листья по-прежнему необходимы: они придают свинине тонкую растительную сладость и сохраняют влагу во время длительного приготовления. Паста ахиоте, приготовленная из семян аннато и специй, придает свинине характерный кирпично-красный цвет и вкус. Подается в кукурузных лепешках ручной работы с маринованным красным луком (cebollas encurtidas) — обязательным дополнением, обеспечивающим острую кислотность, подчеркивающую насыщенность — тако хабанеро с сальсой и лаймом, кочинита пибил — одно из самых полноценных блюд мексиканской кухни. Приготовьте это для вечеринки: оно накормит многих, принесет пользу от предварительной подготовки и никогда не перестанет впечатлять.

Ингредиенты

Служит 8

• 3 lbsсвиная лопатка(с косточкой)
• 4 ozпаста из ачиоте (Condimento El Yucateco)
• ½ стакансок горького апельсина(или ¼ стакана апельсинового + ¼ стакана лаймового сока)
• ¼ стаканбелый уксус
• 6 зубчикачеснок
• 1 ч. л.кумин
• 1 ч. л.мексиканский орегано
• ½ ч. л.черный перец
• 1 ч. л.соль
• 4 крупныйбанановые листья(размороженные, если были заморожены, протертые)
• 1 крупныйкрасный лук(тонко нарезанный, для маринования)
• 1 стаканбелый уксус(для маринованного лука)
• 1 ч. л.соль(для маринованного лука)
• 1 ч. л.сушеный орегано(для маринованного лука)
• кукурузные тортильи, сальса из хабанеро, лайм(для подачи)

Инструкции

1. 1

   Сделать маринад

   Смешайте пасту из ачиоте, сок горького апельсина, уксус, чеснок, кумин, орегано, перец и соль до однородной массы. Проткните свинину вилкой со всех сторон.

2. 2

   Marinate

   Обмажьте свинину маринадом, чтобы он проник в проколы. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

3. 3

   Приготовить маринованный красный лук

   Смешайте нарезанный красный лук с уксусом, солью и орегано. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, затем уберите в холодильник. Эти луки хранятся неделями.

4. 4

   Завернуть в банановые листья

   Положите 2 банановых листа, перекрывая друг друга, в жаропрочную форму. Поместите свинину в центр. Вылейте оставшийся маринад на мясо. Заверните листья так, чтобы полностью его закрыть. Верх накройте оставшимися листьями.

   Кратко поджарьте банановые листья на газовой плите — они станут более гибкими и раскроют больше аромата.

5. 5

   Медленно запекать

   Плотно накройте фольгой. Запекайте при 160°C (325°F) 2½–3 часа, пока мясо не станет очень мягким и не распадется.

6. 6

   Измельчить и подать

   Аккуратно раскройте и разорвите мясо на волокна двумя вилками, перемешивая с насыщенными красноватыми соками. Подавайте в теплом кукурузном тортилье, сверху положите маринованный лук, сальсу из хабанеро и лайм.

Вариации

• •

  Куриная Пибиль: используйте куриные бедра с косточкой, время запекания уменьшите до 1 часа.

• •

  Баранина Пибиль: свиная лопатка с косточкой, маринад тот же — получится великолепно.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней. Отлично замораживается до 3 месяцев — разогревается с сохранением влаги.

Часто задаваемые вопросы